Que la cocina es patrimonio universal y emocional como pocos es algo que ya nadie se atreve a cuestionar. Pero, si a semejante experiencia para los sentidos, la de comer rico, añadimos un entorno privilegiado, proveedores locales, amor por el producto de la tierra y una apuesta firme por combatir la despoblación, la ecuación se vuelve irresistible. En este contexto, recorremos algunos de los pueblos más encantadores de la geografía española: lugares donde algunas de las nuevas Estrellas MICHELIN, otorgadas en la última edición de la Guía MICHELIN, han estrenado, colocándolos en el mapa gastronómico. ¿Nos acompañas?
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Una lluvia de Estrellas con vistas al Pirineo aragonés
En Huesca se come bien. Muy bien. De hecho, tres de las nuevas Estrellas MICHELIN han ido a parar a los restaurantes de tres pequeños pueblos aragoneses, (Anciles, Villanova y Sardas) que perfectamente podrían competir también en belleza.Para abrir boca, subimos a 1.200 metros de altitud, hasta Anciles (180 vecinos censados), donde los jóvenes hermanos Jordán, Iris y Bruno, maridan la tradición familiar con su envidiable entusiasmo y el nuevo lenguaje que han creado para su restaurante, Ansils. Alta montaña, en el corazón del Valle de Benasque, y un casco histórico medieval con arquitectura popular pirenaica, calles empedradas y casonas solariegas, de los siglos XVI y XVII, nos abstraen a un paisaje de cuento. En el camino, nos encontramos con su recoleta iglesia románica, que esconde una decoración barroca en su interior, y un sinfín de rutas y senderos que nos transportan a la Edad Media.
Desde que presenciamos cómo la chef Iris Jordán (29 años) subía al escenario a recoger su Estrella MICHELIN, en la última Gala de la Guía MICHELIN, nos enamoramos de su ímpetu y nos contagió su ilusión. La tercera generación en Ansils, el restaurante familiar que ahora regentan ella (a los fogones) y su hermano Bruno (sala y bodega), trabaja incansable por mantener la tradición, siendo fieles a sí mismos, a su identidad y a la tierra. A pesar de su incuestionable enclave, los hermanos explican que “Ansils no es un restaurante típico de montaña, tenemos nuestra propia mirada”. Diez mesas en el comedor, vistas al Pirineo, el huerto y el campo siempre en el radar, así como la sostenibilidad y reutilización de los alimentos, hacen de Ansils un lugar imprescindible. Sus dos menús degustación, Alta Montaña (6 pases) y Monte Bajo (4 pases), completan la experiencia con bocados de bienvenida y dulces finales que dejan huella.
Anciles es un pueblo medieval de alta montaña, en el Pirineo oscense © Turismo de Aragón
La chef Iris Jordán, de Ansils, ha revolucionado la cocina de este restaurante familiar © Lucia Gan Benedí/Ansils
¿A qué sabe la naturaleza salvaje? En Casa Arcas tienen la receta
Rozando apenas el centenar de habitantes, Villanova, también en el Valle de Benasque (Pirineo oscense), es un pequeño paraíso de alta montaña cercano a la estación de esquí de Cerler. Una zona en plena naturaleza, con arquitecturas románico-lombardas e iglesias como la de Santa María (s. XII). Además, ofrece un sinfín de actividades trepidantes, como vuelo en parapente o ala delta (en Castejón de Sos), pesca en las reservas repartidas por todo el valle, barranquismo por sus vertiginosos acantilados y excursiones a caballo atravesando bosques de pino, roble, haya o fresno.En el epicentro de tanta actividad, nos topamos con el encanto del pequeño hotel rural Casa Arcas, que, además de 12 habitaciones únicas, guarda en su interior una joya de la gastronomía con Estrella MICHELIN recién estrenada: el restaurante Casa Arcas. En un entorno cautivador, este local, regentado por dos discípulos de Martín Berasategui, Ainhoa Lozano y David Beltrán, dibuja el escenario perfecto (chimenea incluida) para probar los sabores altamente creativos de la montaña, a cargo del chef residente Victor Manuel Ovalles y con tres posibilidades, de 5, 7 o 10 pasos.
El restaurante Casa Arcas ofrece tres menús degustación, con sabores de alta montaña © Ainhoa/Casa Arcas
La Era de los Nogales, en el pueblo más pequeño del mundo con Estrella
Seguimos sin abandonar Huesca y el Pirineo. Llegamos a Sardas, una localidad diminuta con 37 vecinos perteneciente al municipio de Sabiñánigo. Ubicado sobre la loma, a los pies del río Gállego, Sardas acaba de convertirse en el pueblo más pequeño del mundo con Estrella MICHELIN. Solo por eso merecería la pena visitarlo y saborear la cocina del restaurante reconocido con la distinción, La Era de los Nogales. Pero en Sardas, también es justo y necesario dar un paseo para abrir el apetito y visitar la iglesia románica de Santa María, cuya construcción original data del siglo XII y conserva el ábside. Tampoco hay que perderse el lavadero, que, junto con la herrería, son dos emblemas del lugar.A la hora de comer, nos espera la extraordinariamente original puesta en escena de La Era de los Nogales, que ocupa el espacio de una antigua casa de campo rehabilitada, con un mirador acristalado desde el que disfrutar de la cocina y de las fastuosas vistas al Pirineo aragonés. Gastronomía contemporánea por obra y gracia de Toño Rodríguez y su joven equipo, de base tradicional y con el producto de temporada en el epicentro. Imprescindibles son sus postres artesanales, así como la elegancia de sus platos. ¿Para elegir? El Menú Recuerdos, con 14 pases que recorren Aragón —Huesca, Zaragoza y Teruel—, o el Menú Ambición, con 22 pases que fusionan recetas clásicas con creaciones innovadoras utilizando productos de cercanía.
Sardas, el pueblo más pequeño del mundo con una Estrella MICHELIN © Turismo de Sabiñánigo
La vajilla de La Era de los Nogales es una creación propia y exclusiva © Benjamín España/La Era de los Nogales
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Casa Nova: un paraíso terrenal en el Alto Penedés
Si nos movemos un poco a la derecha en el mapa de España, llegamos al Alto Penedés, concretamente a la bella localidad (de origen medieval) de Sant Martí Sarroca. ¿Y qué hacemos aquí? En primer lugar, visitar este pueblo en la provincia de Barcelona, con algo más de 3.000 habitantes, un castillo del siglo X y la iglesia de Santa María del XII, monumentos histórico-artísticos más que destacables. Para el final dejamos lo mejor: los placeres mundanos que nos propone Casa Nova, un establecimiento en medio del campo, en la Finca Cal Tófol, donde la gastronomía es una verdadera tentación.Casa Nova cuenta con una Estrella Verde, avalada por “una cocina contemporánea en base a productos locales de kilómetro cero, en su mayoría de nuestro huerto, de nuestras gallinas, de nuestros panales de abejas… además de practicar el compostaje, el reciclaje y el control de plagas mediante insectos”, según explica el chef Andrés Torres. La casa acaba de obtener una Estrella MICHELIN que reconoce sus desvelos y su arte culinario. En cuanto a las propuestas de este paraíso terrenal: Viña y Gran Vendimia, productos del entorno y matices internacionales. Destaca su bodega, con una selección de grandes añadas.
Panorámica de Sant Marti Sarroca, en el Alto Penedés © Penedès Turisme
Casa Nova tiene Estrella MICHELIN y Estrella Verde, por su compromiso con la sostenibilidad © Casa Nova
Vuelta al Origen de la cocina valenciana
Aunque tiene algunos miles de habitantes más que los pueblos anteriormente mencionados, hemos querido viajar a Carcaixent, en la Comunidad Valenciana, por el encanto que albergan sus calles, el mismo por le permitió ser declarado municipio de Interés Turístico en 2006. Además de brindar al viajero una gran oferta de actividades como tiro con arco, senderismo, espeleología o rutas en 4x4, Carcaixent presume de atesorar uno de los escasos ejemplos de iglesia de la Reconquista, la Ermita de Sant Roc (s. XIII) y es la cuna de la naranja, una actividad comercial pionera que data del siglo XVIII.Pues bien, ahora Carcaixent también exhibe orgullosa su primer restaurante con Estrella MICHELIN: Origen, un nombre que define a la perfección el periplo del inquieto chef Álex Vidal, quien ha regresado a casa después de un incansable recorrido por las cocinas de medio mundo. El establecimiento profundiza en el recetario valenciano más genuino, con productos ecológicos de proximidad, comercio justo y un gran virtuosismo técnico en sus elaboraciones. Con cuatro opciones para degustar sus menús, el Amparín de puerro, sepia y cacahuete se ha convertido en un plato ineludible del lugar.
Calle San Roc de la localidad valenciana de Carcaixent © Ajuntament de Carcaixent
Los menús de Origen profundizan en el recetario valenciano © claudem.com/Origen
Epílogo: en un lugar de La Mancha…
Por la villa manchega de Tomelloso paseó el hidalgo caballero Don Quijote su triste figura, y es precisamente en este lugar de La Mancha donde ha nacido una (nueva) Estrella: Epílogo. Regentado por dos hermanos, Rubén Sánchez-Camacho en los fogones y Ramón en la bodega y en la sala, este restaurante sorprende tanto por la ubicación como por el oportuno empeño en liderar 'la nueva cocina manchega'. Con menús degustación que cambian según la temporada y el mercado, en los platos del establecimiento se funden las raíces y el cariño del equipo hacia su tierra, con una visión moderna y atrevida. "Cada bocado es un epílogo en sí mismo, el final de un viaje”, explican sus creadores, mientras deleitan al comensal con propuestas como las Sardinas en salazón con pistacho o el Buñuelo de sopas de ajo, entre otras exquisiteces.Tomelloso, aunque no es un pueblo pequeño, ha sabido mantener intacta su autenticidad y su sabor a antaño. Entre sus tesoros, destacan la Plaza de España y el pozo Tomilloso. Imprescindibles son las joyas pictóricas que esconde en su interior el Museo Antonio López, dedicado a la obra de su ilustre paisano; y los del Museo del Carro y Aperos de Labranza. ¡Ah! Y el mayor patrimonio del lugar: sus más de 2.500 cuevas, utilizadas para almacenar el vino.
Plaza del ayuntamiento de la localidad manchega de Tomelloso © Ayuntamiento Tomelloso
Epílogo lidera la 'nueva cocina manchega' © Miguel Muñoz/Epílogo
Dar en el blanco en la Sierra de Grazalema
Uno de los pueblos blancos más bonitos de Andalucía, ubicado entre Jerez, Arcos, Antequera y Ronda, brilla con una nueva Estrella MICHELIN tras las paredes del Mesón Sabor Andaluz. Alcalá del Valle, que así se llama este espectáculo natural en plena Sierra de Grazalema gaditana, con poco más de 5.000 habitantes, tiene su origen en la época morisca. Casas encaladas y balcones repletos de flores nos dan la bienvenida de camino a su mejor restaurante.Mesón Sabor Andaluz no es nuevo, pero sí ha sabido evolucionar a través de sus 25 años de vida, en los que ha dado una vuelta de tuerca a la cocina tradicional de su región, mimando productos tan suyos como los espárragos o los pistachos. En un ambiente rústico, este local invita al comensal a elegir entre dos menús: Celemín (9 salados y 2 dulces) y Fanega (12 salados y 3 dulces), que se pueden completar con algunos platos independientes, como el Rabo de toro guisado de la Antoñita, de herencia familiar.
El encanto de Alcalá del Valle © Cádiz Turismo
Mesón Sabor Andaluz, un restaurante de la Sierra de Grazalema con 25 años de historia © GOMA/Mesón Sabor Andaluz
Nacho, Esther y Sandra tocan el cielo en Casa Marcial
Érase una vez un pequeño pueblo en el corazón del Principado de Asturias, Arriondas, capital del concejo de Parres, a los pies de la Sierra del Sueve y lugar de paso del Sella. En este rincón del norte de España, de indudable atractivo natural, entre yacimientos arqueológicos del Paleolítico y románico asturiano por doquier, tres hermanos, Nacho, Esther y Sandra Manzano, defienden 'todos a una' el legado familiar en su caserón centenario (antes colmado) de La Salgar, pequeña aldea cercana y con unas vistas impresionantes.Casa Marcial ha visto pasar ya cinco generaciones, y es ahora cuando este restaurante toca el cielo gastronómico al haber conseguido el máximo reconocimiento posible: la tercera Estrella MICHELIN. Viajar a Asturias y no visitarles es una oportunidad perdida de saborear una cocina creativa, equilibrada y precisa que se construye a partir del Cantábrico y la montaña asturiana, en un afán extraordinario por apoyar el desarrollo rural del entorno que, entre otras cosas, les ha proporcionado su Estrella Verde. Los hermanos reciben al viajero con un mensaje contundente que lo resume y lo ensalza todo: “Casa Marcial nos vio trastear en los fogones de nuestra madre, aquí aprendimos de nuestro padre el valor de la hospitalidad y de la satisfacción de convertir a los clientes en amigos. Nuestras abuelas nos legaron las recetas y el amor por la cocina, y nuestros padres el respeto por la naturaleza y los productos locales”.
La cocina de Casa Marcial es creativa, y bien anclada en la tierra asturiana © Siro García/Casa Marcial
Vista nocturna del restaurante © Siro García/Casa Marcial
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Imagen de cabecera: Paseo por Anciles (Huesca) © Turismo de Aragón
