Rezept: Pad Thai wie im 3-Sterne-Restaurant Sorn in Thailand

„Unser Phad Thai ist ein einzigartig ausgewogenes Gericht – würzig, süß, salzig, reichhaltig und genau richtig scharf, alles auf einem Teller. Es lässt sich leicht als komplette Mahlzeit genießen – das ist der Reiz dieses Gerichts“, sagt Küchenchef Supaksorn „Ice“ Jongsiri des Sorn, einem südthailändischen Restaurant in Bangkok und dem ersten thailändischen Restaurant weltweit, das im Guide MICHELIN Thailand 2025 mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnet wurde.

Aber wussten Sie, dass es neben dem legendären thailändischen Pfannengericht Phad Thai , das während des Zweiten Weltkriegs im Rahmen einer Kampagne von Premierminister Plaek Phibunsongkhram zur Förderung des Nudelkonsums anstelle von Reis entstand – auch Phad Thai Chaiya gibt? Diese weniger bekannte südthailändische Variante, die vor Ort auch Phad Mi genannt wird, wird in der Region seit über einem Jahrhundert geliebt.

„Phad Thai Chaiya ist ein einzigartiges lokales Gericht aus dem Bezirk Chaiya in Surat Thani“, betont Jongsiri. „Es ist schärfer als das übliche Phad Thai. Während die meisten Phad-Thai-Saucen Tamarindpaste, Palmzucker und Fischsauce oder Salz enthalten, werden für diese südthailändische Variante getrocknete Chilischoten, Schalotten und Garnelenpaste mit Kokosmilch gekocht, bis eine reichhaltige, dickflüssige und aromatische Sauce entsteht.“

Das Besondere an Phad Thai Chaiya sind laut Jongsiri die weichen, bissfesten Nudeln, die langsam bei geringer Hitze gebraten werden, damit die Sauce in jede einzelne Nudel eindringen kann – so entsteht ein kräftiger, intensiver Geschmack. „Die Nudeln müssen weich, bissfest und voller Geschmack sein“, sagt er.

„Mit Beilagen wie grüner Mango, Sojasprossen, chinesischem Schnittlauch, Bananenblüten und knusprigen getrockneten Chilischoten schmeckt es noch besser. Alles zusammen vermischen und heiß essen – dann schmeckt es am besten. Ehrlich gesagt, wenn ich in Surat Thani bin und auf dem Morgenmarkt einen Teller Phad Thai Chaiya bekomme, bin ich der glücklichste Mensch auf Erden.“

Lust auf eine würzige, aromatische Variante von Thailands berühmtestem Nudelgericht? Mit diesem kühnen Rezept aus Südthailand bringt Küchenchef Jongsiri seine mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnete Kochkunst in Ihre Küche und wird Ihre Gäste begeistern.

Phad Thai Chaiya (für 1 Person)

Zutaten für die Sauce:

• 150 g getrocknete Chilischoten
• 1,000 g Schalotten
• 100 g Garnelenpaste
• 2,000 g Kokosnusscreme
• 30 g Meersalz
• 1,000 g Palmzucker
• 250 g Tamarindenpaste (kann durch Limettensaft ersetzt werden)

Zubereitung der Sauce:

1. Die getrockneten Chilischoten in Wasser einweichen, bis sie weich sind. Gut abtropfen lassen. Die Chilischoten mit Meersalz fein zerstoßen. Schalotten hinzufügen und weiter zerstoßen, bis eine glatte Paste entsteht. Zum Schluss die Garnelenpaste untermischen.
2. Die Kokoscreme in zwei Portionen aufteilen. Die erste Portion in einer Pfanne erhitzen, bis sie kocht und sich das Öl absetzt – ein Stadium, das in der südthailändischen Küche als „nam man ki lon“ (gebrochenes Kokosöl) bekannt ist.
3. Die Chilipaste hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie duftet und eine leuchtende Farbe annimmt.
4. Die zweite Portion Kokoscreme hinzufügen, dann mit Palmzucker, Tamarindenpaste und Meersalz würzen. Köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, das Öl an die Oberfläche steigt und der Geschmack reichhaltig und ausgewogen ist. Nach Belieben würzen.
   

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Hauptzutaten für Phad Thai Chaiya:

• 3 frische Garnelen oder Süßwassergarnelen aus dem Tapi-Fluss
• 80 g frische Chanthaburi-Reisnudeln
• 300 g Phad Thai Chaiya-Sauce
• 10 g Schalotten
• 15 g Speiseöl
• 50 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 2 Eier
• 30 g Sojasprossen
• 5 g chinesischer Schnittlauch
  

Zum Garnieren:

• Geriebene grüne Mango
• Sojasprossen
• Chinesischer Schnittlauch
• Bananenblüten
• Limettenschnitze
• Ganze Vogelaugenchilis

Zubereitung von Phad Thai Chiya:

1. Das Speiseöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotten hinzufügen und anbraten, bis sie weich sind und duften.
2. Die frischen Garnelen und Nudeln hinzufügen. Unter Rühren braten, bis alles gut vermischt ist.
3. Die Brühe hinzufügen und weiterbraten, bis die Nudeln weich sind.
4. Die Phad Thai Chaiya-Sauce hinzufügen. Die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren weiterbraten, bis die Sauce vollständig aufgenommen ist und die Nudeln glänzend und bissfest sind.
5. Etwas Öl am Rand der Pfanne verteilen und die Eier aufschlagen.
6. Sobald die Eier zu stocken beginnen, die Nudeln vorsichtig über die Eier legen.
7. Die Sojasprossen und den chinesischen Schnittlauch hinzufügen. Die Hitze auf hohe Stufe stellen und schnell unter ständigem Rühren braten, bis alles gut vermischt ist.
8. Auf einen Teller geben und sofort mit den Garnierungen servieren.

Das Geheimnis von Küchenchef Supaksorn:

• Achten Sie darauf, dass Ihre Pad Thai-Sauce reichhaltig und ausgewogen ist. Halten Sie beim Braten die Hitze niedrig und lassen Sie die Sauce langsam in die Nudeln einziehen – so erhalten Sie die perfekte glänzende, bissfeste und elastische Konsistenz.

Illustration Image © Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand