“C’était la meilleure joue de bœuf que j’ai jamais mangée… !”
Chaque plat est soigneusement décortiqué et commenté par nos inspecteurs. Rares sont les mets qui vous touchent tellement qu’ils s’impriment durablement — et souvent pour toujours — dans la mémoire et marquent le palais à jamais, même des années plus tard. C’est en épluchant nos fameux « dossiers » que nous sommes tombés par hasard sur ce plat. Il n’y a pas de doute, il est l’un d’entre eux. Notre inspecteur a dégusté cette merveille gustative en septembre dernier au restaurant étoilé MICHELIN Le Chat-Botté, à l’hôtel Beau-Rivage de Genève. Voici un extrait de son rapport que nous aimerions partager avec vous.
Le Chat-Botté (1 Étoile MICHELIN)
Genève, septembre 2023Le Bœuf, Pommes de terre et Câpres
« Ce n’était pas en Allemagne, mais c’est bien la meilleure joue de bœuf que j’ai jamais mangée… ! » écrit l’un de nos inspecteurs.
« La joue est servie coupée en deux. La chair est si tendre qu’on pourrait presque la déguster avec une fourchette et une cuillère de gourmet. L’arôme est intense et la texture légère fond dans la bouche. Le tout est agrémenté de quelques oignons jeunes légèrement grillés et accompagné d’une sauce aromatisée au soja, parfaitement travaillée et dont les notes d’umami se marient à merveille avec la viande. Qualifier l’accompagnement sophistiqué de ce menu de « pommes de terre » est un understatement. Les petites croquettes sont dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes et aériennes à l’intérieur. Chacune est surmontée d’une crème de câpres légèrement acidulée et de brocoli-rave sauté. L’assiette est une véritable explosion d’arômes et de saveurs : l’équilibre réussi entre chaleureuse gourmandise et fraîcheur acidulée. Un savoir-faire parfaitement maîtrisé, tout comme l’interaction entre toutes les composantes du menu. Pas une fausse note. Pour moi, c’est un repas qui restera à jamais gravé dans ma mémoire. »
Illustration Image: Le Boeuf, Pommes de terre, Câpres © Matthieu Cellard/Le Chat-Botté
