Excellence de l’Ombrie, Italie : les délices bio de Capoccia Bio

Poursuivons notre exploration de ces précieuses légumineuses, à la découverte de la fava cottòra de l’Amerino, une petite variété très digeste, typique de la zone située entre Todi, Orvieto et Amelia, encore récoltée à la main et selon des méthodes traditionnelles. Depuis 2016, cet écotype particulier, sélectionné de génération en génération par les cultivateurs locaux, est une Sentinelle Slow Food, la seule de la province de Terni. L’ensemencement, qui a lieu dans le froid de l’hiver, tout comme la récolte, sous le soleil de juillet, se font encore à la main, ou tout au plus à l’aide de petits instruments mécaniques pour ouvrir les gousses et sélectionner les graines les mieux conservées.

La préparation, qui améliore la digestibilité, est tout aussi laborieuse : placées dans de l’eau froide, portées à ébullition et laissées au repos pendant une nuit, les fèves sont ensuite placées dans un récipient en aluminium, qui résonne au contact des fèves encore dures, qui sont alors éliminées. Le nom « cottòra » (cuisson) se réfère à une autre caractéristique : la rapidité de la cuisson. Le sol dans lequel poussent ces fèves, pauvre en chaux active, permet de les cuire relativement rapidement, sans même avoir à les décortiquer. Excellente avec de l’huile d’Ombrie, du sel, du poivre et de l’oignon frais, la fava cottòra peut être préparée en purée à tartiner sur les bruschettas. Il ne faut pas manquer de goûter la striscia con le fave, à base de légumineuses cuites dans la graisse obtenue ne cuisant la longue bande de graisse de la zone ventrale du porc.

En Ombrie, les amateurs de salaisons peuvent découvrir le noble art de la norcineria en suivant un itinéraire qui traverse la légendaire Norcia, puis par Preci et Spoleto. L’origine de la Norcineria, c’est-à-dire la transformation du porc, reste incertaine, mais il est avéré que l’élevage de porcs dans la région de Norcia, riche en forêts de chênes, remonte à l’Antiquité sachant que les glands constituent leur nourriture idéale. En outre, le climat sec de la région est depuis toujours l’environnement le plus favorable à la conservation de la viande. Les bouchers de la Valnerina, en particulier ceux de Norcia, ont affiné leurs techniques dès le XIIIe siècle, exportant au-delà de leur région l’art de découper et saler la viande de porc et de confectionner des saucisses.

Et qu’en est-il du précieux safran ? Cascia, Città della Pieve, Gubbio et Spoleto sont quelques-unes des patries de cette épice qui enrichit les plats d’une note aromatique unique, élégante et inimitable. Le safran (Crocus Sativus), originaire d’Asie Mineure, est utilisé depuis l’Antiquité pour la teinture des textiles, comme médicament, comme cosmétique et, bien sûr, comme ingrédient royal en cuisine. Ce sont les Arabes qui l’ont diffusé en Occident, et d’ailleurs le mot est dérivé du persan « sahafaran », de « asfar » (jaune), passé à l’arabe « za’faran ». Ses propriétés étaient déjà connues des Égyptiens et, dans la Bible, elle est mentionnée dans le Cantique des Cantiques. Homère la mentionne dans l’Iliade parmi les fleurs du lit de nuages de Zeus. Le médecin grec Hippocrate soulignait ses pouvoirs pharmacologiques et son collègue Galien le prescrivait pour tous les maux. Également connu en Inde, il est encore utilisé par les moines bouddhistes pour teindre leurs robes.

À Città della Pieve, la production remonte au XIIIe siècle. Aujourd’hui, le consortium Il croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve compte 30 membres producteurs de safran. À Cascia, la production de safran a été réintroduite en 1999, après avoir été largement répandue du XIIIe au XVIe siècle, notamment pour ses propriétés thérapeutiques. En 2003, l’Association du safran de Cascia - le safran le plus pur de l’Ombrie, regroupe environ vingt-trois producteurs et implique toute la zone de la Valnerina. Chaque année, selon une tradition médiévale, le prix minimum du produit est fixé le 25 novembre, jour de la fête de Sainte Catherine d’Alexandrie. À la fin du mois d’octobre se tient le fascinant marché-exposition du safran de Cascia. Seize producteurs de la région de Spoleto sont par ailleurs réunis au sein de l’association Zafferano del Ducato, qui promeut la consommation de l’or rouge par le biais d’événements, de foires et d’expositions commerciales en Italie et à l’étranger. Enfin, l’association Zafferano di Gubbio est née de la volonté de quelques jeunes de reprendre et de faire connaître la production de cette épice antique, là où certaines espèces de crocus sativus poussent à l’état sauvage. À Gubbio, nous vous recommandons de goûter le lapin au safran, un plat aux saveurs affirmées, mais adoucies par la délicatesse de l’épice qui rehausse la viande blanche.

Quand on parle d’Ombrie, on pense immédiatement à la précieuse truffe noire d’Ombrie (Tuber Melanosporum Vittadini), la variété dominante, également connue sous le nom de truffe de Norcia et de Spoleto. Elle est également répandue dans les communes de Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria et Stroncone. On la trouve dans tous les territoires bordant le cours de la rivière Nera et, dans la province de Pérouse, principalement sur le mont Subasio. Elle pousse sur des sols calcaires et argileux, vivant en symbiose avec d’autres plantes telles que le chêne, le chêne vert, le hêtre et le châtaignier. Avec ses différentes tailles et sa chair noire rougeâtre et striée de fines veines blanches, elle se distingue par son parfum aromatique. C’est un véritable délice pour les amateurs.
Parmi les spécialités régionales, la pomme de terre rouge Colfiorito Igp, de forme ovale allongée, très irrégulière, à la peau rouge et à la chair jaune clair, est particulièrement appréciée pour la préparation des gnocchis, des panierini et des pommes de terre grillées.

En plus de sa production de vin et d’huile, de renommée internationale, l’Ombrie a également une importante tradition fromagère. Ainsi, la Caciotta est fabriquée à partir du meilleur lait de pâturage de printemps, et le pecorino est l’un des plus anciens fromages italiens dont les techniques de production ont très peu changé au fil du temps. Le meilleur pecorino est celui qui est produit entre mai et juin, avec du lait des pâturages de printemps. Il existe deux types de pecorino : le pecorino frais (doux), qui doit être consommé peu après sa fabrication, et le pecorino affiné (fort), qui est affiné dans un endroit frais, sombre et peu ventilé afin d’acquérir de la saveur au fil du temps.

En plus des produits frais ou affiné, il existe également des pecorinos aromatisés aux herbes et à la truffe noire de Norcia, autre trésor de l’Ombrie. La ricotta ne manque pas à l’appel : après avoir préparé la pâte de pecorino, le liquide restant dans le chaudron est chauffé à 90-92 degrés jusqu’à l’apparition de flocons de ricotta. Ceux-ci sont alors écumés et versés dans des paniers en roseau qui facilitent l’écoulement du liquide restant : la scotta. On trouve aujourd’hui des ricottas artisanales aromatisées aux herbes, au piment, à la truffe, ainsi que différents types de ricottas affinées (sous la cendre, au son, à la liqueur, etc.) qui font renaître les saveurs et les traditions de l’Ombrie d’antan.

En été, le blé fait blondir les champs et, après la récolte, il est utilisé pour produire des farines qui servent à fabriquer des pâtes et du pain. La farine d’épeautre, également d’excellente qualité, est utilisée pour préparer la polenta, les pâtes, la focaccia, les biscuits et les gâteaux. Contenant moins de gluten qu’une farine classique, elle permet d’obtenir un pain dense et brun foncé, avec un arrière-goût de noisette caractéristique. L’épeautre est cultivé dans les zones de collines et de montagnes de l’Ombrie, qui possède une variété très ancienne de cette céréale remontant à l’âge du bronze et qui a obtenu le statut d’appellation d’origine protégée en 2010 : l’épeautre de Monteleone di Spoleto. Ce produit est à l’honneur à la foire de San Felice, organisée un week-end de juillet et consacrée à la tradition et à la culture gastronomique locale. Le programme comprend des visites guidées, des promenades à cheval, des dégustations, des tours en calèche, des spectacles d’art équestre, ainsi que des conférences, de la musique et des animations pour les enfants.

Cette tradition agricole est également préservée grâce au travail de jeunes entrepreneurs qui suivent les traces de leurs grands-parents et arrière-grands-parents afin de continuer à offrir un produit aussi bon que sain, aujourd’hui comme hier. C’est le cas de l’exploitation agricole biologique Capoccia, située à Gualdo Tadino, dans les collines verdoyantes de l’Ombrie, qui produit des farines bio, des pâtes, des légumineuses, du pain et du safran.
« C’est au début du 20e siècle que Cesare Capoccia, mon arrière-grand-père, s’est installé à Morano Osteria, un hameau de Gualdo Tadino », explique le propriétaire Gabriele Capoccia. La famille s’est agrandie en même temps que l’exploitation agricole, et il a dû s’occuper des fermes et participer à de nombreuses foires aux bestiaux. En 1923, Cesare a construit une nouvelle maison, avec des écuries au rez-de-chaussée et des chambres à l’étage. C’est dans la clé de voûte au-dessus de la porte d’entrée qu’étaient gravés les deux « C », qui sont aujourd’hui notre logo. »
« Mon grand-père Alfredo, après avoir obtenu son diplôme d’expert agricole, a poursuivi le travail de son père : l’exploitation a continué à se développer et la famille s’est installée à Gualdo Tadino en 1958 », poursuit-il. Son fils Cesare, mon père, l’aidait également, entre ses études et son travail, notamment pour l’utilisation des équipements mécaniques qui ont allégé le travail des agriculteurs. C’est à mon tour aujourd’hui, et j’ai commencé une nouvelle aventure en passant à l’agriculture biologique et en reprenant les cultures traditionnelles des territoires de l’Ombrie qui avaient été abandonnées depuis longtemps ».

Gabriele Capoccia est soutenu par ses parents, Cesare et Laura, qui, grâce à leur formation pharmaceutique, veillent attentivement aux aspects nutritionnels de tous les produits.
« Pour nous, choisir la méthode biologique, cela veut dire respecter la terre et nous-mêmes : préservation de l’écosystème et de la biodiversité, absence de pesticides, substances authentiques et saveurs des aliments sont nos principes absolus. Nous effectuons tous les travaux : travail dans les champs, mouture par moulin à meule pour produire des farines biologiques qui sont ensuite utilisés dans la boulangerie-laboratoire pour la fabrication du pain. Nous produisons des légumineuses, des céréales, des farines, du pain, des bases de pizza ou de la focaccia. Il n’y a rien d’autre entre notre terre et ce qui arrive sur la table des clients qui nous choisissent ».

« Le respect de la terre, qui passe par les méthodes biologiques, est associé à l’innovation mise au service des valeurs traditionnelles. Notre siège est un bâtiment NZEB, c’est-à-dire à énergie quasi nulle et à haute efficacité énergétique. Le moulin est un moulin de toute dernière génération, mais à meules de pierre à rotation lente, afin de ne pas altérer les valeurs nutritionnelles des produits. Nos emballages sont tous recyclables et fabriqués à partir de matériaux compostables. Nous avons éliminé le plastique dès le départ. Pour nous, la technologie ne signifie pas détruire le passé, mais simplifier le travail quotidien, également afin d’attirer les jeunes et les inciter à faire ce travail d’une nouvelle manière. »

La durabilité et l’éthique du travail se reflètent dans des choix précis : « Nous avons adopté une technique de cuisson opposée à la technique classique, selon laquelle le boulanger travaille toute la nuit et cuit le pain le matin. Ici, le boulanger arrive le matin, le pain lève l’après-midi dans des cellules contrôlées numériquement et le lendemain matin, après une nuit de sommeil, le boulanger arrive pour trouver le four déjà à la température de cuisson. Ce n’est qu’à cette condition que ces professions ne seront pas abandonnées, car trop fatigantes. Un nouveau progrès réalisé grâce à la bonne utilisation de la technologie. »

« Le travail de l’agriculteur 2.0 a une valeur sociale », explique M. Capoccia. Nous sommes les sentinelles du territoire, nous le gardons propre, vivant et vital. Notre mission est de préserver le patrimoine agricole de la campagne, si riche en trésors à transmettre. Le changement climatique est visible aux yeux de tous, notre travail évolue mais restera toujours fondamental pour la vie humaine ».

« Notre parcours n’a pas été facile, car nous avons ouvert le 30 octobre 2020, pendant la pandémie, et nous n’avons même pas eu d’inauguration. Nous nous sommes immédiatement réinventés en proposant des livraisons à domicile, du pain à la farine en passant par les pâtes et les bases de focaccia. La communauté s’est mobilisée autour de nous. Ces temps difficiles nous ont rendus plus forts et nous sommes maintenant prêts à relever de nouveaux défis. En effet, en plus des terres familiales, nous avons repris d’autres terres qui risquaient d’être abandonnées et nous cultivons aujourd’hui plus de 130 hectares. Nos plus grandes fiertés sont notre moulin à meules de pierre, à la pointe de la technologie, le laboratoire qui transforme la farine en différents formats de pâtes, et la boulangerie qui fabrique du pain frais. Nous ajoutons toujours des nouveautés, comme les crackers et la ligne de biscuits végans à l’huile d’olive extra vierge d’Ombrie provenant de nos oliviers. »

« Nous veillons toujours à ne pas appauvrir ce sol que nous aimons, c’est pourquoi nous appliquons la rotation des cultures, une méthode ancienne qui s’est perdue avec le développement des cultures intensives », explique M. Capoccia. En effet, les légumineuses apportent au sol des éléments nutritifs qui sont absorbés par les céréales. Nous ne sommes pas attentifs au rendement mais à la qualité.

« Le blé est ma passion et je rêvais de retrouver les variétés avec lesquelles mon arrière-grand-père travaillait il y a 100 ans », explique M. Capoccia. C’est ainsi que j’ai redécouvert la culture du Gentil Rosso, un blé tendre appelé ainsi en raison de la couleur rougeâtre de son grain. Il a un excellent arrière-goût de cannelle. Nous cultivons également du blé turanicum, parfait pour la préparation de la crescia, une recette typique de l’Ombrie. Dans notre ferme, nous redécouvrons la saveur unique et les caractéristiques de chaque céréale. Notre production comprend également du seigle, de l’épeautre, de l’orge et le fameux Senatore Cappelli. » Le résultat du processus de mouture est une farine semi-complète ou complète qui conserve les propriétés nutritionnelles de la matière première initiale.
Dans les champs, une grande place est également accordée aux légumineuses telles que les pois chiches, les pois de gesse et le roveja, l’ancêtre du petit pois, qui est plus foncé et très riche en protéines, parfait pour le régime des végans qui sont attentifs à leur apport en protéines végétales. Capoccia bio cultive également le safran, l’un des trésors les plus précieux de la gastronomie et du vin d’Ombrie.

« Tout d’abord, nous sélectionnons les semences de la meilleure qualité », explique Gabriele Capoccia. La culture a lieu dans des terrains vallonnés à environ 600 mètres au-dessus du niveau de la mer. La récolte se fait à la main, entre octobre et novembre, aux premières heures de la matinée, la lumière intense pouvant altérer les caractéristiques organoleptiques des stigmates. Les trois pistils sont extraits de la fleur, immédiatement séchés à basse température et conditionnés pour préserver leur qualité le plus longtemps possible. Ils ne peuvent être commercialisés que s’ils sont rigoureusement intacts, ce qui garantit l’authenticité du produit. Environ 200 pistils sont nécessaires pour produire un gramme de safran. Notre safran a une saveur plus intense et plus concentrée que celui d’autres cultures, ce qui permet de l’utiliser en plus petites quantités, avec un très bon rendement. »
« Chaque récolte de safran m’émerveille », déclare Capoccia avec émotion. Nous cueillons les fleurs et, le lendemain, il y en a davantage que la veille. Les champs vivent une renaissance permanente. C’est agréable de travailler comme autrefois avec mes collaborateurs, qui sont ma deuxième famille. Aujourd’hui, nous sommes onze et j’espère que nous serons de plus en plus nombreux. »

L’histoire de la famille réapparaît dans chaque récit : « Lorsque je me promène dans les champs, cela me rappelle quand je marchais main dans la main avec mon grand-père, qui me racontait les mauvais moments de la guerre et comment le travail dans les champs les aidait à survivre. Pour moi, travailler cette terre, c’est garder vivante la mémoire de ceux qui m’ont précédé. Ainsi, la tarte aux noix et aux blancs d’œufs, une vieille recette de grand-mère Olga, figure parmi nos produits les plus vendus. La goûter me fait revivre les dimanches en famille et me rend heureux. J’espère offrir la même sensation à ceux qui achètent nos produits.

Il ne s’agit pas seulement de vente directe ou en ligne aux clients, mais aussi de restauration : « Nous voulons établir un dialogue de plus en plus approfondi avec les chefs, car ils sont les premiers ambassadeurs du territoire et attentifs à la qualité du produit qu’ils savent reconnaître en tant que professionnels. Lorsque nos produits « entrent » dans un plat, ils s’expriment avec encore plus de force. J’espère que les chefs compteront toujours davantage parmi mes principaux interlocuteurs.

Le souhait de Gabriele Capoccia commence déjà à se réaliser, les chefs étoilés MICHELIN s’intéressant à ses produits d’une qualité exceptionnelle. C’est le cas de Marco Lagrimino, du restaurant L’Acciuga à Pérouse.

« Mes contacts avec les exploitations locales sont constants et directs, je parcours la région à la recherche de l’excellence », explique Marco Lagrimino. Le travail du chef doit commencer par la matière première, sinon il devient un pur exercice de style. J’utilise 90 % d’ingrédients locaux et je me lie d’amitié avec les petits producteurs. C’est le cas de Simone, qui tient un magasin de fruits et légumes depuis des années. Lorsque les ingrédients sont proches de la maturité adéquate, il me signale ce qui peut être mis au menu. Il en va de même pour la viande : je n’opte que pour des professionnels qui tiennent compte de la qualité de vie des animaux, qui suivent leur propre parcours, du fourrage à l’abattage. J’ai rencontré Gabriele Capoccia sur un marché local. Il m’a impressionné par sa passion et sa compétence. Comme ils ont aussi une activité de transformation, j’ai goûté son pain et j’ai été impressionné, il est vraiment bon. J’ai également commencé à goûter tous les légumes secs et j’ai remarqué une grande différence par rapport aux autres : ils ont une saveur plus forte, plus intense, plus concentrée et un rendu de cuisson exceptionnel, ils n’ont pas de peau, ils ne se désagrègent pas et ils sont parfaits pour une utilisation dans la haute cuisine. »

« Pour mon restaurant L’Acciuga, j’achète une farine de céréales anciennes de Capoccia bio, avec laquelle je prépare un gressin classique, à base d’huile d’Ombrie, de levure et d’eau, roulé à la main. Avant de l’enfourner, je le saupoudre de leur farine de maïs grossière pour lui donner plus de croustillant et une saveur plus prononcée. Je tiens beaucoup à la corbeille de pain qui, en plus des gressins, comprend du pain blanc et du pain d’épeautre aux noix et au fromage de brebis. Toujours avec les farines biologiques Capoccia, j’ai créé des crackers à la farine d’épeautre avec de l’huile d’olive extra vierge d’Ombrie, de la sélection Viola, la Tradizionale, une autre spécialité incroyable de notre région. »

Avec le pain d’épeautre biologique Capoccia, le chef Lagrimino crée également un plat très savoureux, démontrant la polyvalence de cet aliment ancien : « Il s’agit d’une sorte de bruschetta liquide. Je prends du pain d’épeautre biologique Capoccia et je le fais griller au four. Je le trempe ensuite dans l’eau pour le ramollir et le mixer, créant ainsi une crème de pain. Dans un petit bol, nous mettons la crème de pain d’épeautre siphonnée, la crème de tomates séchées fouettée, l’huile d’olive Sincero de Viola, l’ail en poudre déshydraté et la levure de bière déshydratée. J’obtiens ainsi une explosion de bruschetta italienne, avec l’amertume prononcée de l’huile, le velouté de l’épeautre et l’agréable note acidulée de la tomate. La note amère est très appréciée et je l’utilise avec enthousiasme dans ma cuisine, qui va au-delà des idées toutes faites.

Le safran biologique Capoccia est un autre ingrédient incontournable de L’Acciuga : « Le safran qu’ils produisent est très bon et, une fois de plus, je suis impressionné par sa force et son intensité », poursuit Marco Lagrimino. Je peux en utiliser moins pour un meilleur résultat. Je m’en sers actuellement pour créer une sorte d’eau safranée pour la cuisson des datterini (petites tomates rouges). Je les blanchis, j’enlève la peau, je les mets dans de l’eau safranée et je les fais cuire sous vide à 60 degrés pendant trente minutes. Le safran se marie à la douceur des datterini, dont il rehausse la couleur rouge. Le plat est composé de datterini tièdes au safran et de tomates jaunes, semi-séchées à 60 degrés pendant 4 à 5 heures, assaisonnées d’extrait de poivre de Jamaïque et passées sous le gril. J’alterne les couleurs, rouge et jaune, j’associe de l’extrait d’estragon, des champignons émincés en fines lamelles et du kombucha de cèpes. Il s’agit d’un plat végan, car je pense que la cuisine à base de plantes représente l’avenir. L’Ombrie est une terre de viande de grande qualité, mais il y a de la place pour bien davantage. »

Marco Lagrimino a poursuivi son parcours écologique avec le roveja de Capoccia bio.
« Je l’aime parce qu’il a un goût de terre qui exprime le caractère authentique de l’Ombrie. Le roveja est un pois ancien dont on dit qu’il est le père de tous les pois existants aujourd’hui. Il est difficile à travailler : trempage pendant deux jours et cuisson très longue, d’environ trois heures, mais, à mon avis, cela en vaut la peine. Dans notre restaurant, nous cuisons à outrance le roveja, nous le séchons et nous le transformons en farine pour faire des maltagliati. Le plat sur lequel je travaille sera une réinterprétation d’une soupe classique. Les maltagliati à base de roveja seront assaisonnés de tom ka gai, une sauce thaïlandaise traditionnellement composée de lait de coco, de citron vert et de citronnelle. Nous remplaçons l’élément gras par des lentilles, tout en conservant le citron. Les maltagliati sont ensuite repassés dans un fonds de fagioline de Trasimène, une légumineuse de la région du même nom. La touche finale, ce sont les pois chiches biologiques Capoccia, cuits à l’extrême avant d’être séchés et frits, qui gonflent comme du pop-corn tout en conservant leur forme et leur saveur authentique. Je travaille beaucoup sur les légumineuses parce qu’elles constituent une protéine végétale noble et qu’elles sont également importantes pour ceux qui recherchent une alimentation saine.

Le chef Lagrimino est un véritable chercheur d’excellence et sa vision de l’Ombrie est unique et originale. « Pour ce qui est de la viande, j’aime utiliser en cuisine le porc cinturello, une variété typique d’Orvieto, un croisement entre le porc siennois et le porc italien classique.
C’est un animal qui a une longue période de croissance et qui développe des graisses très douces, semblables à celles de la race porcine italienne cinta sensese, qui rendent la viande moelleuse et savoureuse. Mon plat met en valeur la tête, les jarrets, les oreilles et les parties les moins nobles, l’idée étant de ne rien laisser de côté. Je prépare une sorte de ramen ombrien qui comprend de fins spaghettis à base de blanc d’œuf et de farine dure, de la laitue marinée au gingembre, de la poitrine grillée à basse température avec un glaçage à la grenade, de l’extrait de capucine, de la crème de châtaigne, de la poudre de jujube et, pour finir, des graines de lin croquantes. »

D’autres spécialités ont aussi leur place, comme l’Anguille du lac Trasimène, qui est une fois de plus conçue dans l’idée que tout peut être utilisé. Ainsi, l’anguille est laquée d’une sauce barbecue à base de peaux de châtaignes grillées, de vinaigre, de miel et d’épices, accompagnée d’une mousse de châtaigne et de gouttes d’extrait de genièvre. En entrée, nous proposons l’excellente ricotta salée de la Valnerina, mélangée à du lait pour obtenir une consistance moelleuse, et accompagnée de melon d’hiver mariné à l’anis. L’Ombrie regorge de trésors que nous continuerons à étudier et à expérimenter pour en tirer le meilleur parti », conclut M. Lagrimino. Le travail du chef consiste à permettre au territoire de s’exprimer par le biais de la créativité. »

« Nous opérons sur un terrain vallonné et escarpé, où il est difficile de travailler - et cela fait écho en nous », conclut Gabriele Capoccia. Nous sommes les enfants d’une terre compacte mais fertile, qui donne satisfaction lorsqu’elle est cultivée avec amour. L’agriculture est un métier difficile, mais qui peut offrir des satisfactions inimaginables. Je suis toujours un peu ému lorsque je tiens dans mes mains le pain ou les pâtes que je produis, et je me dis que mes grands-parents et arrière-grands-parents seraient fiers de ce que nous faisons.

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