En plein cœur de l’Italie, l’Ombrie regorge de magnifiques paysages, pleins de vie et de charme. Cette région se caractérise par une diversité incomparable de panoramas : aux douces collines succèdent des chaînes montagneuses, surplombant des lacs aux couleurs intenses, à l’instar du Trasimène, quatrième plus grand lac naturel d’Italie. Des chemins imprégnés d’histoire parcourent les bois, les vallées, les bourgs et les châteaux. L’Ombrie est considérée comme la région la plus anciennement peuplée d’Italie et l’histoire y est partout présente, depuis les villes mariant l’art et la culture à l’image de Pérouse, le chef-lieu, jusqu’aux cités telles que Gubbio, Assise, Terni, Orvieto, Spoleto et bien d’autres perles.
Terre féconde et vouée à l’agriculture, l’Ombrie compte parmi les reines de la production italienne d’huile d’olive de qualité, en particulier aux alentours de Trevi et de Spoleto et dans les collines qui entourent le lac Trasimène. La palette des vins, autre expression de l’excellence locale, va des blancs de la zone d’Orvieto et des monts Martani aux rouges de Montefalco, Bastardo et des environs d’Amelia.
La cuisine locale offre de savoureux plats traditionnels, tels que la « torta al testo » de Pérouse, appelée également « crescia » dans la zone de Gubbio ou « ciaccia », un pain d’origine très ancienne, servi avec de la charcuterie et qui constituait autrefois le repas des paysans pendant les récoltes, la moisson ou les vendanges.
Notre voyage dans cette région, « cœur vert de l’Italie » comme le proclame sa devise, commence dans la partie occidentale de l’Ombrie, qui ne manque ni de restaurants ni d’hôtels sélectionnés par le Guide MICHELIN, pour quelques étapes de détente, entre gastronomie, hospitalité et soin du détail.
Haute vallée du Tibre
Dans le nord de l’Ombrie, la haute vallée du Tibre forme un véritable amphithéâtre naturel, alternance de champs et de bois dans une plaine bordée de reliefs apennins. Depuis l’époque romaine, l’histoire y a laissé sa marque, du Moyen-Âge jusqu’à la Renaissance dans toute sa splendeur : Citerna, Città di castello, Lisciano Niccone, Monte Santa Maria Tiberina, Montone, Pietralunga, San Giustino et Umbertide en sont quelques joyaux.
Ici, la nourriture devient un poème qui traduit les valeurs d’une terre. Les paysans cultivent les mots, la cuisine invente la forme, la salle déclame le texte et le client le déguste avec ses cinq sens pour vivre une expérience unique. Un nombre impressionnant de plats se succèdent à table, depuis les boulettes de pain à la tomate jusqu’aux traditionnelles pappardelles à la sauce à l’oie. L’huile fait l’objet d’une attention maniaque, comme dans le carpaccio de bœuf de race Chianina, souvent assaisonné d’une huile monocultivar de San Felice, et les restaurants proposent fréquemment une carte raisonnée des huiles, avec un large choix de variétés d’Ombrie.
Depuis Montone et ses alentours – dont l’histoire, remontant au IXe siècle, est indissociable de la famille Fortebraccio qui a donné naissance au célèbre condottiere Andrea Braccio, dit « Braccio da Montone » – notre itinéraire vous emmène, au sud, à Umbertide, petite ville nichée dans une vallée verdoyante dominée par le Monte Acuto. Ne manquez pas de visiter La Rocca, superbe forteresse médiévale, actuellement siège du Centre d’art contemporain. En plein centre historique d’Umbertide, vous trouverez des établissements proposant une cuisine riante, colorée et roborative, par exemple un tartare de veau accompagné d’un crumble aux anchois, avec truffe et glace à la moutarde. Citons également les spaghettonis Cavalieri au beurre, anchois, fenouil sauvage et camomille, le pigeon braisé, ainsi que la pintade rôtie façon chasseur aux framboises et à l’ail noir.
Les tables de la région ne sont pas en reste de créativité, avec des plats tels que les raviolis à la perdrix, cacao, truffe noire de Norcia, bourrache et échalote noire, les bottonis aux tripes de morue, tomate et guanciale, coulis de tomates Datterino et piment ou le calamar rôti au pesto d’herbes, jaune d’œuf frit et oseille au gingembre, sans oublier les grands classiques, comme le minestrone de légumes de saison. Les produits utilisés proviennent souvent de potagers et de vignobles appartenant aux restaurants.
Trasimène
Notre voyage gastronomique nous emmène inexorablement vers les rives de l’un des plus grands lacs du centre de l’Italie, avec ses beautés naturelles et ses bourgs au passé fascinant. Nous sommes sur les terres fréquentées par le Pérugin, qualifié de « divin peintre », qui a laissé des œuvres d’une valeur inestimable. Castiglione del Lago, Città della Pieve, Magione, Paciano, Panicale, Passignano sul Trasimeno, Piegaro et Tuoro sul Trasimeno comptent parmi les lieux à visiter.
Les gourmets et les gourmands marqueront d’une croix la rive nord du lac, où il est possible de déguster avant tout des poissons de lac, mais aussi des volatiles. La carte met généralement en vedette le marché local et les petits producteurs. Les menus gastronomiques consacrés aux poissons locaux sont légion. Ils revisitent des recettes intemporelles en leur apportant une touche contemporaine, à l’image des tagliolinis artisanaux à la tanche fumée ou de la carpe royale du Trasimène en « porchetta », avec houmous de pois chiches et chutney d’oignons. Vous trouverez également des plats traditionnels interprétés sur le mode lacustre, comme la saucisse de lac à la fagiolina avec mayonnaise à la moutarde, déjà un classique. Côté vin, nous vous conseillons un vin rouge d’assemblage, biodynamique et local.
Le bourg de Castiglione del Lago fait partie des destinations incontournables de la région, qui vous permet de poursuivre la découverte gastronomique avec des plats à base de poissons et crustacés d’eau douce, tels que le brochet, la carpe, la tanche, l’anguille et les écrevisses, ainsi qu’avec la célèbre fagiolina du Trasimène. La viande a elle aussi son importance, de l’agneau au sanglier, tout comme le végétal, dans des recettes tels que la parmesane d’aubergines, la timbale de courgettes au pesto de menthe et la terrine de légumes avec fondue de fromages et safran...
Parmi les « secondi », on notera le lapin désossé au fenouil et romarin avec pommes de terre rôties, « Il Preferito del Podestà » (veau gras braisé, vin Sangiovese et poivre en grains, purée de pommes de terre) et l’anguille du Trasimène farcie de raisins secs et de pignons, gratinée au four sur un lit d’oignons et de laurier avec légumes de saison.
Vous sentez-vous prêt à reprendre la route ? Continuons notre périple ! À Città della Pieve, réputée pour son safran intense et de qualité, les inspecteurs du Guide Michelin ont sélectionné de nombreux établissements qui rendent précisément hommage à ces précieux filaments dorés, reconnus comme produit agroalimentaire traditionnel de l’Ombrie. Le bal s’ouvre avec le riz vialone nano crémeux au safran de Città del Pieve, qui célèbre le roi du territoire, puis se poursuit avec les picis artisanaux à l’ail.
Vous l’avez compris, le safran est le fil rouge, pour ne pas dire le « fil d’or » de la carte, et l’on ne peut que s’en réjouir.
Pour conclure en beauté votre visite de Città del Pieve, promenez-vous tranquillement à la recherche du « vicolo Baciadonne », l’une des ruelles les plus étroites d’Italie, qui ne mesure que 80 cm au plus large.
Environs de Pérouse
Après avoir admiré les beautés du Trasimène, il est temps de se diriger vers la zone de Pérouse, avec ses bourgs médiévaux, ses musées qui retracent l’histoire de l’huile et du vin et ses lieux historiques qui conservent les traces de la culture étrusque. Ici, la tradition de la céramique artisanale est particulièrement forte et se transmet de génération en génération. Corciano, Deruta, Torgiano et, naturellement, Pérouse, méritent une visite. Commençons par Corciano, territoire d’abord peuplé par les Étrusques, puis par les Romains, où saint François serait passé en revenant de l’île Majeure du lac Trasimène. L’église San Francesco a d’ailleurs été construite pour commémorer cet événement.
À présent, Pérouse vous appelle... Les traditions locales donnent lieu à une cuisine souvent entièrement carnée, qui s’enrichit, en saison, d’associations avec la truffe noire. Réinterprétées, les recettes traditionnelles restent succulentes, comme le prouvent le tartare au couteau et ses lamelles de truffe fraîche, les pappardelles faites maison avec une sauce à la viande de veau.
Dans le centre historique de Pérouse, près des murs d’enceinte étrusques du IIIe siècle avant J.-C., vous trouverez des propositions originales entre terre et eau, comme les spaghettis à la tanche, pesto de feuilles de vigne et Sagrantino di Montefalco, les bottonis de soupe de poisson aux petites tomates et au céleri, la pintade aux pleurotes et à l’amande ou l’absolu de turbot, haricots verts et champignons fermentés. L’anguille braisée dans son « tegamaccio », soupe à base de poissons d’eau douce, typique de la région, est délicieuse.
À Deruta, culture et arts culinaires se confondent, car la ville, par sa position géographique à proximité de grandes voies de communication terrestres et fluviales et par la présence visible d’argile dans les collines alentour, est devenue une référence de la céramique, déjà répandue à l’époque romaine. Entre deux visites culturelles, vous pouvez vous délecter d’une tomate confite avec cœur de burrata au sésame noir, sur un couscous aux olives taggiasche et pignons grillés, parfumé au basilic.
Tuderte
Autour de Tuderte, vous trouverez le théâtre le plus petit du monde, l’une des plus belles places d’Italie, des abbayes, des cryptes et des catacombes fascinantes, ainsi qu’un musée consacré à la céramique locale très prisée. Notre itinéraire passe par Collazone, Fratta Todina, Marsciano, Massa Martana, Monte Castello di Vibio et Todi, dans un flot continu de découvertes.
Dans cette zone également, nous circulons du nord au sud et côtoyons de nombreuses spécialités gastronomiques. Les recettes classiques alternent avec des plats aux associations innovantes et audacieuses. Les classiques sont eux aussi abordés avec technique et précision, à l’image des tagliolinis à l’œuf et à la truffe ou de l’agneau à la chicorée et aux pommes de terre nouvelles au beurre.
Près de Todi, le zéro kilomètre règne en maître, entre les pâtes faites maison, la noble truffe locale et la charcuterie de Cinta Senese, issue des porcs élevés à l’état sauvage sur le domaine. La tension de la journée retombe immédiatement avec les « tigelline » chaudes et la charcuterie de Cinta Senese, le tartare de bœuf au couteau.
Environs d’Orvieto
Histoire, culture, art et traditions anciennes s’entremêlent dans une région qui renferme bien des merveilles. Autour d’Orvieto, célèbre pour sa splendide cathédrale – monument d’architecture gothique symbolisant la ville dans le monde entier – mais dont le sous-sol conserve également beaucoup de traces étrusques, le paysage verdoyant est parsemé de bourgades qui ont su préserver leur château d’origine. Allerona, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Fabro, Ficulle, Montecchio, Monteleone di Orvieto, Rarrano, Porrano et San Venanzo comptent parmi les sites à visiter.
En fonction de la saison et de la disponibilité, la table se colore des viandes et de la charcuterie de Cinta Senese, du safran de Ficulle, des pois chiches de Spello, des lentilles de Castelluccio, des oignons de Cannara et des truffes de Fabro.
Après avoir exploré les environs, il ne vous reste plus qu’à vous rendre à Orvieto, où vous attend la vraie cuisine rustique, à qui elle propose des pâtes faites maison, du gibier et, bien entendu, du pigeon. Une grande variété de fromages et de vins régionaux complète les possibilités, dans des lieux préservés des ravages du temps.
Environs d’Amelia
Notre voyage dans l’ouest de l’Ombrie s’achève autour de la ville d’Amelia, connue dans l’Antiquité sous le nom d’Ameria, parce qu’elle fut édifiée par un roi du nom d’Ameroe. Comme le reste de l’Ombrie, cette terre ne manque ni de parfums ni de traditions : un paradis pour les gourmets, où foisonnent vins, rôtis, herbes et produits artisanaux de qualité. Les spécialités sont notamment les excellentes soupes de pois chiches, courge et petits pois, le pigeon ramier « alla leccarda », servi sur des tranches de pain grillé, et les manfricolis.
Dans le domaine sucré, retenez le « panpepato » et les biscuits au moût de raisin. Ce n’est pas par hasard qu’Amelia se trouve sur la route de l’huile bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (DOP) d’Ombrie. Les environs sont également connus pour la présence de nombreuses caves vinicoles : si vous passez par-là, un verre de malvoisie ou de novello s’impose. Lugnano in Teverina, l’un des villages les plus charmants d’Italie, mérite aussi la visite.
La splendide église (ou collégiale) de Santa Maria Assunta est un véritable joyau de style roman du XIIe siècle, caractérisée par un porche original à colonnade. À l’intérieur est conservé un Triptyque de Niccolò Alunno et une Crucifixion de l’école de Giotto. Dans le centre historique, vous verrez par ailleurs le palais Farnèse-Ridolfi, surnommé le « Pennone » et, aux alentours, le couvent de San Francesco, construit en 1229 et ouvert à la visite. Les restes d’une villa romaine, celle de Poggio Gramignano, ont été découverts en 1998 au sommet d’une colline.
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