L' « or vert » de Marco Viola, ou l’excellence venue d'Ombrie (Italie)

Les différentes « sous-zones »

Le label DOP (AOP - appellation d'origine protégée) décerné à l'Ombrie comprend cinq « sous-zones » géographiques dans lesquelles l’huile peut être produite et dont chaque étiquette doit faire mention : Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani et Colli del Trasimeno.

Chaque sous-zone présente des caractéristiques environnementales, un climat et un terroir qui la rendent unique. Au nord-ouest de la région, la sous-zone des Colli del Trasimeno comprend 17 communes, dont la Pérouse, Città di Castello et Castiglione del Lago. En se dirigeant vers le sud-ouest, on atteint celle des Colli Orvietani, qui tient son nom de la ville perchée sur la falaise qui accueille également seize autres communes, dont Città della Pieve et Marsciano. La sous-zone des Colli Amerini s'étend au sud de l'Ombrie, englobant neuf communes dans la partie centrale de la province de Terni, comme Amelia et Narni. Le voyage se poursuit dans la sous-zone des Colli Assisi Spoleto, au centre de la région, avec 29 municipalités telles qu’Assise, Spello, Foligno, Trevi, Campello, Spoleto et Arrone.

Nous restons dans le centre et nous dirigeons vers la sous-zone des Colli Martani, qui compte 15 communes, parmi lesquelles Massa Martana, Giano dell'Umbria et Montefalco. Ces règles géographiques doivent être strictement respectées afin de garantir une qualité optimale de l'huile d'olive.

Les variétés prédominantes

La richesse de l'Ombrie s’exprime à travers ses divers cultivars (variétés d'une plante cultivée), qui offrent une multitude de sensations olfactives.

• Le Moraiolo regorge d'arômes et de parfums fruités et végétaux qui évoquent l'olive fraîche, avec des notes d'herbes aromatiques accompagnées d'une sensation en bouche résolument amère et épicée.
• Au nez, le Frantoio se caractérise par un arôme franc et élégant d'herbe fraîchement coupée, avec des notes harmonieuses de pomme verte et des saveurs amères et épicées en bouche.
• Le Leccino est délicat et fruité au nez, avec des notes de fleurs et de fruits mûrs ; en bouche, il révèle des saveurs d'amande douce et une touche d'amertume et de piquant.
• Le San Felice présente des arômes délicats d'herbe de prairie et d'artichaut, accompagnés de saveurs légères et harmonieuses d'amertume et de piquant.
• Le Dolce Agogia est connu pour ses douces notes d'amande et d'artichaut, avec en bouche une juste dose d'amertume et de piquant.

Qu'elle soit issue d'une variété unique (monocultivar) ou d'un mélange de plusieurs variétés, l'huile d'olive d'Ombrie peut apporter une large palette de saveurs aux recettes les plus traditionnelles et authentiques, comme aux préparations des tables sélectionnées par les inspecteurs MICHELIN.

Comment déguster l'huile d'olive

Pour profiter pleinement de votre dégustation des huiles d'olive ombriennes, voici quelques conseils.
L'huile doit être dégustée à une température d'environ 28°C, ce qui vous permettra d'apprécier pleinement ses différents composants (arômes et parfums). Le verre doit être chauffé avec une main et couvert avec l'autre. Portez le verre à votre nez et respirez profondément.
Goûtez maintenant quelques gouttes de l'huile, sans les avaler. Inspirez pour mettre l'huile en contact avec vos papilles, et profitez de cette explosion de saveurs !

Musée de l'olive et de l'huile d'olive

Parmi les visites à ne pas manquer en Ombrie figure le MOO (Museo dell'Olivo e dell'Olio), dans le village de Torgiano, producteur viticole réputé qui se situe entre Pérouse et Assise.
Le musée (conçu et réalisé par Giorgio et Maria Grazia Lungarotti) est aménagé dans un ancien moulin à huile composé de trois bâtisses distinctes, et qui est resté en activité jusqu'à la fin du siècle dernier. Vous pourrez y admirer des vestiges archéologiques, des céramiques, des livres et d'autres objets qui racontent les origines mythologiques de la plante et l’histoire de la production de l'huile d'olive, de sa diffusion et des différentes utilisations de l'olive et de l'huile d'olive.

Parmi les objets exposés figure un magnifique alabastre, poterie du Ve siècle avant J.-C. qui servait de récipient pour les huiles parfumées.
Une grande partie du musée est consacrée au rôle de l'huile dans le symbolisme, les arts figuratifs et l'artisanat. Le musée est ouvert du lundi au dimanche sur réservation.

Evénements et itinéraires en vélo électrique sur le thème de l'oléotourisme

Les amateurs de cyclisme et d’activités de plein air pourront suivre l'itinéraire « Fascia Olivata dei Colli Assisi – Spoleto », un incroyable parcours de 40 km en vélo électrique à travers des paysages spectaculaires parsemés d'oliveraies. Ici, oliviers et oléiculture constituent une partie importante du terroir et se fondent harmonieusement dans les paysages naturels de la région. On peut même affirmer que l'olive a contribué à façonner la région de l’Ombrie au fil des siècles, donnant naissance à un véritable « paysage culturel vivant ».

Entre octobre et novembre, « Frantoi Aperti » propose aux amateurs d'olives de découvrir les traditions anciennes et de déguster les meilleures huiles d'olive de la région. Chaque année, un nombre croissant de villages participe à cet événement et ouvre ses portes aux passionnés comme aux touristes. C'est à cette époque de l'année que les olives sont récoltées et pressées ; assister à la production de cet « or vert » est vraiment une expérience extraordinaire.

Pendant le week-end « Frantoi Aperti », les visiteurs ont la possibilité de découvrir des moulins à huile en activité, d’assister à la production d'huile d'olive nouvelle et de s'immerger dans la vie de ces espaces multifonctionnels. Tout en conservant leur image traditionnelle, les moulins à huile d'Ombrie adoptent un design de plus en plus innovant, accordant davantage d’attention à l'accueil des visiteurs afin de leur transmettre des informations sur leur travail.

Parmi les expériences les plus inoubliables de la région, le « Tour degli Olivi Giganti Patriarchi nel territorio Amerino Tipico » propose de visiter des sites emblématiques de la production d'olives et d'huile d'olive vierge extra dans la région d'Amerino. L’itinéraire passe par les oliviers séculaires de la colline de Rajo di Montecampano à Amelia, et permet de découvrir des moulins à huile anciens comme modernes, ainsi que la collection d'olives « Olea Mundi » à Lugnano in Teverina. Des activités sont également proposées aux plus jeunes, avec des balades sur le thème des contes de fées et des oliviers, animées par une actrice qui raconte aux enfants des histoires sur les arbres, les olives et l'huile, avant de les emmener dans un moulin à huile pour un goûter sain composé de pain et d'huile d'olive fraîchement produite.

L’Azienda Agricola Viola

L'Azienda Agricola Viola est indubitablement l'un des producteurs d’olive les plus passionnants d’Ombrie. Elle produit une huile d'olive vierge extra harmonieuse à la forte personnalité, qui garantit qualité et innovation dans le respect de la tradition. Grâce à ses qualités exceptionnelles, cette huile est souvent utilisée par des chefs étoilés.

« Tout a commencé avec ma grand-mère Diamante », explique le propriétaire, Marco Viola. « J'ai trouvé des documents qui confirment que l’entreprise a été enregistrée pour la première fois en 1927, mais j'imagine que le moulin était utilisé bien avant cela. Lorsque mon grand-père nous a quittés, mon père Biagio âgé de 16 ans a pris la relève, et a dû gérer seul l'entreprise pendant la période de l'après-guerre. Je ne peux qu'imaginer sa fatigue et sa confusion ; mais dans notre famille, nous ne manquons pas de courage ! »
Une force qui a été transmise à Marco lorsqu’il a repris les rênes après son père. Ce dernier reste toujours dans ses pensées, et se rappelle à lui chaque fois qu'il regarde une bouteille d'huile Inprivo, dont l'étiquette porte l'empreinte digitale de son père. « Il aimait beaucoup cela, et c'est ma façon de le garder près de moi », explique Marco avec une pointe d'émotion.

« Je suis né et j'ai grandi sur ces terres, entouré d'olives », poursuit Viola. « Lorsque nous récoltons les olives, une tranche de pain chaud avec un filet d'huile d'olive comble toutes les petites faims et m’offre un souvenir indélébile de bien-être qui me donne chaque jour de l'énergie. En 1997, à l'âge de 30 ans, j'étais déjà à la tête de toute l'entreprise. J'ai alors ressenti un réel besoin de changer quelque chose, une sorte de sentiment instinctif difficile à expliquer, mais qui m'a poussé à changer notre avenir. J'ai toujours aimé la chimie, la physique et la technologie, et j'ai compris que la recherche pouvait m'aider à atteindre de nouveaux objectifs en termes de qualité. Nous sommes passés d'un moulin traditionnel avec des meules et des presses à un système high-tech à cycle continu qui utilise la force centrifuge pour extraire l'huile. Lorsque je repense à ces années d'investissements massifs, je me dis que j'ai probablement été imprudent, et même un peu fou. Aujourd'hui, je me regarde, je regarde ce jeune homme, avec une certaine affection. Heureusement, j'ai gardé le même esprit dynamique et enthousiaste, et je suis toujours prêt à faire de mon mieux pour mon entreprise et ma région. »

« Je garde toujours un œil sur les autres producteurs et sur le développement de la région en général. L'Ombrie est une région merveilleuse ; nous faisons partie du même écosystème et nous nous efforçons de rester unis. Si je ne pensais qu'à moi, je ne serais pas heureux et je n'aurais pas la conscience tranquille. Tout le monde devrait pouvoir se développer durablement, tant sur le plan environnemental qu’économique. Mon père disait toujours qu'avant d'être un bon producteur, on devait être une bonne personne. »

« Fabriquer de l'huile d'olive, ce n'est pas simplement presser les olives, comme certains peuvent le penser », nous dit Viola. « Il faut suivre de très près le processus de culture et de récolte, connaître le moment exact où les fruits mûrissent, optimiser les propriétés des différentes variétés et savoir créer des mélanges avec le même art qu'un maître parfumeur. D'un côté, nous travaillons avec des engrais organiques naturels et, de l'autre, la technologie est arrivée dans les oliveraies sous la forme d'une unité de contrôle qui surveille les conditions météorologiques. Mon objectif est de produire des huiles à la fois complexes et élégantes. La qualité s'est améliorée au fil des années, à la suite de nombreux essais et erreurs. Le professionnalisme se bâtit avec l'expérience, la passion et l'humilité. Fabriquer une huile d'olive de qualité supérieure, c’est un art et un métier qui ne s'improvise pas. J'ai passé 35 ans à tout apprendre sur l'huile, et je n'ai toujours pas l'impression d'être arrivé au bout. Mes huiles ont reçu plus de 420 prix, et pourtant, j'ai toujours le sentiment d’avoir encore un long chemin à parcourir, et que nous pouvons encore nous améliorer. »

Les oliveraies Viola se situent dans la région centrale de l'Ombrie, dans la ceinture oléicole de Spoleto, une zone qui s'étend sur environ 70 km et est traversée par le célèbre chemin de pèlerinage de Saint-François, qui va de Spoleto à Assise.

« On dit que la culture de l'olivier dans ces collines est héroïque ou extrême », explique le propriétaire. « Ici, les oliviers s'accrochent aux rochers. En discutant avec des habitants plus âgés, j'ai compris pourquoi. Autrefois, lorsque les gens cherchaient à survivre, et utilisaient les vallées pour cultiver des céréales servant à fabriquer du pain et à nourrir les animaux. Il ne restait donc que les collines pour planter des oliviers. L'entretien des arbres et la récolte des olives étaient donc plus difficiles, mais la main-d'œuvre étant bon marché, ce n'était pas un problème. Aujourd'hui, tout a changé, en particulier le coût de la main-d'œuvre, mais nous conservons ces traditions et nous aimons ces oliviers historiques autant que nos ancêtres. »

« Dans notre philosophie, l'huile n'est pas un condiment mais un ingrédient à part entière », explique Viola. « C’est une matière grasse végétale riche en propriétés nutritionnelles, qui doit être utilisée de manière adéquate et gérée correctement. Dans notre gamme, nous avons à la fois des monocultivars et des mélanges qui augmentent en intensité. Nous avons des huiles fruitées au goût léger pour les plats doux tels que les poissons crus ou cuits à la vapeur, les salades et les viandes délicates. Ensuite, nous avons des huiles fruitées au goût moyen, idéales pour les soupes, les purées de légumes, les viandes et les tartares, ainsi que les poissons et les fruits de mer plus parfumés comme le poulpe rôti. Enfin, les huiles fruitées au goût intense se marient parfaitement avec le gibier, les fromages affinés comme le pecorino et les viandes rouges comme le bifteck à la florentine. Les huiles fruitées sont chacune subdivisées en huiles florales, avec des notes d'amande blanche, d'églantine ou de pomme, ou huiles végétales, avec des notes de chardon, d'artichaut, de poivre noir et de grains de café ».

« Les chefs ont été d’importants alliés dans mon parcours, parce qu'ils savent reconnaitre la qualité et sont les ambassadeurs des produits d’excellence », poursuit-il. « Les produits de qualité sont empathiques : ils ont un caractère et doivent vous plaire, de la même manière que l'on se sent instinctivement attiré par quelqu’un. Aujourd'hui, j'ai la chance de pouvoir compter parmi mes amis de nombreux chefs qui utilisent mon huile. En plus d'être vendue en Italie, mon huile d'olive est distribuée avec succès dans 52 pays à travers le monde ».

La gamme d'huiles Viola comprend Il Nuovo, la première huile vierge extra produite dans l'année, élaborée à partir d'une sélection minutieuse d'olives récoltées au moment de leur maturation. Limpide, d’une couleur vert émeraude, elle dégage des arômes végétaux intenses, offre un goût prononcé et est produite de début octobre à début novembre. Il Tradizione provient d'oliviers centenaires qui ont poussé sur des sols rocheux, calcaires et hautement perméables. De couleur verte avec des reflets jaunes-dorés, son nez est subtil et parfumé avec des notes d'artichaut, d'amande blanche et de sauge, associées à des arômes balsamiques de romarin et de menthe sauvage. Amère et piquante, elle a un goût enveloppant caractérisé par des notes de chardon, des touches aromatiques de menthe et des notes piquantes de poivre noir et de cannelle. Enfin, il y a l'Almanacco, une huile qui, comme le dit Marco Viola, « témoigne des valeurs transmises par notre famille et qui nous donnent l'énergie de nous projeter dans l'avenir ». De couleur verte avec de légers reflets dorés, cette huile est élégante et complexe au nez, avec des arômes frais d'artichaut, de chicorée et de laitue, combinés à des notes aromatiques de menthe, de sauge et d'amande blanche en finale. En bouche, elle est délicate et équilibrée, avec des saveurs d'artichaut associées à la cannelle, l'amande blanche et aux grains de café grillés, ainsi qu'un piquant long et persistant.

Le Costa del Riparo, en revanche, est une huile qui rend hommage à une église familiale, la Madonna del Riparo, qui veille sur les oliveraies. Son nez est long et enveloppant, caractérisé par des arômes végétaux d'artichaut, d'amande blanche et d'herbes aromatiques telles que la sauge, le romarin et la menthe. En bouche, il est élégant, complexe et riche en notes végétales, avec un équilibre harmonieux entre les saveurs amères et un piquant caractéristique et persistant.

Le Colleruita, un mélange d'olives Moraiolo, Frantoio et Leccino provenant des collines de Roviglieto et Scandolaro, est également excellent. Les olives proviennent d'arbres parcimonieux dans leur aspect comme dans leur production de fruits, et sont liées à l'histoire des gens qui prennent soin d'elles sur ces sols rocailleux. Les fruits sont soigneusement sélectionnés afin de conserver leurs arômes persistants et un équilibre optimal entre les saveurs amères et épicées.

Simple et direct, le Sincero est une huile de variété Moraiolo qui conviendra parfaitement à ceux qui cherchent une huile typique de la région. Les olives sont récoltées sur des arbres matures de taille moyenne qui poussent sur un terrain rocheux et escarpé, et sont cultivées dans le respect de la tradition. Le fruit, de forme ronde, produit une huile vierge extra incroyablement intense, au goût unique. Au nez, l'huile est ample, élégante et complexe, caractérisée par de riches notes végétales de chardon et d'herbe fraîchement coupée, associées à des arômes balsamiques de menthe et de romarin sauvage. En bouche, elle présente des tons végétaux dominants de chardon et de chicorée, avec du poivre noir, de la cannelle et du romarin sauvage en fin de bouche. L'amertume est évidente et les notes épicées notables et persistantes.

L'avant-dernière huile est l’Imprivo, « l'empreinte », dédiée par Marco Viola à son père Biagio. C'est l'huile qui consacre la transmission des traditions de père en fils dans le respect du terroir. Sa saveur est comme une trace unique qui reste intacte dans le temps et dans l'âme, et exprime avant tout de l'amour. Il s'agit d'une huile d'olive vierge extra au goût léger et aux arômes extraordinaires qui séduira tous ceux qui aiment la tradition.

La gamme se termine par Il Passo della Capre, dont le nom s’inspire des chèvres qui se perchent sur les pentes rocheuses, capables d'affronter sans crainte n'importe quel terrain. Cet assemblage d'olives Moraiolo, Frantoio et Leccino est une huile au fruité moyen, harmonieuse et complexe, produite en très petites quantités ; une huile d’une grande rareté !

Le choix des restaurants étoilés

Parmi les chefs qui utilisent l'huile d'olive extra vierge de Marco Viola, il y a Mauro Uliassi, propriétaire et chef du restaurant Uliassi à Senigallia, triplement étoilé au guide Michelin.

« Je connais Marco Viola depuis de nombreuses années et j'utilise son huile depuis le début de notre parcours professionnel », explique Mauro Uliassi. « Nous nous sommes tout de suite bien entendus et, au fil du temps, notre amitié s'est renforcée en même temps que notre relation professionnelle. Je crois que la cuisine est la plus belle façon d’aimer : c'est un art multisensoriel qui s'adresse non seulement au corps, mais aussi à l'âme. La haute cuisine n'est pas une question de survie ou une exigence physique ; c’est un besoin intellectuel, un désir de connaissance et de partage des passions. Marco et moi sommes tous deux passionnés par notre travail, ce qui nous pousse à aller de l'avant, le sourire aux lèvres, quelles que soient les difficultés rencontrées. Nous avons toujours le sourire, quoi qu'il arrive, et nous regardons l'avenir avec confiance. Le lien entre un chef et un producteur doit être fort pour donner de bons résultats. Quand je goûte un ingrédient, c'est un peu comme si je goûtais une petite part de l'âme de celui qui l’a produit ; je savoure son labeur, son dévouement et son amour de sa terre. Il en va de même pour un restaurant. La transaction commerciale n'est qu'une façade ; la relation est bien plus profonde. J'offre une partie de moi-même à mes hôtes à travers ma cuisine et mes plats, comme le font une mère avec ses enfants, une femme avec son mari, ou un amoureux avec sa bien-aimée. Chaque fois que je rencontre Marco Viola, c'est une fête ; et c'est la même chose avec les fromagers, les pêcheurs et les petits agriculteurs avec lesquels je suis en contact quotidiennement ».

« Dans le nouveau menu Lab, auquel j'ajoute chaque année dix plats uniques et soigneusement étudiés, nous utilisons l'huile d'olive de Marco Viola dans notre agneau au charbon de bois à la vanille, cerises et noisettes. Je l’utilise en huile pure, mais j'ai également créé une version avec une infusion de vanille bourbon qui crée des notes aromatiques venant adoucir et compléter les saveurs du charbon de bois. L'huile de Marco s'inscrit parfaitement dans ma vision de la cuisine et je suis sûr que notre relation se poursuivra encore très longtemps ».

Une même relation d'amitié et de respect réciproque le lie au chef Nino Di Costanzo, du restaurant étoilé daní maison, à Ischia. Depuis son plus jeune âge, ce chef vit la cuisine comme un acte d'amour grâce à sa mère et à sa grand-mère, qui lui ont enseigné les traditions culinaires de la Campanie. Son restaurant, qui occupe l'ancienne maison familiale, est niché au beau milieu des jardins potagers luxuriants d'Ischia et entouré des parfums évocateurs du maquis méditerranéen.

« Derrière chaque entreprise, il y a un grand homme ou une grande femme, et Marco est non seulement un producteur d'huile extraordinaire, mais il est aussi un homme extraordinaire », déclare le chef Nino Di Costanzo. « Je me souviens encore de ce que j'ai ressenti lorsque j'ai goûté son huile d'olive lors d'une dégustation : elle m'a tellement frappé que j'ai immédiatement passé commande. Ensuite, lorsque j'ai appris à le connaître en tant que personne, j'ai compris pourquoi son huile était si bonne : cela vient de son grande professionnalisme et de son dynamisme. Je suis un vrai fan d'huile d'olive ; pour moi, ce n'est pas seulement une façon d’apporter une touche finale, mais un ingrédient essentiel dans tous les plats que je prépare. Dans notre restaurant, nous avons un chariot d'huiles d'olive que nous faisons goûter aux clients, afin d'utiliser l'huile qui convient le mieux aux plats qu'ils ont choisis. L'huile Viola que je privilégie, c’est l'huile fruitée et intense qui a un caractère bien affirmé, aussi bien dans les plats de viande que de légumes. Je voudrais également réfuter le mythe selon lequel les huiles fortement aromatisées ne se marient pas bien avec le poisson : cela dépend beaucoup du type de poisson et de la quantité d'huile utilisée. Une huile de qualité supérieure, sélectionnée avec soin, peut s'adapter à de nombreuses recettes créatives ».

« J'utilise Il Sincero pour mon plat signature de pâtes et pommes de terre, un hommage au "pastificio" de Gerardo di Nola qui utilise 36 formes différentes de pâtes et quatre variétés de pommes de terre », poursuit M. Di Costanzo. « Cette huile exalte chaque ingrédient, des pâtes à la joue de porc Nero Casertano, et elle constitue également une "mantecatura" parfaite en se mélangeant impeccablement à l’amidon des pâtes. J'ai essayé de nombreuses huiles, mais la seule qui garantisse cette texture crémeuse est "Il Sincero di Viola". »

L'huile d'olive Viola est également très appréciée au restaurant étoilé Arnolfo, à Colle di Val d'Elsa.
« J'ai rencontré Marco Viola il y a plus de 20 ans : j'ai goûté l'une de ses huiles lors d'un événement gastronomique à Foligno et j'ai été immédiatement frappé par l'intensité de ses saveurs et de ses arômes », raconte avec enthousiasme le chef Gaetano Trovato. « Dès le début de notre collaboration, j'ai apprécié la constance de son travail, l'équilibre de ses mélanges et l'amour de sa région que Marco exprime à travers ses huiles. C'est un nom qui est garant de qualité et de sens du terroir. Alors que nous utilisions autrefois l'huile d'olive comme un simple condiment, nous avons aujourd'hui complètement revu notre perception de ce produit. Je la considère comme l'un des ingrédients principaux d'un plat, un ingrédient qui joue un rôle de premier plan. Il ne faut pas oublier que l'huile d'olive de qualité supérieure présente des bienfaits organoleptiques pour notre organisme : en quantités adéquates, l'huile d'olive est bonne pour nous. J'utilise Il Sincero avec les légumes et les viandes, et Inprivio pour les poissons et les desserts qui contiennent de l'huile sous différentes formes. »

Dans certains plats, comme le dessert Caprino, brioche, huile d'olive vierge extra Viola et compote de figues, l'huile devient le fil conducteur entre les ingrédients. Ce dessert complexe et harmonieux se compose d'une crème pâtissière à l'huile d'olive vierge extra, d'une glace au lait de chèvre, d'une brioche, de compote de figue au Vin Santo et d'une meringue à la poudre d'huile d'olive vierge extra Viola.

Domenico Candela, du restaurant étoilé George situé dans le Grand Hôtel Parker's à Naples, est lui aussi adepte de l'huile d'olive Viola.
« L'huile d'olive est l'un des principaux ingrédients de l'alimentation et ne doit pas être sous-estimée », explique le chef Domenico Candela. « C'est un aliment précieux, riche en nutriments essentiels, qui possède le même caractère exclusif qu'une belle pièce de viande, un poisson ou un fromage artisanal. Elle mérite toute notre attention et doit être sélectionnée avec soin. J'ai choisi l'huile d'olive Viola au terme d'une longue et minutieuse recherche qui a duré de nombreuses années. J'ai fait de nombreux tests et expérimentations avant d'obtenir les résultats que je recherchais. Il Sincero se marie parfaitement avec mon plat Pro-fumo, composé d'artichauts de Paestum cuits au kamado (technique japonaise de cuisson des ingrédients sur du charbon de bois blanc) et d'une émulsion de pommes de terre ratte à l'huile d'olive vierge extra, chlorophylle de thé vert Lung Ching et crème de citron fumé. L’huile Il Sincero fait ressortir la délicatesse de la ratte française et ajoute des notes vertes d'herbe fraîchement coupée, de chardon et de romarin sauvage. Elle ajoute également une intéressante note balsamique, que l'on retrouve dans le thé vert Lung Ching. L'agréable touche épicée et amère de l'huile rend ce plat encore plus complet et tridimensionnel ».

« A chaque fois que débute la récolte des olives, je suis ému », conclut Marco Viola. « Je n'ai pas d'enfants, mais pour moi les oliviers sont comme une famille ; l'huile que produisent les olives est un symbole de renaissance continue de la terre, de l'Ombrie et de tous ses habitants ».