Plant-based, zero waste, oude technieken als fermenteren en pekelen: het zijn termen die steeds meer horen bij de keuken van nu. Restaurant Vannu mixt al die duurzame elementen in een meergangenmenu waarin Gijs Kemmeren zijn creativiteit laat spreken. De aardsheid van rode biet en frisse selder gaat hij bijvoorbeeld nuanceren met zeewier, een saus van cantharellen gaat hij dan weer diepe intensiteit geven om beetgare groenten en een polentakoek van gierst samen te brengen. Zijn keuken is bewerkt en speels. Intrigerend. De begeleidende natuurwijnen en sappen benadrukken de visie van deze zaak. Het intieme Vannu laat niemand onberoerd.