« Faire le tour » a des connotations héroïques pour beaucoup. Les gens pensent immédiatement à Eddy Merckx, aux maillots jaunes, aux cols alpins et à un sprint sur les Champs-Élysées. Pour un inspecteur MICHELIN, cette expression a une tout autre signification. Pour nous, cela signifie faire le tour de la carte. Lorsqu'on nous confie cette mission, nous allons généralement manger à deux pour avoir la vision la plus large possible des capacités d'un chef.
En résumé, cela signifie qu'il y a peu de limites à cette visite de restaurant. Prendre une entrée supplémentaire, un deuxième plat à partager, choisir le plateau de fromages : faire le tour, c'est tester les capacités du chef de manière aussi complète que possible. Cette mission nous est confiée principalement lorsqu'un restaurant est en lice pour une étoile MICHELIN et qu'un autre rapport convaincant est nécessaire. Ce dîner est en fait le tout ou rien pour le chef, ce qui est parfois un poids important sur nos épaules.
L'importance d'une qualité constante, ce que nous avons déjà suffisamment souligné, est mise à l'épreuve avec cette visite du menu. Une étoile MICHELIN doit convaincre avec chaque plat qui arrive sur la table. Il y a davantage de restaurants où l'on mange une entrée ou un plat principal de haut niveau, mais où les autres mets n'atteignent pas ce niveau. C'est à nous d'analyser la stabilité de la cuisine et éventuellement de la distinguer.
Alors que dire des chefs qui ne proposent qu’un menu unique, pensez-vous ? Eux aussi sont testés de manière rigoureuse, ne vous inquiétez pas pour ça. Aucune étoile n'est attribuée pour un seul dîner. Aucune étoile n'est attribuée sans une analyse approfondie. Les chefs doivent, eux aussi, souvent aller jusqu’au bout pour y arriver, mais la récompense à la fin est d'autant plus belle.
Head Photo ©In den Hert
