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Recettes et techniques 1 minute 18 juin 2021

La recette du week-end : velouté froid de petits pois, par Toshitaka Omiya

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez le velouté froid de petits pois, par Toshitaka Omiya, chef du restaurant étoilé Alliance à Paris.

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INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) :
  • 300gr de petits pois
  • 80gr de purée de petits pois
  • 40gr de beurre demi-sel
  • 20gr de crème
  • 80gr de lait
  • 80gr de caillé de chèvre ou ricotta
  • Feuilles de menthe
  • Huile d’arachide
PRÉPARATION :
Purée de petit pois
  1. Écosser 300gr de petit pois, réserver les cosses.
  2. Laver les cosses de petits pois. Mettre une casserole de 5 litres d’eau à bouillir avec 100gr de sel.
    Blanchir les petits pois jusque l’appoint de cuisson : goûtez régulièrement les petits pois qui doivent être cuits mais rester croquants. Refroidir dans une eau glacée à 2% de sel (exemple : 5 l d’eau 100gr de sel fin). Égoutter les petits pois puis les réserver au frais.
  3. Dans la même eau chaude, cuire les cosses jusqu’à l’appoint de cuisson : les cosses doivent être cuites et rester tendres. Refroidir dans une eau glacée à 2% de sel.
  4. Mixer les cosses et les petits pois, et passer au chinois étamine pour récupérer la pulpe de cosses de petits pois.
  5. Mélanger 80gr de cette purée de petits pois avec le beurre ½ sel, chauffer, quand le beurre est fondu ajouter la crème et le lait hors du feu, puis refroidir l’ensemble.
  6. Préparer 80gr de caillé de chèvre ou ricotta en le mélangeant à 1gr de menthe ciselée avec du sel pour rectifier l’assaisonnement.
Huile de menthe
  1. Mixer les feuilles de menthe avec l'huile d’arachide. Passer au chinois. Laisser reposer dans le réfrigérateur pour que l’huile et le jus de menthe se séparent naturellement. Récupérer l’huile 12 h après.

Dressage

  1. Verser 200gr de velouté froid dans une assiette, ajouter une cuillère à soupe de fromage et 10gr de petits pois frais. Assaisonner avec un trait d’huile de menthe.


Toshitaka Omiya est le chef du restaurant Alliance, à Paris.

Illustration © Charlotte Defarges / Alliance

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