“Natuurlijk zit je even in de piepzak wanneer je dicht gaat,” vertelt Niven Kunz. “Maar het sluiten van ons restaurant in Rijswijk was de juiste beslissing. Het was niet verantwoord om voort te doen. We zien deze keuze als een geluk bij een ongeluk. Onze huur was er zeventig procent hoger dan wat we vandaag betalen. Eigenlijk moesten we altijd vol zitten om rond te komen. Daarom deden we ook mee aan allerlei restaurantacties. Dat is nu gedaan. Bewust. Hier kiezen we resoluut voor kwaliteit.”
De oude boerderij met zijn tuin, twee hotelkamers, vergaderzaal en parkeerplaatsen werd dus ingeruild voor het vroegere gemeentehuis van Wateringen. Een plek waar het witte linnen, het minimalistische decor en de elegante vibe voor rust zorgen. Momenteel kookt hij er voor 26 couverts, een aantal dat tot maximaal 32 wordt opgetrokken als de coronarestricties worden versoepeld.
“Het verminderde aantal couverts geeft ons meer ruimte en tijd voor de borden. We gebruiken nog meer groenten dan bij Niven en hebben nog meer aandacht voor het product. Je mag onze keuken zeker als een groentekeuken omschrijven. Al zijn we niet vegetarisch. We hebben altijd het 80/20 principe aangehouden, al zit je eerder aan 95/5 als je het grote menu neemt. Die verhoudingen staan niet om grammages, maar om een filosofie.”
“Twee keer per week doen we een rondje door het Westland. We hebben nu zeventien mensen uit de buurt waar we spullen halen. Deze regio is het grootste glastuinbouwgebied van Europa en loopt al lang voorop op vlak van duurzaamheid. Dan spreek ik bijvoorbeeld over warmtepompen die tien jaar geleden de grond zijn ingegaan, afval van tomatenbladeren waarmee papier en verpakking wordt gemaakt, etc. Ook vlees en vis proberen we zo lokaal mogelijk te halen. Snoekbaars bijvoorbeeld, of rivierkreeftjes die iets verderop uit de sloot worden gehaald. En werk ik met varken, dan is dat bijvoorbeeld met nek. Een stuk met karakter, waarvoor je een betere kok moet zijn om het goed te krijgen. Daardoor krijg je een heel eigen kookstijl.”
Ode aan Michel Bras
De liefde voor groenten werd aangewakkerd door de Franse chef Michel Bras. Niven Kunz ging er als achttienjarige eten, toen hij nog in de keuken van De Librije werkte. De groentesalade die hij er kreeg voorgeschoteld maakte hem helemaal gek, zegt hij daar nu nog over. Hij bladert ook nog regelmatig door het kookboek van Bras. Het blijft nog steeds een van zijn inspiratiebronnen.
“Ik heb vandaag geen Instagramaccount meer, om zeker te zijn dat mijn kookstijl behouden blijft. Groentes en fruit die net nieuw zijn, die zo mooi vers zijn, wil ik in de hoofdrol zetten. Ik geniet er wel van om bijvoorbeeld bij Disfrutar in Barcelona te gaan eten. Het is er echt geweldig, maar dat is mijn keuken niet. Geef mij dan maar Pure C. Syrco Bakker pakt Zeeland zo goed beet, hij presenteert het zo mooi op het bord. Dat wil ik met het Westland doen.”
“Niven is geëvolueerd op vlak van verfijning,” voegt Virginie toe. “Hij concentreert zich op drie à vier smaken. Het is minimalistischer. Hij heeft rust gevonden in zijn kookstijl. Minder voor het oog, meer voor de smaak. Als je doet wat je leuk vindt, groei je. Daar ben ik zeker van. Onze gasten komen nu ook bewuster naar ons. Ja, het is al eens gebeurd dat iemand wegliep omdat hij of zij verkeerde verwachtingen had. Maar dat is toch echt een uitzondering geworden.”
Gerechten als de groentesalade en snijboon carbonara overtuigen zelfs doorwinterde carnivoren. Ze staan symbool voor de creativiteit van chef Kunz. Van zijn liefde voor mooie groenten. Hij wil nog verder gaan in het ontwikkelen van die signatuurgerechten, zo wil hij voor zijn carbonara ook werken met een kaaswiel, net als in Italië. Zijn ambitie om stappen te zetten stuwt hem vooruit.
“Ik moet nog groeien, ja. Een idee bestaat, het perfectioneren kost tijd. We zijn vandaag vier dagen per week open, deels voor het team. We staan met vier in de keuken, waarvan twee leerlingen. We zouden daar graag een zwaarder kaliber met ervaring aan toevoegen. We hebben zeker ambitie, maar Rome is niet in één dag gebouwd, hé. Het heeft geen nut jezelf druk op te leggen.”
Niven Kunz is chef van Triptyque.
Hoofdfoto ©Amanda Drost
