De nieuwe locatie van restaurant Derozario is een knap staaltje hedendaagse klasse. De hoge plafonds, natuurlijke kleuren, hangende planten en bamboedetails betrekken u in de wereld van Jermain de Rozario. In het hart van zijn Helmond, aan de markt, gaat hij ‘next level’. En dat wil hij doortrekken in alle geledingen van de zaak.
“Ik ben heel tevreden met de verhuis,” vertelt De Rozario. “Op de vorige locatie begon ik als jonge chef en kon ik eindelijk mijn eigen ding doen. Ik was een jonge geest en dacht alleen maar aan gaan. Nu zijn mijn ogen open, ik let op de kleine details. Je gaat sneller schakelen. Iedereen is meegekomen naar de nieuwe locatie, er is zelfs een oude souschef teruggekomen die drie jaar in Indonesië heeft gewoond.”
Dat laatste is geen onbelangrijk gegeven in de groei van restaurant Derozario. Het is een hecht team dat samen met zijn chef volwassen is geworden. Zoals hij het zelf zegt: “Dit is een echt restaurant. Mijn restaurant”. En daarin wil hij nog verder groeien. In het bord, uiteraard, maar ook in alles wat errond gebeurt. “Ik wil weer naar mijn roots toe, ik ben het beu altijd hetzelfde trucje te doen. Langoustine met watermeloen en tomaat doe ik bijvoorbeeld al jaren. Je perfectioneert dat, ja, maar ik ben toch op zoek naar meer diepgang. Ik hou van de onbekende weg.”
“Ik heb jarenlang gadogado als amuse gegeven. Nu heb ik petjil ontdekt, een pindasaus op een bijna rauwe bereiding. Ik kende het niet, en ik ben een Indo (lacht)! Het is nogal heftig, daarom combineer ik het met lichtere garnituren om het beste van west en oost samen te brengen. Het zegt iets over mij dat ik het niet kende. Ik moet gewoon nog veel leren. En ik weet dat wanneer ik het leer, ik zo’n creatief brein heb dat ik er meteen mijn eigen ding mee doe. Zoals met de petjil.”
Rendang met gemberbier
Jermain de Rozario heeft zijn bekendheid deels te danken aan zijn aanwezigheid in blaadjes en op televisie. Publiciteit die hij graag en goed gebruikte, maar waarmee hij vandaag selectief omgaat. Zijn zaak, die krijgt de voorrang. “Ik heb misschien wat te veel blaadjes en televisie gedaan. Ik heb geleerd mezelf te spiegelen. De media en televisie zijn relatief. Ik weiger nog steeds aanbiedingen. Ik doe het enkel als het de moeite is. Ik wil in mijn restaurant zijn. Hiervoor ben ik in het vak gegaan.”
“De eerste weken op de nieuwe locatie waren echt zwaar. Vroeger kon ik even de administratie doen als het minder druk was. Daardoor ging mijn tempo omlaag. Hier ziet iedereen je in de open keuken. Omdat mijn tempo te laag was, moest ik harder werken om de andere jongens bij te halen. Zij zijn blijven koken, ik ben ook gaan ondernemen. Na vier weken was ik gelukkig terug waar ik hoorde te zijn. Ik ben de entre-métier gaan doen. Groenten nemen steeds meer een prominente rol op en dat vind ik geweldig. Je kan er veel mee doen, als je maar creatief bent. Ik kook graag op gevoel.”
De aandacht voor groenten – waarvoor nu wordt samengewerkt met zorgtuinderij De Bundertjes – is maar een van de evoluties die de keuken van Jermain de Rozario doormaakt. Hij wil zijn stempel drukken op alles wat in het bord en in het glas komt. Maar hij beseft dat hij veranderingen rustig aan moet doorvoeren. “We hebben al even geen brood en boter meer, maar een bapaobroodje met daarnaast sambal en misomayonaise. Ik wil de lijn helemaal doortrekken. De moeilijkste keuze was stoppen met kaas. Het past gewoon niet. We gaan ook het drankarrangement aanpassen. Een mooie Barolo bij vlees bijvoorbeeld, maar bij rendang dan weer gemberbier. In Azië drinken ze toch ook niet zoveel wijn… Al besef ik dat dit een grote stap is.”
“Wat raar is: ik kook Aziatisch, maar ik ben er nog nooit geweest. Nu wordt dat heel lastig. Ik kook uit mijn onderbuik, maar ik merk aan mezelf dat als ik stappen wil maken, ik het anders moet doen. Teruggaan naar mijn roots. Aziatischer en authentieker. Jan Sobecki raadde me aan om mijn eigen gerechten in het restaurant te proeven. Toen ik dat begon te doen, merkte ik dat ik bij sommige gerechten iets miste. Vroeger wou ik met smaken gooien, nu begrijp ik hoe belangrijk balans is. Ik kijk nu ook meer naar wat ik ervaar als ik uit ga eten. Waarom een chef iets doet. Daar trek ik lessen uit.”
“Als ik meer stappen wil zetten in het koken, dan moet ik reizen en ervaringen opdoen. Maar eerlijk gezegd, dat duurt te lang voor mij. Ik ga die tijd nemen, maar ik denk dat we ook stappen kunnen zetten in de beleving en het uitdragen van onze visie.”
De nieuwe locatie van het restaurant biedt nieuwe mogelijkheden op het vlak van gastenbeleving. Jermain de Rozario weet dat hij op dat vlak snelle winst kan boeken en heeft daarom ook verschillende ideeën uitgewerkt. En dat begint meteen bij binnenkomst, waar u een eerste hapje krijgt en uw aperitief kunt bestellen. “De gasten zien er ook meteen de zen-garden, die je eveneens op de tafel vindt. Alles is gestroomlijnd. In de zen-garden zie je bijvoorbeeld de lotusbloem, waar ik ook een tattoo van heb. Het is een bloem die uit de modder groeit, het symboliseert mijn leven. Alles hier moet een verhaal hebben.”
“We hebben 3D-geprinte keramiekborden laten maken, ook voor kinderen, net als een ‘toren’ voor wie kaviaar bestelt, waarin zowel een doosje kaviaar als kleine gerechtjes en toastjes zitten. In het voorjaar van 2021 moet onze tuin dan weer afgewerkt zijn. Vanaf de dertig jaar is er niets meer om te stappen in Helmond, daar spelen we op in. Vanaf tien uur ’s avonds zal iedereen er terecht kunnen op een relaxte plek, tussen het groen. In de boxen zal muziek in het genre van The Great Gatsby en Frank Sinatra spelen. De gasten kunnen er een cocktail drinken, een kreeftje eten recht van de Green Egg. Het moet een place to be worden.”
Restaurant Derozario gaat sowieso voor een losse sfeer. De chef ziet uit eten gaan in zijn restaurant als het nieuwe stappen. Het moet voor hem allemaal niet te chic zijn. Alles wat hij doet is weloverwogen. Hij vraagt zich altijd af waarom hij doet wat hij doet. Chef Jermain wil de stem die hij als man met een Michelin ster heeft gekregen, daarom goed gebruiken. Met oog voor zijn personeel en de jeugd.
“Het is belangrijk naar je personeel te luisteren, hen aandacht te geven en hen wat langer vast te houden. Ik heb ze nodig, zonder hen ben ik niets. Voor mij mag er op scholen meer voorlichting zijn over de praktijk, hoe alles in zijn werking gaat. Die jonge mannen willen zo hard, hé. Ze willen meteen hoog beginnen, maar na drie weken blijkt het te zwaar te zijn. Dat wil ik voorkomen. Daarom open ik Mencoba (lees er hier meer over). Iets opbouwen van nul en coachen, dat ligt me. Naast koken ligt mijn kracht in ondernemen en creativiteit. Dat heb ik nu wel geleerd.”
Hoofdfoto ©Ad Vereijken
