Dining In 1 minuut 19 februari 2021

Het recept van het weekend: de sushi van rode biet van René Mathieu

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat een sushiversie van rode biet, bereid door groene ster René Mathieu, van MICHELIN ster La Distillerie in Bourglinster.

Michelin star Recept Green Star

DE RODE BIET (VOOR 8 PERSONEN):
  • 2 rode bieten van ongeveer 250 gr
  • 2 kg grof zout
Bereiding:
  1. Borstel de bieten met een zachte borstel, om alle aarde te verwijderen. Spoel ze goed onder water, zonder de schil te beschadigen.
  2. Leg in uw druippan een zeer dikke basis van grof zout, zodat de bieten er volledig op liggen, en maak vervolgens een piramide van zout rond de biet. De biet moet volledig bedekt zijn. Wees dus genereus met het bedekken in zout.
  3. Gaar de rode bieten gedurende 2 uur in een oven die voorverwarmd is op 160°C.
  4. Haal uit de oven en laat de bieten in hun zoutkorst afkoelen gedurende 1 à 2 uur.
  5. Snijd de bieten in de lengte over, in fijne sneden, bestrijk ze met citroenolie en bewaar ze koel.


DE SUSHIRIJST:
  • 150 gr sushirijst
  • 4 eetlepels rijstazijn
  • 1 eetlepel gefermenteerde gember die zeer fijn is gehakt of berenklauwwortel
  • 3 eetlepels tamari
  • 1 eetlepel mierikswortelcrème
  • 1 koffielepel zout
Bereiding :
  1. Spoel de rijst uitvoerig voor de portionering. Neem één theekopje met rijst voor één theekopje met water om de rijst te koken.
  2. Koken op een zacht vuur gedurende 18 minuten. Uw rijst moet een melkachtig parfum krijgen.
  3. Kruid met de tamari, mierikswortel, rijstazijn en de gefermenteerde berenklauw.


INGREDIËNTEN VOOR DE AMARANTZADEN:
  • 50 gr amarantzaden
  • 2 cl olijfolie met citroen
  • 1 eetlepel bietensap
Bereiding:
  1. 10 minuten koken in gezouten water.
  2. Afgieten en de olie en het bietensap toevoegen.
  3. Zet opzij.


INGREDIËNTEN VOOR DE GEFERMENTEERDE MELK:
  • 250 ml karnemelk of botermelk
  • 2 limoenen

Bereiding:
  1. Voeg de karnemelk, limoenen, zout en peper samen in een kom.
©My Roots
©My Roots
INGREDIËNTEN VOOR DE PICKLES VAN PRUIMEN:
  • 10 pruimen (kwetsen)
  • 2 cm verse gember of berenklauwwortel
  • 1 rode ajuin
  • 200 ml rodewijnazijn
  • 300 ml gefilterd water
  • 100 gr blonde biosuiker
  • 1 eetlepel zout
  • 3 laurierbladeren
  • 10 peperbollen
  • 1 eetlepel jeneverbessen
Bereiding:
  1. Al de ingrediënten aan de kook brengen, behalve de pruimen.
  2. De pruimen in vier snijden en in een bokaal zetten.
  3. Het kooksel over de pruimen gieten, laten afkoelen, sluiten en bewaren in de koelkast.
  4. 1 week wachten alvorens ervan te eten.

INGREDIËNTEN VOOR DE GESOLARISEERDE BIETENOLIE:
  • 1/2 liter olijfolie met citroen
  • 150 gr geraspte rode biet
  • 1 tak strobloem (curry-kruid)
Bereiding:
  1. Laat intrekken gedurende 21 dagen in de zon of 3 dagen op de radiator.
  2. Filteren en opzij zetten.


INGREDIËNTEN OM TE DRESSEREN:
  • bloem van kaasjeskruid
  • gedroogde amarantbladeren
Dresseren:
  1. Neem een groot bord, leg een mooie quenelle van de pruimenpickles op de rijst en leg er 3 mooie sneden rode biet bij (voor een amuse volstaat 1 stuk, als tussengerecht 3 stuks per persoon).
  2. Voeg een streep citroenolie toe met daarop een mooi gedroogd amarantblad, een lepeltje amarantzaden en afwerken met een mooie bloem van kaasjeskruid.
  3. Vervolgens twee lepels gefermenteerde melk en enkele strepen bietenolie.
  4. Serveren zonder wachten.
  5. Rasp de berenklauwwortel, de gember of de mierikswortel.


René Mathieu
is de chef van La Distillerie in Bourglinster.

Foto René Mathieu ©My Roots

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.