Es fácil poner una etiqueta a cosas bonitas: un hermoso vestido, una gran obra de arte, una buena comida... Pero descripciones tan simplistas no hacen justicia a la complejidad detrás de estas creaciones. ¿Qué significa “bueno”? ¿Cuánta sangre, sudor y lágrimas hacen falta para crear algo “bueno”? A continuación, los inspectores MICHELIN comparten sus opiniones sobre qué es la buena comida.
El criterio básico para la buena comida
La Guía MICHELIN describe miles de preparaciones sorprendentes y deliciosas, pero hay un principio clave en el que todos los inspectores coinciden: los ingredientes frescos son el alma de todo buen plato. ¿No es posible que un chef experto convierta ingredientes congelados en comida gourmet? Los inspectores niegan enfáticamente con la cabeza. "Cuanto más magistral sea un chef, menos comprometerá la frescura de los ingredientes".
"Algunos restaurantes sacan sus productos para que los comensales los vean al principio de la comida. Una vez que ves por ti mismo la calidad de los ingredientes, sabes que tu comida probablemente tendrá un cierto nivel", dice un inspector. Pero el mismo inspector también contó que, sin querer, había visto un erizo de mar enmohecido en la cocina, por lo que supo que la comida estaba condenada antes incluso de empezar.
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El secreto de una comida trascendental
Incluso con ingredientes frescos como base, no es tan fácil concebir un plato memorable.
Cuando se les preguntó, los inspectores revelaron que el toque personal del chef también es primordial. "Un buen plato debe dejar una profunda impresión. Por ejemplo, un pescado al vapor con salsa de soja y cebollas verdes bien ejecutado es estupendo, pero cuando un chef añade algo único, como pimienta de Sichuan en grano, eleva el plato. Es este tipo de distinción personal lo que hace que un plato sea memorable y, por tanto, grande". Además, hay que respetar las características innatas de sabor y textura de cada ingrediente. "Quizá la textura de este pescado en concreto sea más adecuada para cocerlo al vapor y freírlo no le hace justicia". Por tanto, según el inspector, es necesario lograr un equilibrio entre los matices de los ingredientes y el estilo personal del chef para que se cree un plato trascendente.
La comunicación es clave
Sin embargo, la creación de un buen plato no termina en la cocina. Detrás de cada uno de ellos hay un mensaje y una emoción que el chef quiere transmitir. En un buen plato es donde estos se expresan con claridad.
Los inspectores comparten: "La forma en que el equipo de servicio presenta los platos determina si las ideas del chef pueden transmitirse con precisión a los comensales. Por ejemplo, muchos restaurantes presentan platos inspirados en la 'receta secreta de la abuela' y en los recuerdos de infancia del chef. El comensal que no tuvo la misma infancia o la misma abuela... ¡no tendrá la misma conexión! Por eso, al presentar los platos, debemos considerar cómo conectar con los comensales y, a la vez, dejar espacio a la imaginación".
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Afinando el paladar
Entonces, ¿cómo hacen los inspectores para ir más allá de "bueno" y, entre los buenos restaurantes, decidir cuáles son merecedores de una, dos o tres Estrellas MICHELIN? El punto de referencia cambia cuanto más come un inspector y más experiencia acumula con el tiempo. "Cuanto más comemos, más construimos nuestro banco personal de experiencias gastronómicas. Cuanto más rico sea este banco, más capaces seremos de distinguir la comida excelente de la buena".
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