真材食料 1 minute 2019年2月19日

食譜:冬瓜涼粉桂花糖水

冬瓜涼粉桂花糖水清甜解膩解辣,製作亦沒難度,值得在家一試,作為吃完熱辣的菜式後的調劑。

甜品 食譜

港人愛麻辣,港人也愛糖水。原來有一款糖水,和麻辣極匹配,就是冬瓜涼粉桂花糖水。獲得米芝蓮餐盤推薦的帝苑酒店東來順,總廚施超群就曾以一道冬瓜涼粉桂花糖水作壓尾,而廣受歡迎。這道糖水,是辣菜和火鍋的好伙伴,吃了一口麻一腔辣,吃它會有清甜解膩解辣有的效果,還有滿嘴桂花香,十分舒服。

 帝苑酒店東來順總廚施超群除了做川菜了得,做糖水也一流。( 圖片:陳志雄)
帝苑酒店東來順總廚施超群除了做川菜了得,做糖水也一流。( 圖片:陳志雄)
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不是黑涼粉
一聽這道甜品有涼粉,香港人就誤會。因在華南地區的涼粉,專指以涼粉草(即台菜中的仙草)搾汁加工製成的黑色啫喱狀甜品。可是川菜中的涼粉,則泛指冷吃的粉條,一般有豌豆做的白涼粉、大米做的米涼粉和綠豆做的片粉,至於這道糖水用的涼粉,則是另有做法。

海藻粉自製
「這個是四川傳統甜品,當地主要用魚膠粉來製作。我嫌魚膠有股味道,推出前研究過蒟蒻、大菜等等,終於選上了四季菊日本料理師傅推介的日本海藻粉(左:/圖片:陳志雄)。」施超群說。他試過幾種材料,認為海藻粉做出來的涼粉,無論質感和色澤都特別合意,彈性特別強之餘,也沒有魚膠粉的氣味。

水、桂花糖、桂花和海藻粉煮溶,就可放雪櫃凝固。(  圖片:陳志雄)
水、桂花糖、桂花和海藻粉煮溶,就可放雪櫃凝固。( 圖片:陳志雄)
製作沒難度
現成的白涼粉,市面並不普遍,自己做其實不難,這道糖水整體製作難度也不算太高,最重要是試出自己喜愛的口感和甜度。 「糖的分量大可按個人喜好調節,冬瓜片汆水時間不可太長,否則變得太軟不好吃,只要慢火灼兩、三分鐘即可。」施師傅說。
煮好糖水,冷卻後拌勻冬瓜片和涼粉即可食用。(圖片:陳志雄)
煮好糖水,冷卻後拌勻冬瓜片和涼粉即可食用。(圖片:陳志雄)

冬瓜涼粉桂花糖水(6碗)

涼粉材料:
水 200 毫升
海藻粉 8 克
桂花糖 3 湯匙
桂花 1 湯匙 

冬瓜片材料:
冬瓜 225 克
冰糖 35 克
水 1 公升

糖水材料:
水 1 公升
冰糖 100 克

步驟:
1. 冬瓜去皮、切片、汆水,浸冰水冷卻。
2. 用水煮糖,浸泡冬瓜片十分鐘,放進雪櫃冷藏。
3. 將水、桂花糖、桂花和海藻粉煮溶,放涼後放入雪櫃,待凝固後切絲。
4. 煮糖水,冷卻後拌勻冬瓜片和涼粉即可食用。

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