麗新餐飲管理有限公司集團中菜行政總廚歐國強喜愛食雞翼，他將雞翼視作一個容器，放入不同材料，就能發揮不同美味。他曾製作的口味多不勝數，雞蓉、鵝肝、糯米、明太子、燕窩等等都手到拿來。
「龍穿鳳翼大體分為釀全翼和雞中翼兩個版本，後者在起骨比較簡單。今次我們這個版本用全翼，饀料有西芹、紅蘿蔔，冬菇、金菇、雪燕和西班牙火腿等，味道和質感特別豐富，再淋油風乾再炸，肉汁澎湃、外脆內嫩。」師傅強調雞翼釀甚麼材料都得，這個菜式大家都可以在家中做到，最重要是耐性和小心。
必買新鮮雞翼
選材要細心，西班牙火腿取其鮮而不會死鹹，雪燕不含激素更為健康，主角的雞翼當然就要選新鮮雞翼，師傅選來的是新鮮三黃雞翼。新鮮雞翼味道和彈性當然非雪藏、冰鮮貨可比，售價自然比較高。兩斤十兩左右的雞隻最好，放入冰塊才運送到店，還要直立放好，防止讓鹹水或其他雜質接觸雞隻令外皮受損，可以說全程都經細心呵護。
雞翼褪骨考耐性
雞翼買回來先起骨，起骨講求耐性：「雞翼開口以後，想像脫襪一樣慢慢用小刀令骨肉分離，再慢慢褪出骨頭。遇到關節位會比較費力，要慢慢做，或者先斬斷雞骨再取出會比較容易，另外轉彎位和角落位皮特別薄，也須要慢慢來。」由於要釀餡料進雞翼中，萬一損傷了餡料必然流出，基本上無可挽回，要做得像師傅們一般又快又靚，可就靠工多藝熟累積而來的經驗了。
不過，師傅為雞翼起好骨之後突然鬼馬的來一句：「其實呢，大家買雞翼時也可以請雞販代勞。」
餡料調味去草青
餡料方面西芹、紅蘿蔔、冬菇和金菇多少會有草青味，先以紹酒、蠔油和麻油猛火快炒：「尤其金菇必須選好質素者，遇着不新鮮帶霉味的貨色，神仙難救。」雪燕選樹齡較大者，膠質重，才能做出拉絲效果，選雜質少、顆粒大，發起來挺身為佳，浸發之後跟燕窩同樣要揀走雜質。師傅提醒：「雪燕最後才拌入餡料中，不需特別烹煮。」
準備好餡料就要釀，釀雞翼最忌煮的過程中爆口，師傅提醒千萬不可貪心：「釀多少當然試乎經驗，一般釀入三分之一的餡料，微微拱起，已經能夠做出飽滿效果。」收口則不可以躲懶，用牙籤縫五、六下比較保險：「摺口愈多效果愈安全，出來的賣相也愈精細。」
淋油做出脆皮
食材預備過程，相對比較繁複，淋油、風乾和炸雞翼反而簡單，最重要是按部就班和肯花時間就是了。師傅建議可以上午為雞翼淋油，用風扇風乾，下午吃前落鑊炸就是了。淋油時油溫必須夠高，否則賣相不佳。
龍穿鳳翼 （四位用）
麗新餐飲管理有限公司集團中菜行政總廚歐國強提供
材料：
雞全翼 4 隻（ 每隻約 110 克）
甘筍 60 克
西芹 60 克
鲜冬菇 60 克
西班牙火腿 40 克
金菇 60 克
雪燕 40 克
皮水：
水 500 克
绍酒 40 克
大紅浙醋 40 克
汕頭米醋 40 克
麥芽糖 150 克
做法：
- 先將雞翼洗淨去骨，用少許豉油、糖醃待用
- 將甘筍，西芹，鮮冬菇，金菇菜，西班牙火腿切絲
- 鮮冬菇用油炸金黃香撈起 ，再將甘筍絲、西芹絲、己炸好鮮冬菇絲、金菇菜，用麻油、绍酒調味出水後倒起
- 燒紅鑊將上面材料炒香加入西班牙火腿絲及已*浸發的雪燕後調味
- 用生粉水蠔油埋茨待冷後釀入雞翼内，用牙簽封好
- 用鈎吊起雞翼，先淋熱水除去表面油，再淋上已加熱**皮水吊起風乾 4 小時
- 用熱油浸炸 15 分鐘，再用大火滾油淋炸 2 分鐘取出，切件便可上菜，建議伴日本柚子鹽和泰國青檸同吃
*浸發雪燕
做法：將雪燕隔夜浸水八小時然後撈起除去雜質便可使用
**皮水製作
做法：先將水煮滾後，放入紹酒，大紅浙醋，白醋，麥芽糖煮溶，便可使用
秘訣：
- 買新鮮雞翼。
- 以紹酒、蠔油和麻油為西芹、紅蘿蔔、冬菇和金菇調味，可去除草青味
- 雞翼起骨要小心、細心
- 釀餡料不可貪心
- 風乾雞翼時用風扇吹乾
- 用攝氏 150 度滾油淋雞翼，做出「麒麟皮」，油不夠高溫雞翼賣相不佳
