在新加坡青翠的登布西山（Dempsey Hill）上，有一所名為 Morsels 的舒適小餐廳，廚師兼店主 Petrina Loh 的廚房櫃台看起來很像一個藥鋪，有著草藥、樹葉和種子等，全部擺放在碗中。她的菜餚，一直有使用中草藥，她便曾把人參、黨參和北芪等中藥材融入創意菜色中。
Petrina 說：「在華人家庭的成長過程中，每天餐桌上出現的滋補燉湯是引起我對中藥材興趣的重要原因之一。我是天然食品和藥物的大力倡導者，不贊同那些『特效』的『西藥』。
」
將傳統中草藥和食材融入典型法國菜肴布吉尼翁（Bourguignon）牛肉裡，她希望藉此改變人們認為中藥材味道強烈、不好吃的成見。
「長期使用中藥材，讓我了解到使用恰當分量和烹煮時間是關鍵的。中草藥及其益處可以融入現代菜餚中。」
一系列中草藥。
若你同意 Petrina 的看法，不妨跟著她的食譜，試試製作這個亞洲布吉尼翁牛肉。在 Morsels，Petrina 使用優質的鳥山（Toriyama）和牛，但也可用任何優質牛肩肉或去骨肩胛肉替代。牛肉是一種富含鐵的紅肉，中醫認為牛肉可促進血液循環﹔而福州紅糟則促進消化，在這道燉菜裡替代紅酒。
食譜中還會看到這些中藥材據稱具有的功效，讓你更了解這道菜色及所使用的食材。
亞洲布吉尼翁牛肉（4-6人份）
材料
- 1.5公斤 鳥山和牛肩膀
- 800克 棕色洋蔥
- 60毫升 芝麻油
- 240毫升 紹興酒
- 480毫升 中國米酒
- 3湯匙 醃蝦醬（Cincalok）
- 2湯匙 蔥油（或中性食用油）
- 60克 紅糟（中國紅色米酒）
- 1公升 雞肉高湯或牛肉高湯
- 1顆 大蒜
- 30克 生薑
- 10克 鹽
- 2克 細黑胡椒粉
- 5克 川芎（活血祛風）
- 8克 當歸（補血活血）
- 12克 甘草/甘草根（清熱解毒）
- 7克 黨參（改善胃口）
- 40克 蜂蜜棗（天然甜味劑，富含鐵）
- 10克 北芪（促進皮膚再生）
- 35克 人參（安神與補胃）
- 10克 陳皮（化痰止咳）
- 15克 杏仁（止咳，促進排便）
- 10克 玉竹（滋養肺和胃）
- 20毫升 味醂
步驟
- 修剪牛筋和脂肪，然後將牛肉切丁。
- 將油和切下來的牛肥肉放入壓力鍋中加熱。
- 用廚房紙巾擦乾牛肉塊，用鹽和胡椒調味。
- 將牛肉放入加熱的牛脂中4分鐘，直至變成褐色。
- 取出備用。
- 將洋蔥放入用以煎牛肉的油裡，大約10分鐘，直到洋蔥變成半透明。
- 加入生薑和大蒜，並煎5分鐘直至聞到香味。
- 將牛肉放回壓力鍋中，加入蝦醬和紅糟，並快速翻炒直到均勻混合。
- 將紹興酒和米酒加入高壓鍋裡，直到酒精完全蒸發。
- 加入味醂。
- 將草藥沖洗乾淨，放入小袋中或用紗布包好，放入高壓鍋中。
- 加入高湯。
- 將壓力鍋蓋上並煮30分鐘。
- 30分鐘后，將湯汁分離（作為醬料），並去除脂肪和油層。
- 煮湯汁直到和醬汁一樣濃稠。
- 搭配薯泥和炒芥蘭上桌。
延伸閱讀：更多美味食譜
原文由 Rachel Tan 撰寫，並由陳淋翻譯。於這裡閱讀原文。
