Gastronomie durable 2 minutes 17 juin 2022

On vous dit tout sur l'Étoile Verte MICHELIN

Introduite en 2020 à l’occasion de la présentation de la sélection du Guide MICHELIN France et maintenant déployée dans toutes les sélections du Guide, l’Etoile Verte est la dernière-née des distinctions MICHELIN. Retour sur cette étoile engagée.

Gastronomie durable Produits étoile verte

Étoile Verte MICHELIN - nom féminin, singulier

L’Étoile Verte MICHELIN transcende les autres distinctions du Guide MICHELIN et peut être accordée à tout type d’établissement recommandé par le Guide MICHELIN. Elle promeut les acteurs les plus engagés ainsi que leurs initiatives concrètes afin de stimuler le dépassement et la transformation de la filière, et d’accélérer la prise de conscience et le passage à l’action de tous. L’Étoile Verte MICHELIN est attribuée aux restaurants de la sélection du Guide MICHELIN, rôles-modèles en matière de gastronomie éco-responsable.

Pourquoi le Guide MICHELIN a-t-il décidé de créer cette distinction ?
L’Etoile Verte est née des observations de terrain des inspectrices et inspecteurs et été imaginée par les équipes du Guide MICHELIN pour promouvoir les établissements qui se distinguent par leur approche très engagée de la gastronomie. Véritable source d’inspiration et point de repère tant pour les consommateurs que pour les professionnels, la sélection Etoile Verte du Guide MICHELIN a également été lancée pour encourager un dialogue positif et dynamique au sein du secteur de la gastronomie, favoriser la prise de conscience autour des enjeux du développement durable et contribuer à une mobilisation croissante de tous les acteurs.

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Oie des vignes aux carottes, restaurant Assa, à Blois ©G.Villa
Oie des vignes aux carottes, restaurant Assa, à Blois ©G.Villa

Quelles initiatives sont récompensées par l'Étoile Verte MICHELIN ?
Elles sont très nombreuses et aussi diverses qu’il y a de restaurants ! En effet, pour décerner l’Etoile Verte MICHELIN, nos inspectrices et inspecteurs s'intéressent à toutes les initiatives éco-responsables mises en place par un établissement et qui sont susceptibles de traduire un engagement fort en faveur de la gastronomie durable. De l'attention portée à l'origine des produits au respect de la saisonnalité, en passant par l'équilibre et la composition des menus, le travail sur la gestion des déchets ou des ressources du restaurant ou encore la capacité des équipes du restaurant à sensibiliser leurs clients à la démarche durable de l’établissement : ces initiatives peuvent prendre des formes très variées, en fonction des problématiques et des ressources propres à chaque établissement.

Certains lauréats de l'Étoile Verte vont même encore plus loin et travaillent par exemple sur leur contribution à l'économie locale, ou bien sur leur autonomie énergétique.

Il n'y a donc pas de formule précise ni de critères fermés, car chaque restaurant présente des caractéristiques particulières. Le Guide MICHELIN souhaite uniquement distinguer les engagements les plus remarquables et encourager la créativité dont font preuve les restaurateurs lorsque ils imaginent au quotidien de nouvelles pistes d’action.

Comment les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN sélectionnent-ils les restaurants Étoile Verte ?
Nos équipes s’appuient tant sur leur travail de terrain, c’est-à-dire sur les expériences vécues dans les restaurants, que sur des recherches approfondies et des échanges avec les restaurateurs sur leurs pratiques éco-responsables.

Le chef Christophe Aribert ©DR
Le chef Christophe Aribert ©DR

Qui peut prétendre à une Étoile Verte MICHELIN ?
Tout restaurant figurant dans les sélections du Guide MICHELIN peut prétendre à cette distinction, qu'il détienne une distinction de cuisine (Bib Gourmand et Etoiles MICHELIN) ou non. 

Combien de restaurants Etoile Verte y a-t-il dans le monde ?

Aujourd’hui, sur plus de 15 000 restaurants recommandés par le Guide MICHELIN, seuls un peu plus de 350 restaurants sont distingués d’une Etoile Verte MICHELIN. En effet, cette distinction est attribuée aux établissements les plus engagés qui font office, au sein de leur destination, de pionniers et de rôles modèles.

Où puis-je trouver la liste des restaurants Etoile Verte MICHELIN  ?
L’Étoile Verte est une distinction que l’on peut retrouver dans nos Guides papier, sur notre site Internet et nos applications mobiles iOS et Android. Les restaurants Etoile Verte ainsi que leurs initiatives durables font également l’objet d’une mise en avant spéciale sur les différents réseaux sociaux du Guide MICHELIN.

Le chef Bruno Verjus ©DR
Le chef Bruno Verjus ©DR

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