Cesar Hoed est un self-made-man qui suit sa propre voie. Il a alterné études de droit et voyages lointains avant de se lancer dans la restauration. Ses expériences chez Sanzaru, Nénu et Humus x Hortense lui ont appris qu'il voulait travailler pour son propre compte, à sa manière et avec son équipe. iOda était né.
« Je voulais un bâtiment d'angle avec beaucoup de fenêtres, que je puisse décorer entièrement à ma guise. C'est alors que ce lieu s'est présenté à moi. Un coup de cœur. Nous avons carrelé le sol nous-mêmes, chiné les lampes et nos tables à Bordeaux, etc. Nous ne voulions rien de blanc ni de neuf. Notre propre ambiance, et une musique qui pourrait être un peu plus forte. Cela correspond à notre personnalité. »
« L'assiette nous ressemble également. Je suis végétarien depuis de nombreuses années. Notre cuisine est consciente. La saisonnalité et le circuit court sont des évidences pour nous. Notre objectif est désormais de réduire le cercle de nos fournisseurs. Je suis encore jeune et j'ai peu d'expérience, cela prendra un peu du temps. Nous avons une vision similaire à celle de Florent Ladeyn (connu pour l'Auberge du Vert Mont et Bloempot en France, ndlr). C'est un bon vivant qui travaille dans le respect des personnes et du produit. Le genre de personne que je suit de près en tant que jeune chef. »
iOda est synonyme de conscient mais aussi de détendu. À leur arrivée, les convives sont informés que les plats arriveront à table dans un rythme tranquille. Le rythme effréné de la société actuelle fait place à un moment de calme dès l’entrée. Le chef Hoed constate que le public bruxellois est de plus en plus nombreux à faire des choix clairs. « Les cyclistes sont plus nombreux, les magasins bio se multiplient, tout comme les petits marchés... Le cercle s'élargit. Le public intéressé par une cuisine et une expérience comme les nôtres est de plus en plus nombreux. Qu'ils gagnent beaucoup ou pas n'a pas d'importance. Ils apprécient les choses simples de la vie. Ils vivent dans l'instant présent. Nous recevons à la fois des trentenaires qui vont encore faire la fête après le repas et des sexagénaires qui viennent de l'autre côté de la ville. »
« J'ai l'impression que les chefs qui travaillent sur cette cuisine consciente ont pour la plupart moins de 40 ans. Ils sont plus dynamiques. Ils adhèrent moins aux valeurs traditionnelles de la gastronomie. Cela ne veut pas dire qu'ils sont moins sophistiqués, mais ils travaillent à des prix raisonnables et sont axés sur le local. Je ne me lève pas avec l'idée de transmettre un message. Je fais la cuisine que j'aime. »
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Pourtant, le chef Hoed convainc ses convives en leur faisant redécouvrir les saveurs des légumes. La viande n'entre pas du tout en ligne de compte, les saveurs salées ont leur place. « Nous utilisons des techniques employées normalement pour la viande, comme la cuisson à la rôtissoire, mais nous n'essayons pas d'imiter la viande. Ce qui me gêne dans beaucoup de cantines végétariennes, c'est qu'on y mange presque toujours des salades avec du boulgour ou du quinoa. Si vous dites ‘plant-based’, beaucoup s'attendent à une salade. Ce n’est pas ça ! »
« Nous travaillons très peu avec des céréales car nous voulons montrer que l'on peut se nourrir correctement sans céréales. Elles sont présentes dans l'assiette, par exemple pour le croquant, mais elles ne constituent jamais la base d'un plat. C'est l'une de nos forces. Cela nous oblige à être plus axés sur les légumes et les textures. Nous démontrons qu'il est possible de manger végétarien et d'être satisfait sans avoir besoin d'un bol entier de riz ou de pâtes au fond de l'assiette. Nous travaillons également avec des algues et des fruits de mer pour apporter des touches salines. »
Ce n'est pas pour rien que le slogan du Bib Gourmand est ‘rôtisserie végétale’. Tout y respire un certain mélange de désinvolture branchée et de nonchalance, à l'image de ce quartier de Saint-Gilles. Ils en profitent d'ailleurs pour inviter de temps en temps un DJ, ou d’organiser une véritable soirée où l'endroit se transforme en bar avec en point de mire les vins naturels qu'ils affectionnent et les croquettes en tout genre. Rassurez-vous : on ne s'ennuie jamais ici.
« C'est ce qui rend les choses passionnantes pour notre équipe. De plus, nous ne travaillons que quatre soirs par semaine. Je pense que c'est l'avenir, et pas seulement dans le monde de la restauration. Les jeunes le comprennent aussi, nous n'avons aucun problème à trouver des collaborateurs. Travailler dur est une chose, mais il faut aussi prendre le temps de s'amuser. »
Head Photo ©iOda
