« Barbara et Grégoire renforcent leurs qualités respectives. Elle est entièrement dévouée aux vins naturels de haute qualité. Lui, c'est un chef pur-sang, qui connaît la tradition, mais qui apporte aussi l'innovation dans sa cuisine en réfléchissant aux valeurs auxquelles il veut adhérer en tant que chef. On passe des égochefs aux écochefs. Grégoire va au-delà du principe de "farm-to-table". Il fait beaucoup de recherches sur ses fournisseurs. Barbara et Grégoire maintiennent leur empreinte écologique aussi faible que possible et évoluent vers un système alimentaire totalement fermé. Ils se remettent en question à différents niveaux et cela mérite certainement de l'attention. »
Caroline Baerten
Dans le restaurant quelque peu brut et branché de Barbara Hoornaert et Grégoire Gillard, une grande importance est accordée à l’aspect humain. La personne derrière le produit. Le bien-être de l'employé. L'impact de leurs actions sur leur prochain.
« Nous avons commencé ici il y a trois ans au départ d’une page blanche » explique Grégoire. « Dès le début, nous avons voulu former une chaîne logique, une réflexion qui nous convienne. Avec des valeurs fortes sur lesquelles le développement du restaurant serait basé. Entre-temps, le restaurant a pris plus d’envergure. Nous sommes passés de trois à sept employés à temps plein. Mais toujours avec le même état d'esprit. »
« Nous sommes situés au cœur de Bruxelles et nous ne sommes pas toujours dans le champ ou à l'élevage. C'est pourquoi nous travaillons avec des fournisseurs aussi locaux que possible, pour être vraiment en contact avec le produit. Nous croyons en nos producteurs. Nous les défendons. Nous donnons à nos clients le maximum d'information sur ce qu’il se passe avant que nous ne mettions la main sur le produit. Nous sommes un maillon de toute cette chaîne d'approvisionnement qui leur permet de vivre une expérience. »
Chez Barge, le producteur est mis au même niveau que le chef et le sommelier. Le duo a, par le passé, travaillé ensemble à L'Air du Temps, entre autres, où la vision durable de Sang-Hoon Degeimbre met en valeur les produits locaux, souvent cultivés sur place. Il a, comme beaucoup d'autres, façonné la progression des idées durables du duo à l'origine de Barge. « Il y a une personne derrière le produit » explique Barbara. « Nos producteurs sont devenus des connaissances proches et même des amis. »
« Si le produit de base n'est pas bon, il n'est pas possible de servir de bons plats. Nous avons également commencé à sélectionner plus rigoureusement nos vins. 95% de notre offre sont des vins biologiques et naturels. Il existe également quelques références pour les personnes qui souhaitent des vins plus classiques. Toutefois, ma vision reste axée sur des bouteilles aussi bonnes que possible pour la planète et non pleines de sulfites. Nous regardons l'élément humain, la façon dont le vigneron travaille et si cette logique correspond à la nôtre. »
Le restaurant travaille avec un seul menu pour être aussi concis que possible. « La réflexion d’un chef commence avec le produit, pas sur un bout de papier » dit Grégoire à ce sujet. Il puise son inspiration dans ses visites et ses conversations avec ses fournisseurs. Comment le temps affecte la croissance des choux, comment d'autres aliments donnent une saveur supplémentaire à un porc. Ce dialogue stimule le chef et l'agriculteur. Il veille à ce que leur coopération se fasse sur une base annuelle, de sorte que l'agriculteur soit assuré d'un revenu même pendant les saisons moins productives. Par exemple, ils travaillent avec Capucine à Table, leur fournisseur entre autres d'herbes et de fleurs comestibles, sur toutes sortes de distillats. Et un animal est toujours utilisé du nez à la queue, par respect pour le producteur et l'animal.
« Nous avons toujours des options végétariennes pour ceux qui le souhaitent et nous voulons développer un menu végétarien complet à l'avenir. Nous travaillons vraiment sur le côté végétal, mais nous proposons également du poisson et de la viande. Avec beaucoup d'attention pour l'origine du produit, bien sûr. La viande est aussi locale que possible. Le poisson vient toujours de la pêche à la ligne. Nous allons le plus loin possible dans notre réflexion, pour être en phase avec notre projet. »
« Travailler avec les saisons et la nature stimule ma créativité. C'est un moteur. Lorsque les microsaisons changent, nous les suivons. Chaque semaine, le menu évolue légèrement. Pas quatre fois par an. Il n'est pas possible d'offrir la même qualité de produits pendant trois mois. Tous nos maraîchers sont en Belgique. Je peux donc visiter, sentir et goûter. Pour anticiper ce qui sera disponible. »
La philosophie du duo se retrouve jusque dans les moindres détails. Des couverts fabriqués à Gembloux aux tables en matériaux recyclés, en passant par l'équilibre entre vie professionnelle et vie privée du personnel. Ils réfléchissent également à différentes manières d’éviter au maximum l’utilisation de plastique dans la cuisine. Les déchets de cuisine sont eux transformés autant que possible en kombuchas, cocktails, fermentations, etc. Au sous-sol du restaurant se trouve un petit "laboratoire" où l'on travaille, entre autres, sur les misos, les fermentations et le koji.
« Nous essayons de nourrir le projet et de le laisser évoluer » conclut Barbara. « Nous ne sommes pas têtus et continuons à nous remettre en question, bien que nous ne déviions pas de nos idées. On n’a jamais servi du Coca ou du Spa. Nous n'avons que de l'eau filtrée. Lorsque j'explique pourquoi nous faisons cela, les gens comprennent. Il en va de même pour notre philosophie. Travailler avec un seul menu n'est pas une question de facilité, mais plutôt un choix pour travailler au plus près de nos producteurs. Que ce n'est pas par hasard qu'ils obtiennent ce morceau d'agneau particulier et que tout un processus l'a précédé. Lorsque le client connaît toute l'histoire, il la comprend mieux aussi. Il faut parfois leur faire prendre conscience de certaines choses. Cela fait partie de notre rôle. Ce sont nos valeurs et nous voulons les partager avec nos clients. »
Illustration ©Maurine Toussaint
