Sir Kwinten, 1 étoile MICHELIN, Sint-Kwintens-Lennik
3 textures de langoustines bretonnes
Mes attentes sont toujours élevées lorsque je dîne chez Glenn Verhasselt et Yanick Dehandschutter. Ce plat démontre la raison de ce sentiment. Chez Sir Kwinten, le produit est célébré par des cuissons classiques et des interprétations contemporaines. Dans ce plat magnifiquement présenté, la complexité et l'élégance des textures se distinguaient. Le jeu du chaud et du froid. L'harmonie des saveurs.
Au fond, un écrasé de langoustine ni trop froid ni trop tiède, parfumé d'une fine brunoise de pomme verte et d'une subtile touche d'agrumes confits. De fines lamelles de céleri-rave mariné apportaient un peu de mordant et un contraste plaisant de saveurs. Une belle langoustine cuite à la plancha était ensuite flanquée d'une boule de mousse à base de consommé de langoustine et de noix de macadamia. Une sauce puissante subtilement aromatisée à la sauce soja Tomasu complétait agréablement toutes les saveurs. Voilà ce qu'on appelle un plat de langoustines !
La Table de Maxime, 2 étoiles MICHELIN, Our
Huître Gillardeau, pomme granny smith, panais et shiso pourpre
Maxime Collard est un chef qui met de l'émotion dans l'assiette. Sa cuisine a quelque chose de sensuel. La façon dont il parvient à sublimer un produit noble comme l'huître Gillardeau par quelques associations témoigne d'un talent particulier.
L'huître brièvement cuite reposait sur une crème de panais qui lui donnait de la rondeur. Dessus, une gelée de shiso pourpre. Autour, des condiments de pomme granny smith et une crème d'huîtres. Quelques chips de panais apportaient un joli croquant. Dans une seconde assiette, une boule remplie d'une farce croustillante de panais avec des dés de pomme verte, surmontée d'une crème d’huître tenue par une feuille de daïkon, et associée à une crème fermière crue arrosée d'une huile de cerfeuil.
La subtilité avec laquelle chaque ingrédient, chaque texture, mettait en valeur l'huître était incroyable. Juste bien dosé, complexe mais en même temps lisible. Chapeau chef !
Restaurant Bozar, 2 étoiles MICHELIN, Bruxelles
Granivore de pigeon de la famille Bogar, foie gras et anguille fumée
Les préparations "en croûte" de Karen Torosyan sont connues de tous. La façon dont il continue à plier les vieilles recettes à sa volonté est impressionnante. C'est pourquoi je commande toujours à l’avance une préparation en croûte pour admirer son savoir-faire. Lorsque la tourte était présentée à table avant d'être enfournée, j’étais impressionné. Une impression qui s'est intensifiée lorsque la préparation était découpée à table après la cuisson.
Une poitrine de pigeon délicate et doucement cuite attirait immédiatement mon attention. Elle était surmontée d'un foie gras tendre et fondant et d'une anguille fumée apportant le gras souhaité. Le tout était enveloppé d'une feuille d'épinard et d'une croûte cuite parfaitement croustillante garnie de grains. Le tout était accompagné d'une sauce poivrade intense mais raffinée, et d'un side dish composé d'une cuisse confite roulée dans des pistaches concassées et du piment d’Espelette.
Cette préparation était tout simplement sublime. Il ne faut surtout pas sous-estimer la difficulté de cuisiner chaque élément avec une telle précision. Cette cohérence de saveurs profondes est une véritable signature. Du Karen Torosyan tout craché.
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Misera, 1 étoile MICHELIN, Anvers
Vol-au-vent de la mer du Nord
Nicolas Wentein Misera allie un certain niveau de rock 'n roll à une finesse qui a de la personnalité. Assis au comptoir, on peut suivre le chef dans ses moindres faits et gestes. J'ai apprécié le spectacle décontracté de la cuisine, et en particulier cette version personnelle du vol-au-vent inspirée des délices de la mer du Nord.
Qu'il s'agisse de coques, de couteaux ou de bulots, chaque fruit de mer était mis en valeur grâce à la fraîcheur du produit et aux cuissons justes. Une coquille Saint-Jacques grillée et un morceau de homard apportaient leur profondeur et leur saveur propre. Une pâte feuilletée croustillante, une généreuse cuillerée de mousseline, des épinards tombés et des feuilles de mizuna fraîches/épicées ajoutaient du relief et de la texture à toutes ces délices. Mais ce qui a unifié et totalement relevé ce vol-au-vent, c'est la sauce. Tellement généreuse, bien assaisonnée et agrémentée d'un peu de citron. Je n'ai pas hésité de demander un morceau de pain supplémentaire pour savourer ce plat jusqu'à la dernière goutte. Voilà de l'individualité dans l'assiette !
Le Chalet de la Forêt, 2 étoiles MICHELIN, Uccle
Millefeuille de gaufres
Avant que je prenne ma décision, le maître du Chalet de la Forêt m'a soufflé que le dessert à base de gaufres est un dessert bien établi et que c’est son préféré. Je ne peux que confirmer son bon goût, car le chef-pâtissier m'a charmé par son interprétation de ces saveurs classiques.
La gourmandise éclaboussait l'assiette. C’était un dessert présenté de façon assez pure, la gaufre dans toute sa splendeur. La pâte feuilletée était joliment aérée, avec cette riche saveur de beurre typique et ce croquant irrésistible lorsqu'on la croque. Les deux gaufres étaient recouvertes d'une riche crème à la vanille au goût de caramel subtilement intense et un grain de sel divin. La maîtrise technique et la générosité étaient au rendez-vous. La preuve qu'il n'est pas toujours nécessaire de sortir des sentiers battus pour émouvoir un palais.
Hoofdfoto Sir Kwinten ©Meredith Thorina
