Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'une brasserie à l'ancienne à Anvers, de spécialités chinoises sur les rives de la Meuse ou d'un chef qui allie créativité et développement durable à Utrecht, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie. Vous trouverez ici la sélection complète des restaurants Bib Gourmand en Belgique, au Luxembourg et aux Pays-Bas.
En quoi le restaurant est-il différent de vos deux premiers établissements, Au Phil des Saveurs et Bistro Phil ?
« C'est simple : aujourd'hui, nous cuisinons chez nous. Pendant le confinement, nous avons décidé de transformer partiellement notre maison. Je voulais une capacité à taille humaine pour pouvoir faire du bon travail. Nous avons maintenant 26 à 30 couverts, à l'intérieur et sur la terrasse. Mais c'est l'un ou l'autre, je n'ouvrirai jamais les deux en même temps. »
« Je passe directement de mon espace de vie dans la cuisine. Cela me permet d'être plus créatif. Nous avons trouvé notre rythme. Je me sens bien. C'est le projet idéal pour m’épanouir. »
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
« J'ai des racines espagnoles, plus précisément dans les Asturies. Ma cuisine est ancrée dans ces saveurs. Pensez à des produits comme les anchois de Cantabrie, que je mets toujours au menu. Ou encore le chorizo de Valence. Je l'incorpore maintenant dans une pâte à brioche. Je pense que ce plat restera sur la carte. Bien sûr, je m'approvisionne également en produits locaux, mais vous retrouverez toujours un peu de Méditerranée chez nous. »
Quelle est l'idée à l'origine d'Au Phil des Saveurs ?
« Comme tous les jeunes chefs, je voulais travailler pour moi. Et travailler avec ma famille. Ma femme, qui travaillait dans le monde bancaire, a changé d'orientation. Elle peut mettre en avant sa passion pour le vin dans le restaurant. »
« Je veux faire découvrir aux clients mes racines, les plats de ma mère. Je ne pourrai jamais préparer la tortilla de pommes de terre aussi bien qu'elle, mais j'essaie quand même (rires). Je la sers parfois en amuse-bouche. En automne, j'ai aussi toujours au menu la fabada, une sorte de cassoulet des Asturies. »
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
« Chez nous, vous mangez trois plats pour 49 euros, avec un choix dans la carte. Comptez un repas complet avec une bonne bouteille de vin pour un prix avoisinant les 70 euros par personne. Notre carte des vins est également axée sur l'Espagne. »
« La philosophie du Bib Gourmand correspond parfaitement à notre restaurant. En semaine, nous avons beaucoup d'habitués, mais le week-end, ce sont surtout des Flamands et des Néerlandais qui viennent manger et qui séjournent dans les gîtes environnants. »
La formule est-elle la même à midi et le soir ?
« Oui, vous pouvez toujours manger à la carte et choisir le menu. La seule différence est que le soir, bien sûr, il n'y a pas de lunch et qu'il y a un amuse-bouche de plus. »
Comment décrivez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
« Notre cuisine est gourmande. Une cuisine de produits. Je travaille depuis longtemps avec mes producteurs et je leur suis fidèle. Je leur rends visite régulièrement, y compris en Espagne. »
« L'importance croissante des légumes se ressent également dans notre cuisine, même si ici un plat ne commence pas par le légume. La viande et le poisson occupent le devant de la scène et nous travaillons autour d'eux. J'ai évolué dans ce domaine. Pierre Gagnaire a dit un jour qu'on ne devient chef qu'à partir de 50 ans. Eh bien, j'ai 45 ans. J'y suis presque (rires). Il faut trouver cette maturité, se sentir bien pour se développer. J'ai toujours eu la même philosophie, mais je l'approfondis aujourd'hui. Je suis peut-être un peu plus brutal. J'ose davantage. »
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
« Il faut bien sélectionner les produits et, bien entendu, examiner attentivement les coûts. Nous allons acheter des produits entiers aussi souvent que possible. Il faut tirer le maximum de ses produits. Par exemple, nous venons de recevoir du merlu et, outre les filets, nous allons utiliser les autres parties du poisson pour faire de la brandade. Je vais travailler avec de l'épaule d'agneau parce que le filet ne rentre pas dans le coût. Il faut surveiller cela de près. »
« Il arrive parfois qu'un de mes fournisseurs me propose de beaux ris de veau. Ceux-ci ne rentrent pas dans le prix du menu, mais je les mets alors sur le menu avec un supplément. C'est ainsi que l'on s'amuse. Si je ne m'amuse plus, j'arrête. Je ne pourrais pas travailler dans un restaurant où l'on cuisine la même chose toute l'année. Notre menu change toutes les quatre à six semaines. »
« Pour moi, c'est maintenant que commence la belle saison. C'est l'époque des asperges et de tous ces autres produits phares. Je n'ai pas de cuisine de gibier. Je ne cuisinerai pas avec un produit si je ne l'aime pas. Les clients le sentent. Ils sentent que vous cuisinez avec amour. »
Quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
« Je fais tout ce que je peux. Il y a toujours un bouillon qui mijote ici. C'est là que vont les arêtes de poisson, par exemple, ou les épluchures de légumes. Nous trions également nos déchets de la manière la plus exhaustive possible. J'ai des garçons de 10 et 17 ans, nous faisons ce genre de choses pour eux. Nous faisons tout ce qui est possible pour travailler de la manière la plus durable possible. »
