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Recettes et techniques 1 minute 26 février 2021

La recette du week-end : Simone Zanoni et ses Tagliolini al tartufo

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, les Tagliolini al Tartufo & Parmigiano de Simone Zanoni, chef du George, restaurant étoilé à Paris.

Italie Recettes Chefs

Ingrédients

Pâtes fraîches 
  • 550gr de farine
  • 300gr de jaunes d’œuf
  • 2 cuillères à soupe d'huile d’olive extra vierge 
Il est préférable de disposer d'une machine à pâtes pour cette recette.

Sauce
  • 80gr purée de truffes
  • Ail confit au four:  enfournez la tête d'ail dans du papier aluminium (45mn à 180°C)
  • 1 petite branche de Sauge
  • 1/4 de citron zestes et jus
  • Sel & poivre
  • Huile d’olive
  • 30gr de Parmigiano

Préparation

1. Préparation de la pâte

  1. Débuter la préparation des pâtes fraîches en fouettant les œufs à la fourchette
  2. Les incorporer à la farine
  3. Pétrir la pâte le plus longtemps possible, jusqu’à la disparition des grumeaux
  4. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas et laissez-la reposer une nuit
  5. Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie (par petite quantité) 


Machine à pâtes : 

  1. Passer la pâte dans la machine afin de bien la lisser
  2. Fariner ensuite la pâte, former un rouleau et la découper en lanières pour former les Tagliolini. Vous pouvez également découper la bande directement depuis la machine à pates. 

Faites ensuite bouillir de l'eau et y ajouter du sel (entre 6 et 8g par litre d'eau).

2. Préparation de la sauce

  1. Mélanger 3 gousses d'ail de l'ail confit et les écraser en purée. Les faire revenir à la poêle dans l'huile d'olive.
  2. Ajouter la purée de tartufo
  3. Assaisonner avec du sel et poivre et ajouter une demi-louche d'eau bouillante 
  4. Ajouter un zeste de citron
  5. Ajouter la sauge
  6. Laisser cuire à feu doux
3. Cuisson des pâtes

  1. Ajouter les pâtes fraîches dans la casserole d'eau bouillante et les faire cuire pendant 30 secondes uniquement.
  2. Récupérer les pâtes dans la casserole - Conserver l'eau de cuisson - Verser directement les pâtes dans la sauce pour une meilleure absorption. Mélanger. 
  3. Y ajouter une demi-louche d'eau bouillante, le parmesan et un filet d'huile d'olive.

Vous pouvez maintenant passer au dressage.

Buon appetito a tutti !

Simone Zanoni est le Chef du George, au sein du prestigieux hôtel Four Seasons George V
Simone Zanoni est le Chef du George, au sein du prestigieux hôtel Four Seasons George V
Simone Zanoni est le chef du restaurant Le George.

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