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Recettes et techniques 1 minute 30 avril 2021

La recette du week-end : l'asperge verte de Kei Kobayashi

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, l’asperge verte avec de la riquette et de l’anchois de Kei Kobayashi, chef triplement étoilé du restaurant Kei à Paris.

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INGRÉDIENTS :
Asperges vertes :
  • 4 asperges vertes (de préférence calibre +26)

Siphon anchois :
  • 300 gr de crème
  • 38 gr de lait entier
  • 6 yaourts nature non sucré
  • 5 feuilles de gélatine (10 gr)
  • 60 gr de crème d’anchois
  • Sel
  • Sucre
  • Quantité suffisante d’huile fumée


Crème d’anchois :
  • 112,5 gr d’anchois au sel à l’huile végétale
  • 25 gr de lait entier
  • 0,5 gr de xanthane


Riquette sautée :
  • 65 gr de riquette (roquette sauvage)
  • 15 gr d’huile d’olive douce (cuisson)
  • 5 gr de sésame dorée
  • 1 cuillère à café de sauce soja


Finition :
  • Anchois à l’huile d’olive vierge extra
  • Fleur de roquette
  • Fleur de thym


PRÉPARATION :

Asperges vertes :
  1. Laver les asperges, couper les queues et les baguer.
  2. Laisser tremper 30 min dans une eau glacée avant de les cuire dans une eau bouillante salée.
  3. Huiler les asperges avec de l’huile d’olive douce et du sel.
  4. Griller les asperges au Big Green Egg.


Siphon anchois :
  1. Trempez la gélatine 12h dans de l’eau et des glaçons en changeant l’eau 2 fois minimum.
  2. Mélangez la crème et les yaourts dans un cul de poule.
  3. Faire fondre les feuilles de gélatine dans le lait chaud puis mélanger au premier appareil. Ajouter la crème d’anchois et assaisonner avec le sel, le sucre et l’huile fumée.
  4. Mettre en siphon et réserver au frais.


Crème d’anchois :
  1. Cuire les anchois et le lait jusqu’à atteindre 85° dans le Thermomix.
  2. Mixez à grande vitesse pendant 1 minute puis passez au chinois étamine.
  3. Refroidir rapidement l’appareil et réserver au frais.


Riquette sautée :
  1. Faites chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faites tomber la roquette en y ajoutant directement la sauce soja.
  2. Débarrassez en y mettant les graines de sésame.


Kei Kobayashi est le chef de Kei à Paris.

Illustration de l'article ©Richard Haughton

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