Dining In 1 minute 2020년 4월 13일

키친 용어: ‘부케 가르니’는 무엇일까?

이 작은 허브 다발은 프랑스 요리에서 스튜와 스톡, 소스를 만드는 데 풍미를 더해줍니다.

French cuisine Kitchen Language herbs

프랑스어로 ‘잘 꾸며진 꽃다발’을 의미하는 부케 가르니(Bouquet Garni)는 수프와 육수, 스톡, 소스와 스튜 만드는 데 사용하는 전통적인 허브 묶음입니다. 몇 가지 종류의 허브를 모아 묶은 다음, 다른 재료들과 함께 넣고 요리해 음식에 향미를 더합니다. 셰프가 부케 가르니를 특별히 좋아하는 이유는, 고객에게 서빙하기 전 육수에 섞인 허브를 일일이 골라내거나 망에 거르지 않고도 한 번에 간단히 제거할 수 있다는 점에 있습니다.

물론 허브를 냄비에 그대로 남겨둘 수도 있습니다만, 이미 육수에 우러난 허브를 제거하면 완성된 요리가 더욱더 보기 좋을 뿐 아니라 먹는 사람의 입에도 들어가지 않을 수 있고, 고객이 복합적인 향미의 비밀을 상상하도록 할 수 있습니다. 신선한 허브는 요리에 풍미를 더하는 좋은 재료이지만, 너무 오래 끓이거나 우려내는 경우 딱딱하고 씁쓸한 맛이 생겨날 수 있고 요리의 색과 모양에 좋지 않은 영향을 줄 수도 있습니다. 부케 가르니 방식으로 허브를 묶은 뒤 사용하면 나중에 손쉽게 건져낼 수 있어 셰프들은 이를 선호합니다.

두세 가지의 허브를 묶으면 충분한 향미를 더할 수 있습니다.
두세 가지의 허브를 묶으면 충분한 향미를 더할 수 있습니다.

허브와 향신료의 조합


프렌치 프로방스 지역 요리에 사용되는 부케 가르니는 전통적으로 신선한 파슬리와 타임, 월계수 잎을 주방용 끈으로 묶어 만듭니다. 이 조합은 특정 요리에 맞게 허브의 종류를 조금씩 달리하며 응용될 수 있습니다.

  • 프렌치 셰프가 선호하는 고전적인 조합은 줄기가 있는 신선한 생파슬리, 타임 줄기, 월계수 잎을 3:1:1의 비율로 묶은 부케 가르니입니다. 이 조합으로 1리터의 스톡에 충분한 향미를 더할 수 있습니다.
  • 셀러리 줄기나 서양 대파의 윗부분은 육수에 달콤함을 더하는 반면, 레몬 껍질이나 펜넬 잎은 싱그러운 향미를 냅니다. 프로방스 지역에서는 흔히 말린 오렌지 껍질을 한두 조각 첨가하기도 합니다.
  • 레몬그라스 한 줄기나 생강 조각을 첨가하면 독특한 풍미를 얻을 수 있습니다.
  • 통후추나 주니퍼 베리, 스타아니스, 정향과 같은 말린 향신료를 오랜 시간 푹 끓이는 육수에 사용하면 좋은 결과물을 기대할 수 있습니다. 
  • 감초 뿌리나 대추, 인삼과 같이 전통적인 동양 약재를 부케 가르니에 쓰는 것은 흔한 일은 아니지만, 독창적인 형태로 시도될 수 있습니다. ‘아시아 스타일의 뵈프 부르기뇽 레시피를 참고해 보세요.  > Asian Beef Bourguignon.

두세 가지의 허브를 사용하면 스톡과 수프에 무겁지 않고 균형 잡힌 풍미를 더하기에 충분하지만, 진한 국물의 스튜를 오랜 시간 푹 끓여내는 경우에는 5가지 내외의 허브와 향신료를 사용하는 것이 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.



부케 가르니 묶는 방법

긴 줄기의 생 허브는 얇은 주방용 노끈으로 쉽게 묶을 수 있습니다. 다만, 신선한 허브가 조리되면 부피가 줄어들기 때문에 꽉 조여서 묶어야 합니다. 이렇게 만든 부케 가르니의 노끈 한쪽 끝을 냄비 손잡이에 묶어두면 요리가 끝나고 허브를 제거하는 것이 한층 수월해집니다.


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미쉐린 가이드가 소개하는 기본적인 스톡 레시피(basic stock recipe)나, 시판 육수를 기본으로 당신만의 독창적인 허브 조합으로 만든 부케 가르니를 더해 멋진 풍미를 즐겨 보세요.

이 외에도 거즈 등으로 제작한 육수 주머니를 사용할 수 있습니다. 이 안에 통후추나 정향을 담고 공간에 여유를 준 뒤 윗부분을 묶어 넣으면 됩니다. 커피 필터나 차를 우리는 빈 티백도 급할 때 유용하게 활용 가능합니다.

미쉐린 가이드가 소개하는 기본적인 스톡 레시피(basic stock recipe)나, 시판 육수를 기본으로 당신만의 독창적인 허브 조합으로 만든 부케 가르니를 더해 멋진 풍미를 즐겨 보세요.

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