Colto, consapevole e devoto alla formazione dei giovani attraverso una visione sia culinaria che esistenziale in grado di miscelare avanguardie e memorie, il riflessivo Norbert Niederkofler ha scalato nuovamente l’Olimpo della gastronomia globale ottenendo le tre stelle MICHELIN più l’ambita stella verde, per l’innovativo Atelier Moessmer.
All'interno della villa padronale della fabbrica tessile Moessmer, il ristorante immerso nel secolare parco di Brunico è già un luogo cult dove la filosofia “Cook the Mountain” ideata dallo chef della Valle Aurina “raggiunge la sua massima espressione”. Sempre secondo gli ispettori MICHELIN, “Niederkofler è uno dei maestri della cucina italiana e nel trasferimento dall'Alta Badia alla nuova sede, il suo approccio culinario ha acquisito ancora più slancio”.
Partendo da un’asticella alta come le vette dolomitiche, Niederkofler ha infatti elevato ulteriormente la qualità dell’offerta ed al termine della cerimonia, ha svelato in esclusiva alla Guida MICHELIN, i principali capisaldi di un’impresa che a livello di riconoscimenti ha già raggiunto il culmine con la conquista di quattro macaron: “Sono emozionato ed immensamente grato alla Guida MICHELIN che ha sempre creduto in me, aiutandomi a divulgare l’importanza di una cucina profondamente correlata alla salvaguardia delle tradizioni e del territorio circostante” esordisce Niederkofler prima di sottolineare l’importanza del suo gruppo di lavoro nei successi presenti e passati.
“La squadra di Atelier Moessmer è sostanzialmente la stessa del St.Hubertus perché i ragazzi mi hanno seguito tutti mentre a livello personale, i nuovi inizi rappresentano un imprescindibile stimolo. Nell’atelier di questa nuova sede poi, ho la possibilità di portare avanti importanti progetti accademici in cui cerchiamo di promuovere l’eccellenza, la cultura dei prodotti salubri ed aiutiamo contestualmente le nuove generazioni a trovare la propria strada. La collaborazione con l’Università di Bolzano (la Facoltà di Scienze e Tecnologie ha sviluppato un corso di laurea in collaborazione con il team dello chef) è per me un motivo di vanto e mi fa davvero piacere che nella Guida Michelin Italia 2024, ci siano ben quattro giovani neo-stellati che hanno lavorato con me. Diciamo che ho seminato bene”, sorride.
In tempi non sospetti e con proverbiale lungimiranza, Niederkofler ha destrutturando l’archetipo dell’alta cucina sostituendo gli ingredienti esotici e costosi, con materie prime autoctone, spesso sottovalutate e sicuramente a basso impatto ambientale: “Oggi più che mai il food cost ha raggiunto cifre da capogiro e dunque cucinare con prodotti di lusso, è sempre meno sostenibile. Da molti anni a questa parte la mia idea di cucina ha raso al suolo la concezione classica del fine dining proponendo invece una filosofia incentrata su materie prime locali, valorizzazione della biodiversità salvaguardia degli ecosistemi. A livello gastronomico – puntualizza - questa è la strada del futuro e credo che anche la Guida Michelin la pensi così”.
Secondo Niederkofler portare avanti una cucina legata al territorio, è poi una forma di rispetto che incentiva le nuove generazioni a perseguire percorsi culinari virtuosi. “Questa considerazione gioca in favore dell’Italia – prosegue - perché nel nostro paese, la cultura gastronomica cambia ogni 30km e chi vuole cucinare ha sempre disposizione una vasta scelta d’ingredienti tipici per esprimersi”.
La tesi dello chef trova puntuale conferma nel cambio di location dall’Alta Badia a Brunico che ha portato in dote nuove materie prime, prontamente utilizzate dallo chef nei menù degustazione del ristorante: “Abbiamo recentemente lanciato il nostro primo percorso autunnale e stiamo già pianificando quello primaverile, dove siamo molto contenti di poter cucinare per la prima volta gli asparagi di Terlano. Sono tutte nuove cose, nuovi spiriti e nuove emozioni che permetteranno a questo progetto – promette il maestro Niederkofler - di crescere ancora”.
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In copertina: Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
