L’ancestrale filosofia culinaria “dalla terra alla tavola” torna di attualità grazie all’impegno degli alberghi e ristoranti segnalati dalla Guida MICHELIN, che identificano l’orto ed i frutteti di proprietà come un fondamentale asset strategico per essere più sostenibili ed autosufficienti. Coltivare frutta e verdura nei terreni appartenenti alla struttura, facilità il controllo della filiera e della qualità, approvvigionando contestualmente la cucina con erbe ed ortaggi sempre freschi.
Al tempo stesso l’orto a gestione diretta (ma anche indiretta delegata a terzi) permette di piantare e gestire semenze particolari che a loro volta, potranno acuire l’identità culinaria dell’insegna attraverso piatti che valorizzano le proprietà organolettiche dei prodotti. Dalle Alpi alle isole passando per le grandi città, gli indirizzi MICHELIN più evoluti, coscienziosi ed attenti alle tematiche ambientali si avvalgono di frutta, erbe ed ortaggi coltivati adiacenti alla struttura, che vengono a loro volta esaltati attraverso cotture alla griglia e sulle braci.
Casa Maria Luigia, Modena
La signorile villa di Massimo Bottura e Lara Gilmore recentemente insignita con le 3 Chiavi MICHELIN, è un luogo d’illuminanti intelletti che spaziano dalla calorosa cucina a fuoco del ristorante Al Gatto Verde, all’arte contemporanea presente nelle camere ed in tutti gli spazi comuni. L’insieme di attrattive interne alla dimora – a sua volta arricchita da campo da tennis, piscina, zone relax ed una palestra “open space” affiancata dalla collezione di fuoriserie dello chef - assicura ai viaggiatori un soggiorno unico nel suo genere. Oltre all’indiscutibile charme, l’operatività di Casa Maria Luigia ripone minuziosa attenzione nel minimizzare il proprio impatto ecologico tanto che nella villa come nel ristorante, la rete di raccolta delle acque piovane recuperate viene utilizzata per irrigare l’ettaro di parco dedicato ad orto ed alberi da frutta, così come il campo di grano e quello di farro. Contestualmente, parte delle acque vengono raccolte in apposite cisterne interrate, depurate, filtrate e rimesse in circolazione per ridurre il consumo di acqua potabile.
Al Gatto Verde, Modena
Lato gastronomia, le buone sorprese accompagnate da pratiche coscienziose iniziano a colazione con le prelibatezze ispirate alle ricette dolci e salati delle festività emiliane. La giornata può quindi proseguire visitando l’acetaia interna alla proprietà, in cui lo chef modenese ha posizionato varie opere d’arte tra cui una splendida installazione di Eliasson. La cena Al Gatto Verde - insegna rifornita quotidianamente con le verdure dell’orto di Casa Maria Luigia - completa l’opera di ospitalità attraverso le conviviali e sofisticate proposte della chef Jessica Rosval, cucinate nello speciale forno a legna con sistema di abbattimento di grassi e fuliggine. Al fine di aggiungere complessità e profumo a piatti come le costine di “baby” mora romagnola glassata con aceto balsamico extra vecchio cru affinato al ginepro ed ai tortellini del mignolo gratinati, il forno utilizza esclusivamente legni “recuperati” di quercia, sfalci di ciliegio e acacia, spuntature dei cedri, petali delle rose e fiori dei sambuchi. Le erbe aromatiche piantate nei 5 ettari del bicentenario parco sono anch’esse parte integrante delle preparazioni in cucina.
Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany
Il secolare borgo e l’aristocratica villa padronale sorgono sulla cima di un poggio circondato da vallate boschive a perdita d’occhio, filari di cipressi e dall’incantevole giardino impreziosito da migliaia di rose. Pergolati e mura in pietra, sostengono a loro volta cascate di ciclamini mentre i terrazzamenti e la piscina, assicurano ore liete in ogni momento della giornata. L’assoluto incanto del Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany – albergo 2 Chiavi MICHELIN ed uno degli indirizzi più affascinanti d’Italia - è inoltre rimarcato dal pregio delle camere in stile toscano classico-contemporaneo accomunate d’arredi d’incomparabile raffinatezza mentre lato cucina, le ottime proposte gastronomiche ideate dallo chef Daniele Sera donano lustro alle tante diverse varietà di erbe e verdure, coltivate nei due orti di proprietà.
Tosca e l’erbolario del castello
L’insegna segnalata dalla Guida MICHELIN presenta infatti diversi menù degustazione e piatti à la carte che attingono con riflessività e sapienza da colture “green” quali mertensia marittima (nota come erba ostrica per il suo gusto sapido che ricorda il sapore del pregiato mollusco), lippia dulcis (il più antico dolcificante naturale), artemisia abrotanum e e dall’erba dell'eternità di provenienza caraibica. A disposizione dello chef ci sono inoltre origano cubano, erba cristallina, margherita elettrica (il fiore ha un gusto effervescente che stimola la salivazione e ripulisce il palato), menta del Messico, salicornia, basilico sacro Tulsi, radice di prezzemolo e lo zigolo il cui gusto, evoca sia la mandorla che il cocco. La selezione aromatica assieme ai 20 ettari di olivi, le case per le api e la tutela della flora e fauna territoriale, approvvigionano la cucina con materie prime freschissime tanto che tutte le proposte in carta come (tra cui la “mescolanza” di erbe e verdure appena colte) seguono sempre il filo delle stagioni regalando ad ogni assaggio salubrità, gusto e freschezza. Tra i piatti cucinati al forno oppure alla brace spiccano la quaglia arrosto con radici dell’orto, erbe aromatiche e riduzione di vin santo ed il carciofo alla mugnaia con capperi, menta e limone fermentato.
Orma a Roma: ortaggi bio e robata grill
La scelta del brillante Roy Caceres per la sua insegna stellata di via Boncompagni, dimostra che l’orto non deve essere ad appannaggio esclusivo dei ristoranti di campagna. Per “accorciare” le distanze con verdure fresche e sane, lo chef colombiano ha instaurato un’ammirevole collaborazione con l’azienda agricola Santa Teresa di Ardea dove nell’orto biologico di 1.500 metri quadri dedicato ad Orma, vengono coltivate erbe ed ortaggi mediterranee, sudamericane ed orientali: “L’azienda è inoltre specializzata in semenze – spiega Caceres – e noi siamo entrati in questa filiera per rendere ancora più sostenibile il nostro lavoro. Ciò significa che possiamo utilizzare e coltivare anche verdure in via d’estinzione come il pomodoro Pantano di Ardea, e contestualmente programmare al meglio le nostre ricette avvalendoci di autentiche primizie, spesso introvabili altrove”. Molti ortaggi trovano poi ideale abbinamento nelle ricette alla griglia ideate da Caceres che ha optato per la robata yaki a cottura diretta su più livelli per preparare piatti come l’astice in sospensione pennellata con olio di cocco. All’interno della cucina non manca il forno alla brace dove lo chef cucina l’ostrica opercolata ed il pesce marinato tramite tecnica kombujime, che nel caso di Orma è poi completato da una cottura avvolta nelle alghe.
Atelier Moessmer a Brunico
Nel suo nuovo tempio gastronomico insignito con tre stelle MICHELIN, Norbert Niederkofler ha scelto di collaborare con una decina di contadini locali che coltivano nei rispettivi orti e terreni, verdure e frutta appositamente per il ristorante di Brunico. A ciò si aggiungono le attività di foraging per reperire erbe aromatiche spontanee, funghi e bacche nei boschi alpini. Gli ingredienti naturali d’alta quota vengono poi valorizzati dalla griglia a vista dell’Atelier Moessmer, tramite creazioni come l’animella di vitello che viene sbollentata, pelata, infarinata con segale, cotta sulle braci con tanto burro e quindi laccata utilizzando un fondo di scarti di verdure, malto d’orzo e aceto di mela. Alla base della ricetta completata da tempura di menta e timo, c’è una salsa di leguminose (piselli, fave, edamame) ottenuta da olio di crescione e yogurt locale.
Susafa nel Parco della Madonie, Sicilia
Immersa nelle alture dell’arcaico Parco delle Madonie, la fattoria Susafa - 1 Chiave MICHELIN in località Polizzi Generosa distilla le migliori tradizioni della secolare ospitalità siciliana, offrendo agli ospiti silenzio, aria pura, piscina, area relax, 17 confortevole camere in stile locale seppur minimal ed un piacevole ristorante ricavato nell’ex granaio. Gestita da oltre cinque generazioni dalla famiglia Saeli – Rizzuto, Susafa dista circa un’ora da Palermo e nei confini della proprietà, c’è un grande orto con pomodori, melanzane, zucchine, lattuga, sedano, biete, spinaci, borragine, piselli e fave, tenerumi destinati alla cucina dell’albergo. Dalla colazione alla cena, tutto ciò che viene servito a tavola è stagionale e tra i piatti da non perdere spiccano i fiori di zucca fritti farciti con ricotta e acciughe oltre alla classica pasta con i tenerumi. A pranzo il brunch a buffet prevede che le verdure appena colte siano cucinate alla brace mentre verso la fine dell’estate, i pomodori della struttura sono trasformati in una salsa dal nostalgico sapore casalingo, che può essere acquistata nel negozio di specialità interno alla dimora.
De' Minimi a Villa Paola, Tropea
Affacciata sugli arenili del Mar Tirreno e con vista delle isole Eolie, la villa sorge dove nel XVI secolo venne edificato il convento di San Francesco di Paola. Dai paesaggi da cartolina al ristorante De' Minimi segnalato dalla Guida MICHELIN, l’indirizzo assicura uno dei soggiorni più belli della Calabria. La dimora conserva inoltre un forte legame con la storia cittadina anche grazie alle strutture architettoniche risalenti al 1543, mentre la prossimità con Tropea, permette agli ospiti di raggiungere facilmente la località balneare, il centro antico e la cattedrale normanna. Il tramonto dalla terrazza è un momento clou della giornata e dopo l’aperitivo, il ristorante guidato dal nuovo chef Emanuele Pucci delizia gli ospiti con una “cucina moderna ed a trattivi creativa dove i piatti in carta sia di carne sia di pesce – scrivono gli ispettori - si avvalgono sempre di materie prime regionali tra cui molte verdure ed agrumi prodotti in proprio”. Anche in questo caso, l’orto di proprietà è un netto valore aggiunto ad acuire sapore e naturalità dei quattro diversi menù degustazioni composti da piatti cucinati nelle braci, come il maialino nero di Calabria, arancia, ketchup di sujaca (fagiolo locale), amaro alla liquirizia ed erbe coltivate in loco.
