美味尋真 3 minutes 2018年6月28日

品茶人生

米芝蓮二星中菜館欣圖軒資深茶藝師吳志泉,透過喝茶,看到人生。

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米芝蓮二星中菜餐館欣圖軒資深茶藝師吳志泉(Kelvin)說,他並不是一開始便對茶這樣著迷的。

「小時候,天天喝茶,但那不是我的選擇。小孩子,當然是想喝甜的、刺激性的東西,但因為我的家人不讓我喝那些,家中又常常準備了茶,我便天天喝,習慣是這樣培養而成。」

吳志泉從小便天天喝茶。
吳志泉從小便天天喝茶。

為自己泡一杯茶

喝茶這件事,雖然並非自願,但茶還是在不知不覺間改變了他。時間回轉到他剛剛出來工作的時候,他說,他因為個性比較急躁,很多事做得不好,那時候在工作上有了過失,感到十分挫折。一天放假,早上醒來,感覺很糟,這時候,他看到桌子上的茶具,有了泡茶的念頭。

「我和祖母、爸爸,不是什麼出名的成功人士,但在我心中,他們都是比較冷靜、比較能控制情緒的人。他們給我的感覺,是飲茶真能修心養性,可以慢慢改善到自己的狀態,於是我覺得通過泡茶,可能對我能有好的作用。」

那是他第一次認真泡茶。他坐下來,像他的家人一樣,很用心的做每個工序,心煩的感覺,慢慢靜下來。當他喝他親手泡的茶時,他感到放鬆。「自從這次之後,我便開始很認真的學習茶。」

從小喝茶,讓他對茶便有了標準。
從小喝茶,讓他對茶便有了標準。

茶的標準

學茶,他會買書借書,他也會到茶莊去試味,放開懷抱去接受不同的茶品。小時候的飲茶經驗,這個時候也派上用場。「以前喝茶的門檻沒有那麼高,譬如普洱茶,可能幾千元、幾萬元,質素已經非常好了,現在同級數的茶,身價已升至幾十萬一餅了。我很幸運,小時候喝的茶,質素都非常好,慢慢慢慢,你會習慣了那個口味,你對茶便有了標準。」

他八年前加入欣圖軒時,是從服務生開始。因為他喜歡茶,便慢慢開始幫忙管理茶葉,從最開始的處理茶葉存貨,到品茶,參與度愈來愈高。他對菜的知識及熱誠,被餐廳經理發掘,一步一步,於 2014 年成為欣圖軒的茶藝師。

茶藝樂園營運總經理馮彩霞與吳志泉關係亦師亦友。
茶藝樂園營運總經理馮彩霞與吳志泉關係亦師亦友。

他上任後,他第一件事便是改革茶葉來源。「那時,基本上所有餐廳都是向相同供應商取茶,大家的茶都是大同小異、沒有自己的特色。我希望為客人帶來與別不同的茶品,所以我和經理逐家小店、老店拜訪。這些店可能不出名,但有一兩款茶卻是特別出色的。我們不怕繁複,逐間店子去叩門,心中只想把最好的茶帶給客人。」

茶藝樂園便是其中一家與吳志泉合作多年的茶葉供應商。營運總經理馮彩霞(Helen)說,一直有不少酒店想和茶藝樂園合作,但至今他們只獨家與欣圖軒合作。「很多酒店只求將貨就價,但和欣圖軒,我們可以一起精益求精,而且吳志泉對茶真是有一份認識和熱誠,所以我們每有限量茶葉,也會先聯絡欣圖軒。我們之間有一份信任。」

茶單以簡潔但不簡單的設計及文字,讓客人體會中國文化之美。
茶單以簡潔但不簡單的設計及文字,讓客人體會中國文化之美。

茶單的個性

相對只向一個供應商取貨,吳志泉向多間店子取茶,在穩定性、質素上,都有風險,也需要更多時間管理,但他樂此不疲,繼而在茶單上有更多思考,令茶單更具個性。

「別的餐廳,都會固定有齊六大茶類,但我們的恆常茶單是沒有綠茶的。為什麼呢?在香港,綠茶也是非常流行的種類,但我認為綠茶是有季節性的。由三月尾四月去採,喝新鮮的,只喝一個季度,所以我們在綠茶最當造的季節,做一個月限定的供應,在其他季節,綠茶的質素已在走下坡,所以我們不把綠茶放在茶單中。我認為我要為客人負責。」

此外,他也推出與茶配對的餐單,茶單上也花心思,以簡潔但不簡單的設計及文字,既讓客人易於了解茶的特色,亦體會中國文化之美。

對吳志泉來說,泡茶的過程就像人生。
對吳志泉來說,泡茶的過程就像人生。

茶如人生

對吳志泉來說,泡茶的過程就像人生。當第一泡茶剛出來時,它是剛剛蘇醒,感覺是平淡些,比較輕盈、清新,就像嬰兒、小孩子。到第二、三泡時,隨著它蘇醒的狀態去到顛峰,泡出來的茶是最出色的,濃郁度及飽滿度是最好的,就好像人生的一個高峰。

第四、五泡時,滋味開始走下坡,人生到了這個時候,已過了衝刺期,去到另一階段。去到最後,第六泡、第七泡,茶的霸道沒有了,換來的是甜,一份微香,一份淡雅。「茶就像人生一樣,由平淡去到高峰,再回到平淡。」

吳志泉覺得他的人生去到第四泡,是最濃郁、最好的時候。「我們作為城中為數不多的米芝蓮二星餐廳,既有好的平台,公司在資源上亦能配合,讓我們有能力把欣圖軒的茶品,推廣至更多更遠的地方。中國茶有三千多年的歷史,作為一個茶人,我們有責任去推廣。」

吳志泉至今,仍然記得第一次為自己泡茶的感覺。

「我當茶是一個知心朋友,當我不開心或有事想不通時,我就會找它陪我聊天。它不會回答我,但通過每一道茶,它的變化,可以給我一個很好的舒解。我也能從自己的思考之中,慢慢找到答案。」

米芝蓮指南品味系列:品茶人生

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