食話實說 2 分鐘 2017年8月2日

首席香檳釀酒師的一年一「造」

香檳的製作過程需要很多步驟,讓我們去了解香檳釀酒師的日常工作。

香檳

「與大自然一起工作,讓你更腳踏實地。」法國最古老香檳廠之一凱歌香檳 Veuve Clicquot 的第十代首席釀酒師 Dominique Demarville 這樣說。

Dominique 與香檳的緣分要從他 1985 夏天在葡萄園裡打工時說起,之後他學習葡萄種植和釀酒技術,並在第戎(Dijon)的布根地大學取得釀酒文憑。2006 年加入凱歌香檳後,Dominique 跟前一代首席釀酒師學習了三年之後,終於獨當一面開始掌管兩百多年歷史的酒窖。

首席釀酒師(Chef de Caves)是酒窖的負責人,也是維持香檳水準的標尺。Dominique 說:「每年的收成都不一樣,用不一樣的葡萄保持保持同樣水準的味道,這重新創作的過程對我來說是相當浪漫的,非常有藝術性。」

凱歌香檳第十代首席釀酒師Dominique Demarville。照片來源:Veuve Clicquot
凱歌香檳第十代首席釀酒師Dominique Demarville。照片來源:Veuve Clicquot
9 月是收穫的季節

香檳釀酒師忙碌的一年從 9 月葡萄收成開始。凱歌擁有 390 公頃的葡萄園,佔整個香檳區 17 個特級葡萄園(Grands Crus)中的 12 個,44 個一級葡萄園(Premiers Crus)中的 20 個。

每到 9 月收成的時候,也是 Dominique 最忙碌的時候,他說:「我們每天從早上 6 點開始一直工作到晚上 10 點。我會現在在酒廠裡,然後就去葡萄園看收成的情況。之後去壓榨的地方檢查葡萄的質量。」凱歌共有 6 個壓榨中心(les centres de pressurage)負責從葡萄中榨出葡萄汁,通常 4000 公斤的葡萄渣最多榨出 2550 升的葡萄汁,包括 2050 升的頭等葡萄汁(Cuvée)和 500 升的次等葡萄汁(Taille)。在這個過程中,Dominique 也可以觀察到不同葡萄的特性。

剛收成的葡萄在壓榨中心被榨成葡萄汁。照片來源:Veuve Clicquot
剛收成的葡萄在壓榨中心被榨成葡萄汁。照片來源:Veuve Clicquot

Dominique說:「大自然決定了每年收成葡萄的質量;天氣決定了葡萄成熟的時間。作為釀酒師,我們需要跟隨大自然的腳步,然後做出合適的判斷以釀出好酒。所以每年收成時,我們會去到田野裡,這是真正的腳踏實地。」葡萄汁需沈澱 15 到 24 小時,去除酒泥(Debourbage)使其清澈,之後加入自然酵素在 16 度的溫度下進行發酵。

「所有一切都是從葡萄園開始的。採摘的葡萄質量要一致。第二步驟也很重要,就是在受控制的特定條件下釀酒,避免釀出的酒有雜味。所用的器材以及團隊對於酒的知識、了解都是必不可少的。慶幸我有一個很棒的團隊。」Dominique 說。

凱歌酒窖。照片來源:Veuve Clicquot
凱歌酒窖。照片來源:Veuve Clicquot
10 月到 2 月是不停的品酒

等 8 到 10 天之後,第一次發酵得到通常是大約酒精濃度在 11% 左右的乾型基酒。這個時候就是 Dominique 和團隊不停品酒的時候。他說:「通常早上 7 時半到 8 點我會在酒窖監督釀酒過程。通常一天裡我們有 2 到 3 次的品酒,來決定不同基酒的特性,決定第二次發酵和如何混釀。這段時間,也是我與當地葡萄供應商見面、了解他們工作的時候。」

在凱歌整個品酒的團隊大約有 12 個釀酒師,由 Dominique 領軍,他們在品嚐了初釀之後,決定今年的葡萄收成是釀成年份酒、珍釀,味道不達標的會被直接扔掉。如果當年的收成特別好,葡萄品質絕佳,首席釀酒師和酒莊莊主還會一起決定做成特釀的年份酒。
Dominique(左)與釀酒師一同品酒。照片來源:Veuve Clicquot
Dominique(左)與釀酒師一同品酒。照片來源:Veuve Clicquot

決定混釀的酒種

在這段時間,釀酒師還有一個重要的工作,就是決定如何混釀葡萄酒。Dominique 說:「就混釀來說,葡萄的種類十分重要,我和我的團隊需要嘗過不同基酒、10 年、20 年的年份酒,才配得出黃牌香檳(Yellow Label)混釀。整個配酒的過程需要技術,但也是一種藝術。這種技藝的傳承相當重要,從一代釀酒師傳給下一代釀酒師,每一個步驟,從裝瓶到運輸,都不能疏漏。」

凱歌的黃牌香檳就用了50 種不同酒釀(Crus),當中有 25% 到 40% 都是年份酒。近日推出的凱歌特級干型極老(Extra Brut Extra Old )也用了包括 1988 年、1996 年、2006 年、2008 年、2009 年和 2010 年的年份酒。這些酒釀的搭配,完全仰賴釀酒師敏銳的味蕾。

釀酒師鑑定當年葡萄的質量。照片來源:Veuve Clicquot
釀酒師鑑定當年葡萄的質量。照片來源:Veuve Clicquot
準備下一次豐收

3 月到 7 月是 Dominique 把自己的佳釀帶給市場的時候。他說:「這幾個月裡,我平均每個月出國 1 到 2 個星期,與我們的世界香檳市場做聯繫。」

同時,這段時間也是 Dominique 準備下一次豐收的時候。他說:「這段時間,我會去品嚐一些過去的年份酒,重溫也看看沒有搭配的可能。並且開始到葡萄園裡還有酒廠檢查整個工序,為來年的豐收做準備。」

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