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食趣見聞:廚師生涯不是夢

入廚四十年的梁輝雄師傅,乃「紅褲子」出身,曾接受多位名廚前輩的指導;彈指之間,他今天亦成了後輩的師傅。當中的心路歷程,今天他和大家一一分享。
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相信在讀者的心目中,大廚,總離不開一身筆挺的廚師服,襯上那醒目的領巾及戴上高高廚帽的樣子吧!這年代,由於個人的努力和傳媒的追捧,造就了很多人氣名廚和大師,讓整個餐飲行業的社會地位、薪酬福利方面都大大提升,當然,對於中菜廚師來說,要做到「大廚」,仍然是要過五關斬六將,可以說跟少林寺的打木人巷沒有兩樣。

六、七十年代,要習廚通常是由熟人相互介紹,也必須由紅褲仔,俗稱「細路」的學徒做起,絕無取巧或捷徑,而廚房部由多個部門組成,在每個工作岡位上,最少要花上二至三年的時間磨練,才能升至上一級職位,為了增加晉升機會,跳槽是常見的選擇,「魚唔過塘唔會大」也就成了廚師們的口頭禪。

攝於 1986 年,梁師傅學師的首 10 年,紅褲子的年代,是他吸收知識,打穩基礎的階段。
攝於 1986 年,梁師傅學師的首 10 年,紅褲子的年代,是他吸收知識,打穩基礎的階段。

四十年的艱辛

回想當初入行的日子,每天上班後,首先要清洗師傅們昨晚留下的內衣褲,再燃點那難以點著的油渣爐,繼而跟著師傅學習屠宰雞鴨三鳥等下欄工作,然後做燒水、切菜等準備工夫,到中午及晚上的營業時間,更是一幕幕衝鋒陷陣的戰爭場面,晚上待師傅們下班後,才可以在廚房裏作炒菜、試味等各項烹調實操練習,如此一級級的捱至今天的管理層級別,當中歷練之艱辛,雖已事隔近四十年,郤仍歷歷在目,記憶猶新。

隨著時代的轉變,識飲識食的「食家」舉目皆是。作為大廚,除了要廚藝了得,也要懂得美觀擺設,還要學會美酒配搭,對於傳統的中餐廚師來說,看來又要由紅褲仔開始學習了。

攝於 1990 年,梁師傅認為這是他成長的 10 年,是學習運用知識的階段。
攝於 1990 年,梁師傅認為這是他成長的 10 年,是學習運用知識的階段。

嚴師出高徒

初為廚房學徒時,父母總是叮囑我,要聽師傅的話,要尊師重道,而我們也樂意接受這種「打者愛也」的教育方式,於是廚房之內,除了師傅之外,所有前輩同事的說話都得要聽,他們會用X+Y+Z的語言來指正你的工作與錯失,毫不客氣地為你安排各項公私事情,不大理會你的能力和感受,只因他認定一切都是為了你好,目的也是為了你日後的前途。

攝於 2010 年,成熟的階段,擁有自己的團隊,可以充分發揮自我才能。
攝於 2010 年,成熟的階段,擁有自己的團隊,可以充分發揮自我才能。

對於師傅的言傳身教,語氣或許不太友善,不過,他們的心思意念,我們還是能感應及可以明白的,我總覺得,能夠學到師傅的經驗與知識,也即白白取得別人的心血結晶,自己總得付出一點點的代價吧。或者,嚴師出高徒的道理並非人人認同,畢竟,嚴師以外,還需有好學之徒,要師徒雙方都有百樂與千里馬的感觸,才能成就這一句子,否則,嚴師出的,可能就是叛徒了。

要說從廚四十年多來的得著,不得不提「紅褲子」「嚴師出高徒」這兩句說話。由第一天做學徒開始,接受過多位名廚前輩的教誨,到今天戴上了大廚帽,也開始成為後輩的師傅,才發現這些簡單句子,竟包含著豐富的人生哲理。

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