Impertinent : insolent, effronté et même irrévérencieux, selon le dictionnaire ! Il y a aussi un côté rock’n’roll chez l’Allemand Fabian Feldmann, un chef créatif qui aime casser les codes. Pourtant, les codes, il les connaît sur le bout de sa fourchette : notre rebelle a suivi le parcours classique des grandes maisons, comme L’Oasis à La Napoule et Pierre Gagnaire à Paris. Dans son repaire biarrot, il laisse libre cours à une imagination parfois débridée, mais toujours juste. De belles matières premières, notamment les poissons de la criée de Ciboure, sont cuisinées et assaisonnées avec originalité. Maquereau mi-cuit et fumé, asperges blanches en deux services, grillées et crues ; agneau rôti, céleri rave, jus aux herbes lié et moutarde acidulée ; pomelo corse, glace à l'estragon, crémeux amande et meringue anisée. L'impertinence a du bon.