Refectorio, con Estrella MICHELIN desde la edición 2015, y uno de los primeros restaurantes en obtener la Estrella Verde, es un templo (literal) del respeto absoluto por lo que fue, hace más de ocho siglos, el lugar de recogimiento en el que los monjes premonstratenses se reunían para comer. El afán de Marc Segarra y su equipo es la búsqueda incansable e inconformista de recuperar esta historia y convertirla en una experiencia inolvidable en el Valle del Duero. El concepto del restaurante, denominado 'Territorio Capturado', se cuece a fuego lento y se comparte con los productores locales, que sirven de nexo incontestable para replicar la forma en la que aquellos monjes se autoabastecían.
Víctor es el hortelano, responsable de que el Huerto de los Monjes esté siempre a punto para darlo todo. Jesús, el alfarero, estudia con el chef Marc Segarra cómo debe ser la vajilla de cada temporada. Joaquín es el proveedor de los ibéricos; Marta nutre al restaurante de las mejores nueces de Castilla; y Luis cultiva unos espárragos que marcan la diferencia en manos de Segarra. Cuando llega Julio (Valles) a Refectorio, se pone en marcha la máquina del tiempo. Él es el erudito que visita de vez en cuando al chef para juntos bucear en el recetario autóctono y recuperar esos platos que se dejaron morir en algún punto de la historia. Gracias a su gran trabajo de investigación, renacen recetas con raíces antiguas, pero con brotes tiernos, reinterpretados.
La sostenibilidad no es una opción
Refectorio está ubicado en Sardón de Duero, Valladolid, en un antiguo monasterio del siglo XII, convertido en uno de los mejores hoteles de España, Abadía Retuerta LeDomaine, reconocido con tres Llaves MICHELIN. El alojamiento es un enclave singular con 30 estancias, entre habitaciones y suites, algunas con jardín privado, para disfrutar del lujo contemporáneo.El chef Marc Segarra, de Reus, recaló fascinado en este destino en la Ribera del Duero en el 2016. Lo hizo de la mano de uno de sus referentes, Andoni Luis Aduriz, el cocinero del biestelar Mugaritz. Desde entonces, Segarra trabaja en los fogones (y fuera de ellos) para cumplir con su promesa de que “todos los que visitan nuestra casa puedan entender el territorio sin levantarse de la mesa”.
En nuestra conversación con Marc Segarra hablamos de germoplasma para recuperar semillas autóctonas; de un nuevo compostador para aprovechar los residuos orgánicos y llevarlos al huerto; de agricultura biodinámica y de diversidad. También nos salen al paso conceptos tan sostenibles como el riego por exudación; los falsos barbechos; las 150 variedades de verduras y hortalizas de su huerto; el mimo absoluto de la tierra, donde todo comienza; los certificados de bienestar animal; el reciclaje de viejas barricas en menaje para sus menús… En el horizonte inmediato se dibuja el proyecto de crear un bosque de frutales que rodeará la finca de 700 hectáreas; además de placas solares con las que obtener un 40% de energía renovable. Evidentemente, se puede ser un maestro de la cocina mirando de reojo a la sostenibilidad. Marc, sin embargo, ha optado por mirarla de frente y ya recoge sus frutos.
El viaje emocional que captura el territorio
“Apostar por el terruño siempre está en nuestra hoja de ruta, ese es el camino. Al principio, teníamos algo más de la mitad de los proveedores locales en nuestros menús. Hoy, puedo decir con mucho orgullo que el 95% de la materia prima que se sirve en la mesa son de la zona y se alimenta de esta tierra que nos da tanto”, comenta Marc.Esos productos y sus productores, además, aparecen en cada propuesta con su nombre propio “porque nuestra cocina la hacemos entre todos. Al final del menú degustación (hay tres a elegir, Terruño, Origen y Legado), entregamos a los clientes un librito en el que se explica la procedencia de lo que han comido, quién lo cultiva y cuál es su razón de ser. Para nosotros es fundamental que la historia recorra cada bocado, y que cada cliente saboree nuestra pasión por el territorio que pisamos. Una cocina sin raíces es una cocina sin personalidad, vacía”.
Refectorio solo abre durante cinco servicios, de miércoles a sábado para la cena, y el domingo para comer. “Cada día, el equipo arranca con un pequeño brief con el que nos adelantamos a las necesidades que vamos a tener para que nada falle. El hecho de trabajar bajo reserva hace que tengamos merma cero, algo fundamental para nosotros”.
Pero más allá de hacer frente a la logística, en cada plato se cocinan emociones que brotan de las orillas del Duero y de sus gentes, y que veneran el producto humilde de Castilla, verdadero protagonista del mundo que gira en torno al sueño de Segarra: una cocina castellana medieval que pone en valor el recetario tradicional de los siglos XIII al XVI.
“Desde que empezamos a darle vueltas al concepto del restaurante, supimos que la clave era el entorno. El 'Territorio Capturado' es una experiencia a través de la cual se recorren las regiones de Castilla y León sin salir del restaurante. Formamos parte de un proyecto ligado a su origen y a su territorio, al paso del tiempo y a las estaciones, a una tierra que evoluciona en un paisaje único”.
El Huerto de los Monjes, la joya de la corona
A lo largo y ancho de más de 2.400 metros cuadrados de huerto de agricultura regenerativa a orillas del Duero, en el mismo lugar en el que los monjes premonstratenses autoabastecían su voto de pobreza con lo que la tierra y su trabajo les brindaba, hoy crecen 150 variedades de verduras y hortalizas. Un huerto orgánico propio que se suma a la red de apoyo de Refectorio, con más de 35 productores locales.El Huerto de los Monjes, así se llama este espacio ancestral de Abadía Retuerta, es otro ejemplo más del respeto medioambiental en Refectorio. El trabajo que se realiza gira alrededor de conservar y rehabilitar los suelos, proteger la biodiversidad, respetar el ciclo natural del agua y aumentar la capacidad de resiliencia ante el cambio climático. Se apuesta por el mínimo laboreo, el uso de abonos verdes, el riego por exudación y el empleo de barbecho. Igualmente se recuperan variedades de trigo autóctono y legumbres extinguidas.
“Nosotros trabajamos una agricultura biodinámica. No usamos ni pesticidas ni insecticidas, solo la caléndula, la capuchina y el tagete, las plantas encargadas de mantener el huerto tal y como está. Aunque aún no tenemos compostador (lo tendremos pronto), sí disponemos de fermentos verdes, que hacen que la huerta sea aún más orgánica. Y como el agua cada vez es un bien más escaso, trabajamos el riego por exudación y plantas de secano”.
Víctor, el hortelano de Abadía Retuerta, como nos cuenta Marc, “siempre dice que lo de arriba no le preocupa, que lo que hay que trabajar es lo de abajo, el suelo, donde están los nutrientes y donde todo comienza. La naturaleza, para él, es sagrada”. En el Huerto de los Monjes, no solo se cultivan verduras y hortalizas de temporada (que la climatología, incontestable, decide que da frutos desde finales de la primavera hasta finales de octubre). “Trabajamos con un banco de germoplasma en el que experimentamos con nuevas semillas. El año pasado hubo una parte del huerto en la que hicimos un falso barbecho y Víctor sembró unas semillas de secano. Probamos también con nuevas variedades de tomate más allá de las 12 que ya tenemos. Este hombre es un crack, y tiene el huerto controladísimo. Este año nos ha dado guisantes, remolacha, alcachofas… ¡y nunca paramos de experimentar!”.
La miel también forma parte de este ecosistema replicado en torno a Refectorio. “Por encima de la bodega, tenemos colmenas que nos dan miel de monte. Producimos en torno a 300 kilos”. Junto a las abejas, en perfecta convivencia, se extienden varias hectáreas de pinares de los que se extraen artesanalmente los piñones, secados al sol con paciencia, y muy representativos de los platos más emblemáticos del restaurante.
Más de 35 proveedores locales alimentan el alma de Refectorio
Uno de los grandes focos de Marc Segarra apunta hacia el autoabastecimiento, la base de un proyecto sostenible sólido. Más allá de lo que ofrece su huerto, que es mucho, la cocina de este chef se nutre de productos y productores locales, la mayoría pequeños a los que hablar 'de tú a tú'.Pichón de Tierra de Campos (Alas de Campos), langostinos de Medina del Campo, quesos de la quesería Campoveja, en Serrada, (Valladolid), huevos de la granja Hortigosa de Sardón del Duero (Valladolid), ibéricos de La Hoja de Carrasco, setas de Frutobos en Toral de los Guzmanes (León), chocolate de Hornillos de Eresma (Valladolid)… son sólo algunos ejemplos de productos que dan sentido al menú de Refectorio.
“Descubrir proveedores de la zona que aman lo que hacen y te lo ofrecen porque confían en que vas a respetarlo es un auténtico lujo. Yo tengo un proveedor exclusivamente de pistachos, que los cultiva como hobby; y puedo presumir de que a mi casa llegan las primeras almendras ecológicas de Valladolid. ¿Y qué puedo deciros de los quesos? Los que servimos en Refectorio proceden de la quesería Campoveja, que sigue las enseñanzas del abuelo Félix generación tras generación, con maduración sobre tabla de madera, evolución de los mohos camemberti y roqueforti en su corteza, o el envejecimiento en cava subterránea con unas condiciones de humedad muy concretas. Son quesos de autor, que trabajan con leche de oveja, absolutamente únicos”.
De Peñafiel llega Marta con sus nueces, “las mejores de Castilla”. Los pichones, “chiquititos y tiernos, son también de la zona. Seguramente sería más fácil traerlos de Bresse, pero si tienes aquí la fundación Apadrina un palomar, que los cría chiquititos y extra tiernos… ¿para qué vas a ir a buscarlos en otro lugar?”.
Viñedos Abadía Retuerta D.O.P.: Parada obligatoria
Al paisaje de ensueño que envuelve el patrimonio histórico de este monasterio del siglo XII no le podían faltar viñedos bañados por el Duero. Doscientas hectáreas para ser exactos. En este caso, la tradición vinícola con más de ocho siglos de historia y el trabajo por recuperar un viñedo ancestral mediante prácticas ecológicas y una gestión sostenible le han valido a los vinos de Abadía Retuerta la calificación de Denominación de Origen Protegida. En 2022, este sello de calidad concedido por la Unión Europea avaló que se trata de un producto con garantía de origen, calidad y tradición.La singularidad de los suelos de Abadía Retuerta otorga a estos vinos identidad propia. Su calidad se rige bajo el escrupuloso criterio de trabajar con su propia uva, la que procede de sus viñedos y se elabora en su bodega. Aquí, un equipo de expertos cuida con esmero cada una de las 54 parcelas y su terruño, con mínima intervención, con anticipación y estudio constante del clima. Tras la esperada recogida de la uva, hecha parcela por parcela, los racimos pasan por la mesa de selección, y solo pasan la criba los mejores. En este caso, el 'Territorio Capturado' también se bebe.
El Lechazo nunca sale de carta
Antes de saborear la propuesta de verano de Refectorio, completamente renovada pero más arraigada en la tierra que nunca, pide paso a cuatro patas el buque insignia de los bocados más excelentes del restaurante. Responde al nombre de Lechazo, y Marc lleva a gala la manera en la que este producto del territorio es el único que nunca sale de carta.“El Lechazo lleva años siendo el plato principal, ya sea en pincho o asado. El nuestro llega desde una granja de Olmedo y es una joya de 21 días, con mucha grasa infiltrada y certificado de bienestar animal, algo imprescindible para nosotros. Nos llega entero y aprovechamos absolutamente todo, no solo las costillas, la pierna y la paletilla. Las asadurillas junto con el hígado van a parar a nuestro paté. Con los huesos hacemos caldo y la carne se sirve de mil formas”.
Especialmente curiosa es la manera en la que Marc asa el lechazo. “En una de las reuniones con Jesús, el alfarero, le pedí que me explicara cómo estirar la arcilla para elaborar nuestro propio horno, una especie de papillote. Cogemos el lechazo, lo metemos en el interior de la arcilla, lo cerramos y lo asamos dos horas a 160 grados. El resultado es una carne extra tierna. Y como servirla con ensalada de lechuga, tomate y cebolla, en estas tierras castellanas, es de obligado cumplimiento, nosotros la hacemos, pero en su forma líquida, filtrando los ingredientes. Es nuestro contrapunto refrescante. Porque sin tradición no puede haber vanguardia”.
Reencuentro con el pasado
La experiencia estival que propone el restaurante, siempre bajo demanda y en función del tiempo caprichoso, comienza con un aperitivo en el exterior de Abadía Retuerta, recorriendo el Jardín de los Monjes.El menú de verano, en tres versiones (Terruño, Origen y Legado, con 15, 17 y 20 pases) tiene sabor a Remolacha ahumada al sarmiento, jugo de ave y setas; a Escabeche de mejillón y langostinos de Medina; y a Pichón de Tierra de Campos guisado con pan ácimo. El postre estrella es verde: pistachos de La Pedraja del Portillo, kale y limón. “Además, acabamos de recuperar el plato favorito de Isabel la Católica, el Manjar blanco s. XV, foie de Villamartín de Campos y caviar ecológico”, comenta.
La cocina española desborda talento, gracias a chefs como Marc, que presume de oficio y de compañeros porque “cada uno tiene su mundo, sus películas y sus sueños. Yo persigo los míos también. Si me sacas de la cocina, no sabría qué hacer”.
Imagen de cabecera: interior do restaurante © Refectorio 2024
