Cara a cara con... Andreu Genestra

Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

1.- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?

Desde muy temprana edad la idea de meterme en la cocina, con el ambiente familiar, fue algo que me motivaba. Entrar en las cocinas de las abuelas, con mi madre, los fines de semana, y hacer el Arroz a la llama como lo hacía ella, era algo que vivía desde la pasión y que aún hoy recuerdo con gran cariño.

Fue después, a la hora de decidir si tomar un camino u otro en los estudios, cuando me planteé el intentar estudiar cocina, no sin antes tener una experiencia dentro de una de verdad para entender lo que podría ser mi futuro. Y recalé con 15 años en un hotel de sol y playa, fregando ollas y todo lo que manchaba la brigada de cocineros. Tuve la suerte de verme rodeado de compañeros que no se privaron de nada a la hora de exponerme todo lo que conlleva nuestro oficio, tanto lo bueno como lo malo. Lo hicieron con cariño y respeto hacia un chaval que, justo en ese momento, salía del cascarón. Creo que fue ver por mí mismo lo que era el tema lo que me impulsó a decidirme y meterme en este mundo del que hoy, con 40 años, todavía no he salido.

2.- ¿Quiénes fueron tus referentes?

Siempre he admirado a las personas que desde la nada han constituido una empresa de alto valor, con un producto que crea necesidad, analizando sus inicios y su huella en la sociedad. Debemos tener en cuenta lo que supone la experiencia en la vida. Siempre he dicho que mi primer referente culinario fue Karlos Arguiñano, pues cada mediodía invadía el momento de mi comida familiar y, gracias a él, quise cocinar.

También me acuerdo de cuando conocí a Juan Mari Arzak, el día que entré a cocinar en su casa. Aún hoy todavía valoro el sacrificio que esa familia ha hecho para elevar la gastronomía, y no solo en nuestro país; su ilusión, por supuesto, junto con la sonrisa permanente de Elena, totalmente de admirar.

Otras personas importantes fueron Jordi Butrón y Xano Saguer por cómo creaban un concepto nuevo e innovador, pues esto impregnó mi manera de pensar los platos. También fue clave empezar en Mugaritz y que me pusieran en la partida de huerta; creo que ese sería mi referente para entender, a día de hoy, lo que significa el campo. Otro sitio importante sería El Bulli, pues allí fue donde todo cobró sentido. De ahí surgieron los viajes tanto a la India, a Rusia, a Francia, al Reino Unido... en cada uno de los países había un referente, que se unen a los que, por supuesto, también tengo en mi querida Mallorca.

3.- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?

Las Estrellas MICHELIN son una consecuencia de dar lo mejor de ti a nivel culinario. Desde mis inicios he intentado encauzarme en una exigencia máxima, aunque el camino no ha sido fácil y muchas veces me he retrasado en lograr algunos objetivos por el tema económico.

Siempre he dicho que jugar el partido con buenos jugadores te da más posibilidades de jugar bien, pero no certifica ganar. Ahí es donde, tal vez, la pasión, las ganas y el no saciarme me ha hecho apreciar que, cuando hace tiempo nos otorgaron la primera Estrella... ¡aquella no era mi mejor versión! Esto toma especial protagonismo si hablamos de un altavoz como la Guía MICHELIN, una publicación de referencia que cada año está encima tuyo para ver y valorar tu continuidad.

4.- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?

Ese es mi talón de Aquiles, pues no dispongo de todo el tiempo que me gustaría. Intento que mi vida familiar forme parte también del disfrute derivado de esta profesión y dedicar todo el tiempo libre del que dispongo a la familia.

Me obligo a despertarme y desayunar con mis hijos, no perderme ninguna celebración y, en todo caso, hablar mucho para que entiendan que todo lo que pueda hacer lo hago y lo haré para ellos. Al final, si de una cosa estoy seguro, es que sin esa estabilidad familiar no podría estar en el mundo en el que trabajo.

5.- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?

No puedo definir un plato… pero puedo decir sentirme orgulloso de dedicarme al Mediterráneo, de inspirarme en él, en ese carácter, en esa tradición, en ese mar y montaña... y en todo lo que comporta la tierra bañada por este mar, del cual nosotros nos sentimos el "nuevo Mediterráneo".

Son demasiados recetarios salpicados por este salitre, así que estamos evolucionando y creando otra manera de entender, dándolo a conocer a los nuevos paladares y a las nuevas generaciones. Nos sentimos orgullosos de lo nuestro y de esta mirada renovada.

6.- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?

De cada temporada... ¡tengo mis ingredientes fetiche! También tengo ingredientes atemporales como la sobrasada, el arroz, el aceite AOVE, la almendra, el azafrán... aunque considero que, si no tengo más, es por ignorancia del potencial de cada uno de ellos.

La falta de conocimiento hace que la valoración no sea plena y, por lo tanto, el que no podamos apreciar en plenitud su potencial. Creo que, día tras día, voy llenando mi biblioteca mental de sabores, texturas, olores... lo que me permite ampliar la lista de ingredientes, ya sean del mundo vegetal o animal.

7.- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?

Venimos, como todo el mundo sabe, de una etapa realmente dorada, en la que España se ha posicionado como la mejor gastronomía de la mano de grandes cocineros y restauradores. Eso ha creado escuela, una cantera de nuevas maneras de cocinar, con un ADN muy marcado, realzando nuestras raíces de producto, cultura y tendencia. Tenemos mucho por mostrar, mucho por cocinar en nuestro país, y no solo en la alta restauración, pues la idea es que la cocina popular también se beneficie de toda esta evolución.

La educación de los comensales ha influido, pues el extranjero ya viene con una idea predestinada y, como tenemos claro los que nos dedicamos a este oficio, hay más competencia que nunca. Por lo tanto, tengo fe y seguridad de que nos queda camino para disfrutar de esta época dorada.

8.- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?

Es un espacio donde, nada más entrar, el cliente puede percibir la historia de las paredes que le envuelve. Me gustaría pensar que el comensal disfruta de una nueva visión del sabor local, sin ser explícito en lo tradicional pero sin dejarlo de lado. Debe disfrutar de los sabores que nos rodean, a lo mejor, con una versión a la que no está acostumbrado. Con un servicio de sala atento y cercano, donde pueda tener todos los caprichos que desee y, sobre todo, que tenga la sensación de que le damos lo mejor para su disfrute. Quiero que se sienta este carácter mallorquín y mediterráneo; como digo yo, que note la humedad que nos envuelve.

9.- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?

Hace 12 años empecé a buscar un concepto que diese valor a nuestro trabajo “Cuina de la Terra”, concepto trasladado a día de hoy a "Mediterranean", es decir "Nuevo Mediterráneo".

Busqué esa economía circular dando trabajo a los que tenía alrededor y ellos me ayudaban con la flexibilidad de los pagos; teníamos lo que se llama transición energética cuando empezamos con el uso económico de la energía, ya fuese el control de agua por las sequías o el cultivo del huerto por la temporalidad.

Creo que el marketing y el branding sobre la palabra sostenible han puesto en valor muchos aspectos de conciencia, aunque se ha analizado mucho trabajo que hay detrás de llevar esa filosofía. En mi forma de entender se debe reflejar en el recetario y en el sabor, no hace falta explicar todas las acciones llevadas a cabo.

10.- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?

Siempre disfruto contemplando a los jóvenes comensales, desde los más pequeños a los adolescentes. Ver sus caras cuando prueban sabores nuevos, sus sonrisas, y verme reflejado cuando en mis inicios me hacían feliz, en los restaurantes, con sabores para mí desconocidos.

Podría nombrar desde niños a los que he tenido cada año hasta aquellos a los que les he montado la boda, sin dejar de pensar en personas con alguna enfermedad terminal que, por ejemplo, han dedicado sus últimos momentos a disfrutar de una comida en el restaurante.

Sin embargo, para mi, el momento más feliz es cuando tengo a mi familia saboreando un plato nuevo… ¡eso no tiene precio!

Imagen de cabecera: El chef Andreu Genestra © Arthur Leblanc/Andreu Genestra