Hemos querido conocer un poco más de cerca la propuesta de Es Tragón, ubicado en la localidad ibicenca de Sant Antoni de Portmany, pues este año ha renovado su Estrella MICHELIN y ha conquistado una merecida Estrella Verde que nos habla, en una cuidada línea argumental, de su particular compromiso con esta tierra.
El chef Álvaro Sanz nos cuenta, desde el pinar donde se encuentra la preciosa casa payesa que da cobijo al restaurante, cómo construye su propuesta exaltando el carácter mediterráneo desde la creatividad y la sostenibilidad. Sabe mirar al pasado para recuperar tanto sabores como productos endémicos de la isla, para lo que cuenta con un pequeño grupo de productores de confianza, historiadores, biólogos y artesanos locales que le ayudan, con entusiasmo, a la hora de expresarse y narrar la esencia del territorio en cada plato.
El Mediterráneo y su cultura son el punto de partida, pero a partir de ahí... ¡ya no hay límites!
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1.- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Gracias a la importancia que se le ha dado siempre en casa al buen comer, y por tanto a la cocina, una tía mía me propuso, en mis años de rebeldía, formarme como cocinero en la escuela de Salvador Gallego.
Pronto conecté con el oficio y encontré la manera de canalizar toda esa fuerza propia de la edad en la que me encontraba.
2.- ¿Quiénes fueron tus referentes?
En primer lugar, mi maestro Salvador Gallego, de quien aprendí el amor por el oficio, y el respeto a la cocina tradicional. Después tuve la suerte de pisar grandes casas como las de Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Santi Santamaria... además de muchos otros. Ellos amplificaron mis conocimientos y asentaron las bases de lo que para mí es la cocina a día de hoy.
Algunos otros, a nivel más internacional, serían Ducasse, Alfonso laccarino y Tetsuya Wakuda.
3.- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Para mí es el reconocimiento a la excelencia, al esfuerzo, a la creatividad, al no conformismo, al camino recorrido buscando siempre la mejora, a salir de la zona de confort y a cuestionarte constantemente todo.
4.- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Conciliar la vida familiar con la alta gastronomía es verdaderamente complejo, sobre todo aquí, en Ibiza, en plena temporada.
Lo intento, reduciendo los días de servicio en Es Tragón, por eso este año abrimos de miércoles a sábado, lo que me permite poder distribuir mi tiempo para atender otros proyectos, como S'illa des Bosc y Sa Talassa. En el día a día, realmente estoy inmerso en el trabajo, pero las jornadas libres se las dedico por completo a mis dos hijos y a Elisa, a los que agradezco su comprensión, entendimiento y apoyo.
¡Menos mal que tenemos el invierno...!
5.- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
No podría decir un solo plato del que me sienta realmente satisfecho.
Estoy orgulloso del concepto creado en Es Tragón, de volver al origen, de mostrar aquella cocina de antes, de las bases, de los jugos, de los fondos, de elaborar los panes, los helados, de ser un artesano lo más autosuficiente posible, de conectar con la naturaleza, respetarla e intentar entenderla e interpretarla. De mostrar a un ruso qué es un porrón y cómo se bebe de él.
6.- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Podría responder de la misma manera que a la pregunta anterior. No tengo preferencia por ningún ingrediente.
7.- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Me considero una rara avis hoy en día, gastronómicamente y en muchos aspectos, y miro con nostalgia lo que se entendía por alta gastronomía hace veinte años.
Hoy en día queremos todo para ya, sin respetar los tiempos naturalmente necesarios, y consumimos productos creados con la inmediatez de resultados y rentabilidad como consignas primarias.
Para mí, la calidad, la alta restauración, el lujo... deberían (desearía) poner en valor otros aspectos.
8.- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Vuelvo a reincidir en lo mismo: somos cocineros artesanos.
Cocinamos el Mediterráneo, lo que nos rodea, y nos sentimos sumamente afortunados de poder hacerlo. Para nosotros volver al origen es el punto de partida a la hora de innovar, de crear cada plato. Colaboramos con artesanos, agricultores, historiadores, biólogos, productores que nos ayudan a conocer, a estudiar, a crear y enriquecer nuestro proyecto.
Otro punto importante es el cuidado y el respeto por el territorio y el medioambiente en general. Aquí estamos de prestado y esta sociedad se cree con derecho de paliar a su antojo todos los recursos.
9.- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Para nosotros todo gira en torno al mismo eje. La sostenibilidad, esto que está tan en boca de todos y ojalá estuviera más presente en las acciones de todos, es vivir como vivía la gente antiguamente.
La sostenibilidad significaba respetar las temporadas, la del tomate, por ejemplo, optimizar los recursos de nuestro alrededor y cuidar nuestro entorno. Esto se traduce en poner en valor lo local, respetar los tiempos de la naturaleza y trabajar con los productos más naturales posibles.
En Es Tragón la sostenibilidad es un puntal en la experiencia y así lo perciben tanto el cliente como el equipo.
10.- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
En las cocinas, tenemos la suerte de vivir momentos divertidísimos y de mucha complicidad con el equipo. Yo al menos me lo he pasado "pipa", sobre todo, cuando era más joven y tenía muchas menos responsabilidades.
Recuerdo hace mucho tiempo cuando aún éramos unos niños en un restaurante, perdonad que no diga el nombre, que uno de mis compañeros se llevó sin permiso un bogavante metido en sus "partes" y... ¡el bicho estaba vivo! No os imagináis los saltos que, literalmente, pegaba esta persona mientras salía del restaurante.
Imagen de cabecera: El chef Álvaro Sanz en la terraza de Es Tragón © Es Tragón
