Karlsruhe a bien de la chance que la sympathique globe-trotteuse Andrea ait choisi d'étudier à l'Université des sciences gastronomiques de Pollenzo. C'est en effet dans ce village piémontais, situé à seulement 13 kilomètres d'Alba, haut lieu de la truffe, qu'elle a rencontré son mari, Marcello. Il serait probablement en train de concocter ses spécialités italiennes un peu plus au sud s'il n'avait pas connu la jeune Allemande. Les deux chefs de formation, diplômés de l'université de Pollenzo, ont posé leurs valises (et leurs toques) à Baden pour réaliser leur rêve : ouvrir leur propre restaurant et enfin donner vie à leurs idées.
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Le restaurant Erasmus a été inauguré en 2014, à Karlsruhe. Il est situé dans un bâtiment unique de la ville, qui n'est autre que l'ancien lavoir du lotissement Dammerstock, construit en 1928 dans le style Bauhaus par Walter Gropius, et désormais classé monument historique. Andrea Gallotti dirige d'une main de maître la salle, tandis que Marcello gère la cuisine où se mêlent les saveurs de saison italiennes et les influences françaises. Après tout, cet Italien originaire de Rome a hérité de sang français par sa grand-mère.
Le Guide MICHELIN a décerné l'Etoile Verte à l'Erasmus dès la création de la récompense, en 2020. L'Etoile Verte est LA distinction du Guide qui récompense un engagement significatif en faveur du développement durable. Et il y a autant d'initiatives que de restaurants ! Il n'existe volontairement pas de formule spécifique pour l'attribution de cette distinction, car chaque restaurant a ses propres spécificités et nous ne voulons pas fixer de limites à la créativité durable.
L'Erasmus est l'une des premières Etoiles Vertes d'Allemagne ! Et cette distinction n'est pas le fruit du hasard. Cet établissement certifié bio n'est pas seulement un restaurant hors du commun. Il cultive une merveilleuse philosophie qui garantit le plaisir de l'hôte dans le respect de la nature et de l'environnement.
Passion, gastronomie et agriculture biologique vont de pair à l'Erasmus. D’ailleurs, le client s'en aperçoit vite. Andrea et Marcello Gallotti sont avant tout des entrepreneurs qui travaillent de manière rationnelle et qui croient en leur projet. Ils appliquent le concept du « museau à la queue » qui, bien entendu, sert un certain idéal mais aussi un but économique.
Lorsqu'il fait ses achats, Marcello veille à respecter tous les maillons de la chaîne alimentaire. « À chaque achat, je décide qui je veux soutenir. Mes fournisseurs, c'est-à-dire les producteurs et tous les acteurs impliqués dans le processus de production, doivent pouvoir se réjouir au moins autant que nous-mêmes et nos hôtes », déclare ce chef aussi positif que pragmatique. Moins un aliment doit faire de kilomètres pour arriver jusqu'à lui, mieux c'est. Le tout, bien sûr, sans transiger sur la qualité du produit. Par exemple, le bœuf de l'Hinterwald provient d'une ferme bio des environs, et la vanille bio, de Madagascar. Quant au poisson, il est issu de la pêche sauvage et la farine biodynamique est fournie par une ferme du coin.
À l'Erasmus, vous êtes donc à la bonne adresse si vous souhaitez manger de façon durable sans même vous en rendre compte. Vous avez le choix entre une offre à la carte et deux menus : « Flora et Prato », qui est une variante végétarienne et « Terra e Mare », qui comprend un assortiment de viandes et de fruits de mer.
L'établissement propose également une cuisine végétalienne sur demande. Marcello, qui a décroché plusieurs étoiles MICHELIN au cours de sa carrière, propose notamment un risotto au chou romanesco, agrémenté de zeste de citron confit, pollen de fenouil sauvage, olives noires et amandes effilées ; un duo de Tortelli et ses asperges vertes, ricotta, girolles, truffes d'été ; une assiette de pâtes cheveux d'ange, artichauts et crevettes de Mazara del Vallo ; ou encore une entrecôte de bœuf bio de l'Hinterwald rôtie, accompagnée de cornes de Bamberg, petits pois, asperges blanches de Fribourg et tomates confites.
Si cela ne vous met pas l’eau à la bouche... On y trouve également un bar à huîtres et une sélection de caviars, tous bio, bien sûr ! Du reste, ce qui n'atterrit pas dans l'assiette est transformé pour être vendu dans l'épicerie fine bio. Essayez donc la sauce bolognaise !
Illustration Image © Joshua Kaiss, Restaurant Erasmus
