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Linguagem culinária: mise en place

Saiba qual o significado dessa expressão de origem francesa tão falada em cozinhas profissionais

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Mise en place nada mais é do que a prática de organizar ingredientes e utensílios culinários. Processo padrão em cozinhas profissionais, durante o qual cozinheiros passam horas preparando as estações para o serviço, funciona quase como um ritual, principalmente em restaurantes cujo cardápio muda poucas vezes no ano.

Traduzida do francês, a expressão significa, em bom português, “no seu lugar”, que no contexto culinário consiste em reunir, porcionar e processar (fatiar, picar, ralar, etc.) todos os ingredientes necessários para preparar um ou vários pratos antes de começar a receita de fato. Acredita-se que esse método derive da sistematização das cozinhas profissionais proposta pelo chef Georges-Auguste Escoffier, o pai da gastronomia moderna francesa, no século 18.

Escoffier, que serviu como soldado do exército francês antes de ser tornar cozinheiro, fez fama por aplicar o sistema de divisões hierárquicas militares na cozinha do restaurante. Cada cozinheiro da equipe passou a ter uma posição claramente definida, com um conjunto de tarefas específicas para desempenhar antes, durante e após cada serviço. Anteriormente à organização das brigadas, o caos reinava nas cozinhas - cada cozinheiro era livre para fazer o que bem entendesse, na hora que considerasse adequada. A atribuição de tarefas ou pratos específicos para cada membro não só organizou o processo como agilizou o serviço, minimizando a desordem.

O propósito da mise en place é duplo: organizar e focar. Ter que separar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar te obriga a ler a receita - se estiver seguindo uma -, etapa necessária e que muitos cozinheiros ansiosos pulam. A prática também elimina a necessidade de picar um alimento ao mesmo tempo em que se está finalizando vários pratos diferentes de uma só vez. Antecipar a mise en place te permite concentrar-se apenas na tarefa em questão, dando a cada etapa sua total atenção, evitando os erros (quase inevitáveis) que podem acontecer com a multitarefa culinária.

Cozinheiros amadores argumentam que a mise en place não é necessária quando a finalidade é simplesmente preparar uma refeição caseira. No entanto, a prática é tão valiosa em casa quanto no restaurante. Ao mergulhar numa receita sem antes organizar os preparos - com a falsa impressão de agilizar o processo -, cozinheiros domésticos podem perceber tarde demais que falta um ingrediente-chave para aquela receita ou que a manteiga, por exemplo, precisava estar em temperatura ambiente. Com organização prévia não há surpresas, já que ela te obriga a ler a receita do início ao fim, dando a oportunidade de você lidar com cada ingrediente da maneira esperada.

A mise en place também ajuda a manter o ambiente limpo e organizado, independente do tipo de cozinha em que se está. Ao escalonar as etapas de preparo, você pode ir limpando a bancada quantos os utensílios pouco a pouco, conforme avança na receita, em vez de deixar tudo para o final.

Cozinhas profissionais costumam ser equipadas com recipientes apropriados para montar a sua mise en place. Mas, calma, em casa, você não precisa comprar utensílios novos. Use o que estiver à mão na sua despensa, tigelas, ramekins, latas, copos e até panelas podem acomodar os ingredientes - o importante é que estejam separados, porcionados e prontos para serem incorporados à receita.

Por fim, a mise en place é uma prática essencial para quem deseja cozinhar profissionalmente, umas das primeiras lições que se aprende nos cursos de culinária. Só perde para ensinamentos ainda mais básicos como ‘como segurar uma faca adequadamente’. Ela é capaz de tornar o ato de cozinhar mais eficiente e agradável, seja na cozinha doméstica ou do restaurante.

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