Tudo que você precisa saber sobre ponto de fumaça do óleo

É importante levar em conta o ponto de fumaça ao escolher um tipo de óleo para cada receita. Mas o que é, exatamente, o ponto de fumaça, por que ele é importante e qual a sua relação com qualidade e segurança do óleo? Leia mais para descobrir.

O que é ponto de fumaça?

Ponto de fumaça ou ponto de queima (em inglês, smoke point ou flash point) é a temperatura na qual o óleo começa a queimar e a oxidar, se decompondo em ácidos graxos livres. Quando o óleo atinge esse ponto, ele ganha um sabor defumado e mais amargo, graças a uma substância chamada acroleína, que é liberada durante esse processo.

Além dela, também podem ser liberados os chamados compostos polares, que são nocivos à saúde e aparecem à medida que o óleo é decomposto e exposto ao calor.  

O ponto de fumaça dos óleos usados na cozinha

Óleo de abacate: 271ºC

Óleo vegetal refinado: 242ºC

Óleo de soja: 232ºC

Óleo de cártamo: 232ºC

Óleo de girassol: 232ºC

Óleo de amendoim: 232ºC

Óleo de milho: 226ºC

Óleo de canola: 204ºC

Óleo de semente de uva: 204ºC

Azeite de oliva virgem: 200ºC

Azeite de oliva extra virgem: 190ºC

Óleo de coco extra virgem: 176ºC

Óleo de gergelim: 176ºC

Óleo de nozes: 160ºC

Óleo de linhaça: 107ºC

A importância do ponto de fumaça 

O sabor é um fator importante a ser considerado quando escolhemos um óleo para a receita. É preciso pensar no sabor e na textura que o alimento deve ter: é melhor usar um óleo neutro ou saboroso? Por quanto tempo os ingredientes ficam no fogo e a qual temperatura? Qual método será usado na cozinha? Embora, às vezes, um pouco de fumaça seja inevitável, a escolha do óleo certo pode evitar que o resultado final tenha sabor e textura inadequados.

Por exemplo, óleos com um ponto de fumaça mais elevado, como os de abacate, girassol e vegetal, são ideais para dourar ou fritar alimentos com muita intensidade.

Óleos com ponto de fumaça médio-alto, como os de canola, uva, amendoim e azeite de oliva, são adequados para assar ou fritar mais levemente.

Óleos com ponto de fumaça médio - de milho, gergelim, soja e coco, por exemplo - são ideais para molhos e para saltear alimentos.

Já os óleos mais “frios”, como os de nozes e de linhaça, são melhores para marinadas.

O ponto de fumaça e a qualidade ou segurança do óleo

Embora o ponto de fumaça importante para a escolha do óleo, ele não é um fator confiável em relação à qualidade ou à segurança.

Há tempos, profissionais discutem se o ponto de fumaça é importante para determinarmos a segurança ou a estabilidade do óleo. Mas pesquisas recentes - incluindo um estudo feito em 2018 que comparou uma variedade de óleos comerciais, os mais usados na cozinha - mostram que os melhores “medidores” de segurança são a estabilidade oxidativa, a quantidade de gorduras poliinsaturadas (que são menos estáveis do que as gorduras monoinsaturadas) e o nível de refinação do óleo. Resumindo e simplificando: sim, você pode usar azeite de oliva para cozinhar em alta temperatura!

Nicola Riske, sommelier de azeites e professora que mora em Nova York e em Madri, explica que “conhecer o ponto de fumaça é sempre bom, mas não deve ser o único fator a se considerar na hora de escolher um óleo. As pessoas precisam levar em conta a estabilidade oxidativa, que é determinada pela quantidade de antioxidantes, os tipos de gordura e o nível de refinação do óleo, ou seja, como ele foi processado. A resistência do óleo à oxidação é o melhor indicador de como esse ingrediente vai se comportar em altas temperaturas. Óleos que não são refinados - que têm pouca gordura poliinsaturada e muito antioxidante, como o azeite de oliva - são ótimas opções para temperaturas altas”.

Jacqui Plozza é nutricionista credenciada do instituto The Olive Wellness, na Austrália. Ela diz que “o método de extração do óleo é a chave para a qualidade. Óleos produzidos naturalmente, como o azeite de oliva extra virgem, o óleo de coco virgem e o óleo de abacate, têm mais qualidade e sabor do que os óleos refinados… porque são extraídos naturalmente, sofrem poucas modificações e, por isso, retêm muitos nutrientes e o sabor das sementes ou das frutas”.

Plozza destaca que “refinar exige pressão e temperatura altas, além de reações químicas, para extrair o óleo de sua fonte. Portanto, os óleos refinados já foram expostos à temperatura alta antes de chegar à cozinha e tendem a reagir mais rapidamente no fogão. À medida que os estudos avançam, eles mostram que, quanto mais o óleo é refinado, mais nocivo ele é para a nossa saúde”.

Conclusão

É preciso levar o ponto de fumaça em consideração, mas não deixe que ele seja o único fator na hora de escolher um óleo para cozinhar.

Ao considerar qualidade e segurança, prefira um óleo com alta estabilidade oxidativa. Do ponto de vista da saúde, lembre-se que gorduras e calorias são gorduras e calorias: a maioria dos óleos tem a mesma quantidade das duas, então escolha um ingrediente que vai trazer uma experiência mais prazerosa.

Deixe que seu paladar seja seu guia e experimente várias combinações de sabores, para descobrir qual o seu preferido.