Receitas 4 minutes 28 Fevereiro 2020

10 dicas de ouro

Chefs revelam alguns de seus segredos para facilitar o cotidiano na cozinha de casa

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Quem gosta de cozinhar sabe que há uma infinidade de truques e segredinhos que podem fazer toda a diferença na elaboração de um prato. Chefs profissionais são verdadeiros mestres nessa ciência. Eles estudam e testam receitas incansavelmente para criar em suas cozinhas pratos perfeitos, na forma e no sabor. Mas, para quem não tem tanta intimidade com as panelas, os desafios podem ser bem básicos como acertar o ponto da massa, cortar corretamente a cebola, tirar a pele do tomate, descascar o alho...e por aí vai.

Aqui, os chefs Cesar Costa, do Corrutela, Luiz Filipe Souza, do Evvai, e Victor Dimitrow, do Petí Gastronomia, contam seus segredos e dão dicas preciosas para quem quer se aventurar na cozinha de casa, sem passar apertos. Para eles, são procedimentos básicos. Mas, para cozinheiros de primeira viagem, são dicas que valem ouro.

1. Como tirar a pele do tomate?

O tomate é um dos ingredientes mais usados na cozinha. Mas, descascá-lo pode uma tarefa árdua, de tão fininha que é a sua pele. Por isso, nada de descascar o tomate como se descasca batata! “O segredo é usar uma faca para fazer um corte leve, em cruz, na base do tomate”, ensina Victor Dimitrow, chef do Petí Gastronomia. “Aí, é só mergulhar o tomate em água fervente por 20 segundos e, depois, colocá-lo em um recipiente com água e gelo”. E então, é só puxar a pele, começando pelas pontinhas da cruz feita com a faca. Fácil, não?

2. Como conservar ervas frescas por mais tempo?

É uma delícia cozinhar com manjericão, alecrim, salsinha e outras ervas frescas. Mas é fato que elas estragam depressa - e conservá-las por mais tempo pode ser complicado. “É possível cultivar ervas no apartamento ou em casa, em qualquer cantinho que tenha luz. Salsinha, tomilho e cebolinha vão muito bem”, aconselha Cesar Costa, chef do Corrutela. Mas, se a ideia não é praticar a jardinagem, há como conservá-las frescas por mais tempo, após colhidas. O ideal é guardá-las em um recipiente hermético, que impeça a passagem de ar. “As ervas precisam estar lavadas e secas. O truque final é armazená-las embaladas delicadamente em papel-toalha úmido, dentro do recipiente”, diz Dimitrow.

3. Como descascar alho de forma prática?

"O primeiro passo é ter o utensílio correto. Nesse caso, uma faca pequena, própria para cortar legumes”, diz Luiz Filipe Souza, chef do Evvai. “É só fazer um corte na ponta do dente do alho, na parte mais larga. Comece, então, a puxar a casca nesse sentido, da parte mais larga para a mais fina. Agora, a faca só é usada para puxar a casca; cuidado para não fazer cortes”, aconselha. O chef Victor Dimitrow dá mais duas dicas para quem não quer usar a faca: colocar o alho dentro de um pote com tampa e chacoalhar bem, até que a casca saia, ou, ainda, deixar os dentes de alho mergulhados em água bem gelada. “Mas esse processo é mais demorado; é preciso deixar o alho na água por até duas horas”, alerta.

4. Como fazer o ovo mole perfeito?

O ovo está cozido e, quando cortado ao meio, a gema escorre. Essa cena dá água na boca, mas nem sempre é fácil achar o ponto certo, se passar do tempo, a gema logo endurece. Por isso, é importante cronometrar. O ovo precisa ficar exatos quatro minutos na água já fervente, com um pouco de vinagre branco e sal. Ao apagar o fogo, retire-o da água para que o cozimento seja interrompido. “Antes de cozinhar o ovo, é legal perfurar a parte mais arredondada dele, com uma faca de ponta bem fina ou com uma agulha. Assim ficará mais fácil de tirar a casca”, ensina Dimitrow.

5. Como fritar alimentos sem que o óleo espirre?

Está aí um medo comum entre os cozinheiros amadores: óleo quente espirrando, que pode causar queimaduras doloridas. Mas o espirro não é causado pela temperatura do óleo, nem pela qualidade da frigideira. “O que faz com que o óleo quente espirre é a água”, ensina Costa. “Então, é importante que tudo que for entrar no óleo esteja sempre bem seco”.

6. Como picar cebola em cubinhos perfeitos?

A cebola é feita de camadas e, à medida que passamos a faca, elas podem se soltar, fazendo com que os cubinhos não fiquem perfeitos. Mas há um truque simples para evitar esse problema: o segredo é não deixar as tiras de cebola se soltarem da raiz. “O primeiro passo é cortar a cebola ao meio, no sentido do comprimento. A partir da raiz, você vai puxando a casca. Com a metade já descascada, é hora de cortar as tiras de cebola na horizontal. É bem importante preservar a raiz, para que as tiras ainda fiquem presas ali. Depois, é só cortar na vertical, fazendo cubinhos”, explica Souza.

7. Como fazer o arroz ficar bem soltinho?

O arroz do tipo “unidos venceremos” não costuma agradar. Dá para fazê-lo ficar mais soltinho com alguns processos bem simples. “Um dos segredos é esquentar a água antes de cozinhar o arroz”, diz Souza. A água fria retarda o cozimento e, até alcançar a fervura, pode “lavar” excessivamente os grãos, deixando-os empapados. "O arroz soltinho também depende da proporção certa de água e de arroz. Muita água faz com que o arroz fique grudado; pouca água faz com que ele fique solto, mas duro", afirma Costa. E o pulo do gato: pingue umas gotinhas de sumo de limão, para que o arroz fique leve e solto.

8. Como deixar o macarrão no ponto?

A primeira dica é: não confie apenas na instrução da embalagem. Vá sempre experimentando a massa, ao longo do cozimento. Para estar al dente, ela precisa ser firme na mordida. "É importante ir provando o macarrão enquanto ele cozinha. A massa tem que estar firme, mas não pode grudar no dente", alerta Costa. A proporção correta é um litro de água para cada 100 gramas de massa. Logo, são cinco litros de água para um pacote de 500 gramas. Quando a água ferver, acrescente o sal. Muitas pessoas costumam colocar óleo, para que a massa não grude. Mas, se a temperatura da água estiver correta, a massa não gruda e você pode dispensar o óleo. Depois de retirar o macarrão da água e deixar a água escorrer, coloque-o em uma frigideira com o molho. E aí vai outro segredo: acrescente um pouquinho da água do cozimento do macarrão. “Isso ajuda bastante na textura da massa”, diz Souza.

9. Como fazer o bolo crescer e ficar fofinho?

Tudo depende da temperatura dos ingredientes e do tempo que a massa permanece na batedeira. “O segredo é sempre usar os ingredientes em temperatura ambiente”, diz Souza. É importante lembrar que o fermento não deve ser guardado na geladeira. Se a receita tiver ingredientes secos e líquidos, é importante alterná-los, sempre começando e terminando pela farinha. É importante também bater bem a massa, até que fique bem homogênea.

10. Como evitar o desperdício de bagaços de frutas e verduras?

A palavra de ordem é “não desperdiçar”! Você sabia que cerca de um terço de todo alimento produzido no mundo vai parar no lixo? Há muitas formas de se evitar o desperdício, inclusive aproveitando os bagaços de frutas e legumes, normalmente descartados. Quer uma refeição mais saborosa e com muito mais fibras? “Misture bagaços e talos ao arroz ou à omelete”, aconselha Souza. Dá até para fazer biscoitos com eles: misture o bagaço com um pouco de óleo, sementes e castanhas, até formar uma pasta. Depois, abra essa massa bem fininha, em uma superfície que não grude, e coloque no forno baixo, até ficar crocante. 


Agora, sabendo todas essas dicas, é hora de você arrasar na cozinha e mostrar todo seu talento! ;)


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