A gastronomia coreana - com suas cores e texturas intensas, seus típicos banchans (guarnições que acompanham as refeições), seus cozidos apimentados e sabores fermentados - é uma das mais vibrantes do mundo. Apesar de todo seu potencial, até pouco tempo atrás essa cozinha singular era relegada ao ambiente doméstico, frequentemente ofuscada pela gastronomia mais conhecida de seus vizinhos Japão e China.
Na última década, porém, uma geração de jovens chefs tem elevado a culinária de Seul a outro patamar, incorporando técnicas de alta gastronomia ao preparo de receitas tradicionais, valorizando a produção local e reformulando a experiência à mesa. Com isso, a “nova gastronomia coreana”, como foi batizada, vem ganhando terreno mundo afora, para muito além das fronteiras da Coreia do Sul.
Menos é mais
Ocupando o alto escalão da gastronomia coreana, o três estrelas MICHELIN Gaon, sob a batuta do chef Kim Byung-jin, dá luz à cultura da Coreia por meio da decoração do salão, da trilha sonora e dos pratos. Para desenvolver o conceito do seu refinado restaurante, o chef se debruçou na história da cozinha imperial da dinastia Joseon, que perdurou por quase 500 anos na península.
Em vez de servir o hanjeongsik (espécie de banquete tradicional) da maneira habitual - quando todos os pratos são servidos ao mesmo tempo, forrando a mesa de ponta a ponta -, Kim aposta no movimento e na narrativa de um menu-degustação, cujas etapas são servidas uma a uma, em sequência determinada pelo próprio chef.
“Apesar do impacto visual do hanjeongsik, que pode impressionar os comensais à primeira vista, no fim das contas, nenhum prato se sobressai”, explica Kim. “Quando há uma história a ser contada, e quando essa história é narrada para conectar o chef com seus clientes, isso para mim é um jantar de alta gastronomia”, complementa.
Mas se o formato do jantar sofreu modificações, a alma da cozinha do Gaon não abre mão da simplicidade, que é o cerne da culinária coreana. “A beleza do ‘espaço vazio’ é um conceito frequentemente citado quando se fala na tradicional culinária coreana. Esse ‘vazio’ remete à simplicidade. A graça é ser natural sem misturar muitos ingredientes diferentes em um prato”, afirma o chef.
Reinventando a tradição
Nessa toada, a cena gastronômica de Seul evolui rapidamente. Juntamente com o Gaon, o restaurante La Yeon, outro três estrelas MICHELIN, dá força à cozinha contemporânea (e autoral) local. Essa nova cozinha é caracterizada pelo foco no ingrediente e pelo uso de técnicas tradicionais e inovadoras, em um pano de fundo inspirado na nouvelle cuisine (ocidental).
Assim como Kim, o chef Lee Jun aposta no storytelling (narrativa) e nos ingredientes típicos coreanos. No Soigné (uma estrela MICHELIN), seu outro restaurante, a produção sazonal local é a protagonista de seus apurados (e meticulosamente elaborados) menus de temporada, que mudam completamente a cada três meses, acompanhando a safra dos produtos. O Episode 19, por exemplo, o mais recente dos menus, é inspirado nos três oceanos que cercam a península sul-coreana, destacando a abundância dos frutos do mar locais.
A influência ocidental é evidente na cozinha do chef Lee. “Costumo dizer que a raiz da minha cozinha está nos Estados Unidos, porque foi lá que estudei, enquanto os ramos são coreanos e as folhas, italianas e francesas. Não tento necessariamente modernizar a gastronomia coreana, mas sou um chef da contemporaneidade. Tudo o que eu faço é naturalmente modernizado”, afirma.
Sobre essa modernização, Kim pondera: “À medida que as próximas gerações se tornam mais globalizadas, elas tendem a perder suas identidades e tradições, que são facilmente transformadas em habilidades e visões subjetivas. Claro, mudanças são sempre bem-vindas, mas a tradição e a pureza da cozinha coreana são tão importantes quanto.”
Já Lee defende que, embora seja imperativo respeitar a tradição, a simples preservação não é a única maneira de fazê-la. “É importante se reinventar. Assim como uma montadora automobilística, cozinheiros devem conservar a herança e as filosofias culinárias básicas, adicionando pitadas de tecnologia e design. Não é preciso amar o passado. A ideia é selecionar algumas partes dele e fazer como isso algo melhor.”
Terroir e a sazonalidade
Independente da inclinação culinária do chef, um dos holofote da cozinha está sempre virado para a produção local, dando luz ao terroir e à sazonalidade do país. No Ryunique (O Prato MICHELIN), em Seul, por exemplo, o chef Rye Tae-hwan usa porcos da região de Yesan, alimentados exclusivamente com maçãs doces e suculentas, e frutos do mar sazonais pescados às margens do Seocheon.
O atual desafio dos chefs em Seul é tentar mudar a percepção dos clientes em relação à produção local. Em uma cidade onde a alta gastronomia é relativamente nova, o valor cobrado pelo jantar se justifica pelo uso de ingredientes caros e importados, como trufas e foie gras.
Apesar da quilometragem mais curta (distância entre o produtor e o restaurante) contribuir para a entrega de ingredientes mais frescos, Ryu reconhece que produtos locais de qualidade (sustentáveis, orgânicos, artesanais), por vezes, são tão caros quanto itens de luxo importados. “Os clientes pensam: se é para pagar um preço alto por ingredientes, que seja com trufas”, diz Ryo.
Esse comportamento deve mudar aos poucos, conforme chefs como Ryu e Lee dão nova vida a ingredientes locais esquecidos ou fora de moda. Lee, por exemplo, usa raiz de deodeok em seu menu de verão. Fibrosa e amarga, ela é valorizada por suas propriedades medicinais - para preservá-la, a tradição manda desidratar a raiz ou fazer picles com ela. “Jovens chefs geralmente não fazem ideia do que fazer com essa raiz que, na verdade, não precisa de salmoura para ser preservada. É hora de seguir em frente e usar esse ingrediente para criar novas receitas.”
(Foto: Soigné)
No Soigné, Lee cozinha a raiz de deodeok lentamente, em baixa temperatura, e depois a carameliza com manteiga de sálvia e pó de semente de girassol, transformando um ingrediente antigo em algo deliciosamente contemporâneo. “Há um ditado coreano que diz ‘on go ji sin’, que significa que ‘o novo pode salvar o velho’”, diz Ryu.
Da Coreia para o mundo
Tendo se formado no Culinary Institute of America, em Nova York, o chef Yim Jung-sik é conhecido por apresentar a cozinha coreana para o mundo por meio de seus restaurantes em Seul e Nova York. Uma década atrás, Yim foi pioneiro no movimento da nova cozinha coreana com a abertura do seu Jungsik, em Seul, sendo o primeiro a introduzir o conceito New Hansik no país.
Em 2012, o chef abriu a segunda unidade do Jungsik em Tribeca, Nova York, que no mesmo ano recebeu sua primeira estrela MICHELIN. Em 2014, veio a segunda estrela, no Guia MICHELIN de Nova York.
Inspetores do Guia MICHELIN destacam a cozinha complexa e confiante de Yim, especialmente em pratos que refletem sua herança coreana, como os delicados mandoos (dumplings) recheados com foie gras, envoltos em fatias de wagyu e mergulhados em um vigoroso caldo de carne; e o kimbap (espécie de sushi) de atum com arroz de trufas negras e mostarda coreana.
Com a chegada do Guia MICHELIN em Seul, em 2017, a loja-conceito do Jungsik também foi classificada entre os restaurantes com uma estrela MICHELIN e, nos anos seguintes, em 2018 2019, a distinção subiu para duas estrelas. Para Yim, a presença do guia em Seul não só catapultou a culinária coreana para o cenário mundial, mas também elevou o nível das cozinhas em restaurantes de alta gastronomia no país.
“A cena gastronômica na Coreia começou dez anos atrás, com a incorporação do conceito de chef-proprietário e da culinária francesa no país, e se desenvolveu a partir disso”, diz Yim. “Desde aquela época, há um mercado muito restrito para a alta gastronomia, mas, apesar disso, o nível dos restaurantes tem aumentado bastante por conta da competitividade. O Guia MICHELIN fez mais pessoas se interessarem por gastronomia; eles começaram a pensar: ‘ah, então isso também é global.’”
De fato, o futuro da gastronomia coreana é brilhante. “Este é apenas o começo para nós”, diz Kim Byung-jin, chef do Gaon. “Mas não podemos esperar que o resto do mundo aprecie a diversidade da nossa comida da noite para o dia, ainda que o Guia MICHELIN já a tenha reconhecido. Os coreanos também precisam começar a abraçar a diversidade em sua gastronomia. A cultura de restaurantes finos na Coreia está apenas começando.”
