Pizza? Temos!

Como é bom reunir a família e os amigos para partilhar uma pizza! Queridinha pelos brasileiros, a redonda é tão popular que ganhou até um dia próprio: 10 de julho, o Dia Mundial da Pizza. A data surgiu na Itália, em 1889, quando o rei Umberto I e a rainha Margherita, da Itália, provaram uma pizza pela primeira vez. Criada pelo chef Rafaelle Esposito, tinha as cores da bandeira italiana: branco (mussarela), vermelho (tomate) e verde (manjericão). Foi batizada de Margherita em homenagem à rainha.

Massa fina ou grossa, borda recheada ou não, doce ou salgada, a pizza no Brasil tem os mais diversos sabores e formatos. Cada pizzaiolo tem seus próprios segredos e, às vezes, receitas de família que passaram por gerações.

Para marcar a data, o Guia MICHELIN conversou com três chefs que entendem do assunto: Adalberto Acosta, do Pizza na Mão, Luiz Filipe Souza, do Evvai, e Benny Novak, do Ici Bistrô e Tappo Trattoria,que falaram sobre a mudança da tradição da pizza no Brasil e sobre as muitas maneiras que a redonda pode ser feita.

Acosta tira de seu forno pizzas grandes, mas feitas para se comer com as mãos. Já Novak e Souza apostam nas pizzas ao estilo napolitano: individuais, assadas rapidamente e com massas bem leves e elásticas.

A pizza rejuvenesceu

“Eu estou com 52 anos. Quando eu era criança, meus pais pediam pizza sempre no domingo à noite”, lembra Benny Novak. Essa tradição ainda é comum para muitas pessoas”.

Mas essa tradição do domingo, com a pizza grande, de oito pedaços, divide hoje o espaço com um programa mais moderno: sair com os amigos para comer uma pizza mais rápida, com as mãos, de tamanho individual - e pode ser até na hora do almoço!

“A pizza individual chegou ao Brasil por influência da Europa”, conta Novak. “Essa pizza grande - que, nas padarias, têm até 12 pedaços - é coisa nossa mesmo, do brasileiro, do paulistano. Acabamos ficando presos nesse modelo tradicional durante anos”.

Nos Estados Unidos, especialmente em Nova York, a tradição também são pizzas grandes, mas os pedaços são vendidos individualmente - por lá, não existe o costume de compartilhar.

Já na Itália, é outra história. “Cada região italiana tem a sua própria pizza, com receitas e formatos muito característicos. Eles são muito regionalistas por lá”, comenta Souza. “A pizza sempre vem de uma cultura diferente. De um tempo para cá, acho que a clientela brasileira se abriu mais a essas culturas… pode ter sido por causa da globalização, da internet”.

Da Europa e dos Estados Unidos, também veio o costume de dispensar os talheres e comer a pizza com as mãos. Na casa de Adalberto Acosta, essa é a regra: daí o nome da pizzaria, Pizza na Mão.

“A nossa pizza é grande, de 35 centímetros. Mas ela é cortada em 16 pedaços, com massa criada especialmente para se comer com as mãos”, diz o chef e proprietário. Acosta recebe clientes estrangeiros e, mesmo avisados de que a pizza é grande, eles preferem pedir uma redonda para cada pessoa. “É porque, justamente, eles não têm esse nosso costume de compartilhar a pizza”, diz o chef. “Mas a pizza é tão leve que, acredite, eles comem inteira!”.

E, atualmente, também é liberado curtir pizza no almoço! Pizzarias agora abrem durante o dia, para quem quer curtir uma boa redonda no intervalo do trabalho. “O movimento ainda é muito maior à noite, mas as pessoas começaram a ver a pizza como uma refeição leve, que pode ser feita no almoço”, diz Novak.

A moda napolitana

“A pizza de Nápoles é até considerada patrimônio da humanidade de tão clássica que ela é”, diz Souza.

Segundo o chef, Nápoles tem tantas regras específicas na receita de sua pizza que o certo é dizer que, no Brasil, temos pizzas “ao estilo napolitano”, e não napolitanas de fato. “As regras vão muito além do tamanho da pizza. A massa só pode ter água, farinha e sal, o que já exclui todas as massas que também levam óleo ou azeite. Além disso, a massa precisa ser aberta só na mão, sem ajuda de rolo, e deve ser assada por, no máximo, 90 segundos, em um forno que atinja entre 390ºC e 420ºC”.

A massa mais elástica, e não quebradiça, faz com que seja mais fácil comer a pizza com as mãos, como deve ser. “Mas o segredo é não esperar a pizza esfriar na sua frente”, avisa Novak. “Tem que comer assim que ela sair do forno”.

Embora a pizza de Adalberto Acosta não tenha o estilo napolitano, ela é, sim, feita para comer com as mãos. A massa, portanto, foi criada especialmente para esse propósito. “A minha massa é firme e crocante, mas não é quebradiça. Ela é até difícil de cortar com talheres”, diz o chef. “Também é preciso pensar na cobertura e assá-la muito bem, para que não umedeça a massa e dificulte pegar com as mãos”.

Lenha, eletricidade e gás… fazem boas pizzas!

As pizzarias tradicionais costumam assar as redondas no forno a lenha. Mas há outras alternativas - mais práticas até na limpeza -, como os fornos elétrico e a gás.

“Acho que usar forno a lenha é até demodê hoje em dia”, opina Novak, que utiliza forno elétrico. “O forno a lenha até atinge a mesma temperatura do que os fornos elétrico e a gás, mas demora mais”.

De acordo com Souza, a principal diferença entre os fornos está na capacidade de reter o calor. Ele optou pelo forno a lenha no Evv.ita. “O isolamento término de um bom forno a lenha faz muita diferença. Para dar um exemplo, eu faço um serviço de 6 ou 7 horas e, como a retenção do calor é muito boa, gasto só um saco de lenha”.

Já Acosta escolheu o forno a gás. Ele lembra que começou com o forno a lenha, mas decidiu mudar. “A lenha é menos prática na limpeza e faz muita fumaça. Além disso, eu precisava de um filtro, justamente para diminuir a poluição, que gastava mil litros de água por semana. Por isso, resolvi mudar para o gás”, diz.

Além de diminuir o desperdício e facilitar a limpeza, o forno a gás traz outras vantagens. “A temperatura pode ser padronizada, por meio de um computador que tem no forno, o que garante que as pizzas sempre saiam iguais”, conta Acosta. “No forno a lenha, pode ter uma variação de temperatura, se o forneiro não for muito experiente. Com o forno a gás, não temos esse problema”.

Para que o resultado seja uma pizza com massa bem elástica, o importante, ressalta Novak, é que ela asse muito rapidamente, em qualquer forno.

Mesmo usando fornos diferentes, os três chefs concordam em um ponto: a ausência da lenha não interfere no sabor da pizza, como muita gente acredita.

“Podemos até pensar que a lenha defuma o alimento, mas o fato é que a pizza é baixa e, dentro do forno a lenha, a fumaça fica lá em cima. Portanto, não existe o processo de defumação propriamente dito, porque a fumaça mal tem contato com as pizzas”, explica Souza. “O importante é que o forno, seja a lenha, elétrico ou a gás, tenha fogo mesmo, porque a pizza precisa de chama”.

Massa feita sem pressa 

Sabe aquela pizza bem levinha, deliciosa, que não pesa no estômago? Ela é feita com massa de fermentação muito longa, de 24 ou 48 horas. É esse processo, feito sem nenhuma pressa, que faz com que a massa fique tão leve.

“Com a fermentação longa, o fermento vai “comendo” a farinha bem aos poucos e vai soltando os gases. É isso que deixa a massa tão leve”, comenta Novak. “Mas é bom lembrar: quanto mais tempo a massa fermenta, ela fica mais leve, mas também fica mais difícil de se trabalhar”.

Seja com o levain, o fermento natural, ou com fermento biológico, o tempo que a massa descansa é essencial para o resultado final.

“A diferença é que o fermento biológico reage sempre na mesma velocidade”, diz Souza. “Já o levain é instável… ele depende da temperatura do ambiente, da farinha e da água. Mas isso também te dá mil possibilidades: dá para fazer, por exemplo, uma massa mais ácida ou mais hidratada, com mais água, para que fique mais leve ainda…”.

Acosta optou pelo fermento biológico e fresco. Para ficar leve, sua massa sempre descansa de um dia para o outro. “Outra questão muito importante é a água”, ressalta. “A nossa água de torneira é muito boa, mas ela tem flúor e cloro, que podem interferir na fermentação. Por isso, uso água mineral”.

Seja no forno a lenha, a gás ou no elétrico, com fermentação natural ou biológica, em tamanho individual ou grande, o fato é que a pizza é amada pelos brasileiros - não é nada ruim quando tudo dá em pizza! =)