Gilbert von Berg heeft zijn weg gevonden. De talentvolle chef maakte naam bij Château Neercanne, maar kan hier pas echt zijn ei kwijt. U ziet hem aan het werk in de open keuken van zijn hip/natuurlijk/bruut restaurant, waar hij zijn visie van gastronomie etaleert. Hij heeft zich omringd met een geweldig team en kan op die manier focussen op zijn keuken. Zijn bewerkte creaties lijken soms complex maar zijn dat niet. Smaakintensiteit staat hier centraal.
Zijn productkeuken wijzigt naargelang de seizoenen: eerder Aziatisch in de zomer, meer Frans in de winter, etc. Lokale producten krijgen de aandacht die ze verdienen, uitheemse smaakmakers komen enkel op het bord als ze wat bijdragen. Fermentatiesmaken en friszurigheid worden slim ingezet. Zo tilt hij op de graat gebakken zeebaars helemaal op met de intense, volle smaak van een saus op basis van ansjovis en gefermenteerde asperges. De-li-cieus! De expressieve XO-saus op basis van Hollandse garnalen die een sappige roggevleugel begeleidt, heeft hetzelfde effect. Contrasten van een expressieve schelpdierensaus met tandoorikruiden en een salsa van tijm en angostera maken de nuances alleen maar dieper. Het verhaal van Gilbert von Berg boeit.