Le Carrot de Yoonjung Oh, à déguster chez Jungsik à New York
Avec sa cuisine "néo-coréenne", le restaurant deux étoiles Jungsik est devenu un spot prisé de TriBeCa. Et pour cause, ses pâtisseries figurent parmi les meilleures de la ville. Après le Baby Banana - de l’ancienne cheffe pâtissière Eunji Lee - c'est aujourd'hui le Carrot qui fait fureur. Yoonjung Oh, nous raconte son histoire.
Après une enfance en Corée, la jeune femme rejoint sa famille à New York, où elle entame une formation au Culinary Institute of America (CIA). Au cours de son apprentissage, elle fait un constat : « Presque toutes les grandes étapes de la vie sont célébrées en famille ou entre amis, et cela inclue très souvent le partage d’un gâteau ». Elle ajoute : « J’avais l’impression que c’était dans le domaine de la pâtisserie que je pouvais vraiment me dépasser, sur le point technique et créatif. »
Après un passage chez Aquavit, elle rejoint les cuisines de Jungsik en 2017, où elle met à l'honneur la cuisine de son pays natal.
On retrouve dans ses préparations des produits de son pays d'origine comme le thé noir de Hadong, le kaki séché ou la prune verte coréenne. En parallèle, la cheffe crée une série de desserts amusants, dans l'espoir de faire sourire ses clients. « Les pâtisseries que nous fabriquons ici sont toutes censées évoquer une sorte de bonheur enfantin », explique-t-elle. « C'est cette philosophie du plaisir qui nous a conduit à créer le dessert à la carotte. Ce n’est pas parce que nous sommes un restaurant gastronomique que nos clients ne veulent pas s’amuser. »
Les fameuses "carrot" sont formées de carrot cake, de mousse au fromage à la crème, et d'une coque de chocolat blanc avec praliné aux noix de pécan. Servies dans une jardinière remplie de terre comestible - un crumble aux carottes - , elles sont complétées par de la crème glacée au thé noir. Et pour cause, la cheffe apprécie elle-même déguster ce gâteau avec du thé au lait.
« J’espère que lorsque les gens creuseront dans notre jardin pour récolter leur carotte, ils se sentiront à nouveau comme des enfants, même si ce n’est que pour un bref instant. C’est vraiment une expérience unique et amusante, et voir l’expression sur le visage des invités lorsqu’ils se penchent dans le jardin pour récolter soigneusement leur carotte est toujours satisfaisant pour moi. »
Le Corn d'Eunji Lee, à déguster chez Lysée à New York
Nichée en plein cœur du Flatiron District, Lysée est le mariage parfait de l’art et du dessert. On y trouve un menu d’influences françaises, coréennes et new-yorkaises, et des douceurs exposées à travers une galerie. « Ici, la star, c'est la pâtisserie ! » explique Eunji Lee. « Vous pouvez monter au deuxième étage pour l’exposition, ou en déguster au rez-de-chaussée. »
Zoom sur l’une des pâtisseries les plus populaires : le Corn.
A sa base, une génoise façonnée en forme d’épi, composée de farine de maïs et de meringue, et recouverte d’une mousse de maïs et de grains, versés à la main. « Au début, chaque grain me prenait environ 1 minute 30... Maintenant, après plus d’un an de pratique, cela prend peut-être trente ou quarante secondes. » confie Eunji Lee. Le tout est recouvert d’une sauce au chocolat blanc de couleur jaune, et de feuilles de maïs (à base de chocolat blanc teinté de vert).
L'Apple de Jack Logue, à déguster chez Lambs Club à New York
Jadis le premier club de théâtre professionnel du comté, l’une des plus anciennes institutions de Midtown (1905 pour être exact) a repris du poil de la bête grâce à deux talents : Jack Logue - le chef des tables étoilées Daniel et The Clocktower -, et de Chris Miller - à la tête d'Atera. « L’idée derrière la pomme était de créer quelque chose qui soit à la fois visuellement amusant et créatif, et en même temps représentatif de la ville de New York (alias la Grosse Pomme) », explique Logue. « Nous voulions faire un clin d’œil à mon enfance. À New York, j'allais cueillir des pommes et mangeais des pommes confites. En plus, c'est mon fruit préféré ! ».
Difficile de trouver une pomme plus gourmande... Composée d'une mousse à la vanille et au mascarpone, et des pommes caramélisées, elle est trempée une fois congelée, dans un mélange de beurre de coco liquéfié et de chocolat blanc tempéré - teint au préalable avec un colorant vert naturel à base d’extrait de pois et d’épinards. On ajoute au tout de la poudre d’or peinte à la main, du caramel et des noix hachées. Et pour la touche finale : un bâtonnet de chocolat blanc.
Le What-A-Melon Soft Serve de Dominique Ansel, à déguster à la Dominique Ansel Bakery, à New York
On doit à Dominique Ansel, la folie gourmande du Cronut, mi croissant, mi beignet. À l'origine petite adresse de quartier, sa boulangerie - ouverte en novembre 2011 - est devenue un phénomène mondial. Depuis, d'autres boutiques ont vu le jour à Las Vegas et Hong Kong, et la boutique en ligne est aujourd'hui disponible dans plus de 48 États américains !
Pour lui, la pâtisserie est une science. « Tout doit être mesuré, précis et exact. C’est une combinaison d’art et de science, et une fois que vous avez appris les bases, la créativité et les possibilités sont infinies. » Sa créativité, combinée aux meilleurs ingrédients de saison, est ce qui l'a conduit à la création du What-A-Melon Soft Serve. « Nous voulions servir la pastèque d’une manière nouvelle », explique-t-il. « Tout est réalisé à partir du fruit brut. Du quartier de pastèque dans lequel il est servi à la glace à l’intérieur qui est faite à partir de jus de pastèque frais. »
Le What-A-Melon est un quartier de pastèque renfermant une glace à l'italienne (goût pastèque !), le tout parsemé de pépites de chocolat noir. « Les gens étaient tellement enthousiastes lorsque nous avons commencé à le servir », explique Ansel. « Je me souviens d’avoir vu la queue devant la boutique aller jusqu’au bout du pâté de maisons. Les gens portaient même des boucles d’oreilles et des t-shirts en forme de pastèque ! Depuis, nous le proposons tout les étés. » Et bien que cette douceur ne soit disponible uniquement pendant la période estivale, les clients peuvent toujours visiter (ou commander en ligne) une gamme infinie de gâteaux et tartes, et bien sûr, des Cronuts fraîchement préparés.
Le Green Pea de Kelly Nam, à déguster chez Joomak Banjum à New York
Cheffe pâtissière exécutive de la table étoilée Joomak Banjum, Kelly Nam a remporté en 2022 le trophée du meilleur pâtissier de New York. « J’aime donner aux invités quelque chose à dire », explique t-elle. « Vous êtes toujours rassasié, à court de choses à dire ou tout simplement à court d’énergie au moment où le dessert arrive. J’espère donner à nos invités quelque chose qui les secoue, ou qui leur donne envie d'en reparler. » Elle ajoute : « Tous les ans, à l'arrivée du printemps, je me languis de mettre un dessert aux pois au menu. Il change tous les ans, mais cette année, je voulais qu’il ressemble aussi à un petit pois. »
Également connue sous le nom de salade dessert, le "Green Pea" est composé d'une base de tuile au basilic qui est étalée, séchée, puis réchauffée pour être façonnée en une gousse de pois. Cette coquille est ensuite remplie de chantilly à l’aneth et de crémeux de petits pois. Ensuite, le chiffon cake au Genmaicha (thé vert japonais) est utilisé pour soutenir la crème glacée à l’oseille. Une fois les pois assemblés, place à la garniture : crumble de noix de cajou, cresson d’affilla, pousses de pois chiches et fleurs de pois ou de fèves. Et le tour est joué !
Image d'illustration : avec l'aimable autorisation de Lysée
