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Reportages 1 minute 11 janvier 2021

Confessions de l’inspecteur MICHELIN : Zilte

Les inspecteurs du Guide Michelin sont entourés de mystère. L'anonymat est dans leur ADN. Mais, avec cette rubrique, ils veulent vous donner un aperçu de leur monde. C'est pourquoi ils sont heureux d'expliquer la raison pour laquelle Zilte a été récompensé avec trois étoiles MICHELIN.

MICHELIN Guide Belgium & Luxembourg Zilte 3 Michelin Stars

Deux étoiles au Guide MICHELIN ornent la façade du Zilte depuis 2008. L'inventivité et la technicité de Viki Geunes sont louées depuis des années. Il se décrivait à juste titre comme un ‘fooddesigner’. Manger au dernier étage du MAS, bâtiment imposant à Anvers, est accompagné de beaucoup de ‘ooohs’ et ‘aaahs’ lorsque les assiettes sont apportées à table. Mais ces dernières années, le chef Geunes rassemblait beaucoup d'ingrédients et compliquait parfois trop les choses.

Le récent déménagement vers l'autre côté du MAS, avec un design éblouissant et un restyling élégant du restaurant, apporta également du changement dans l'assiette. Le chef Geunes est resté fidèle à son style, mais a réduit ses plats à l'essentiel. Moins d'ingrédients, encore plus de profondeur et des nuances complexes qui démontrent que la quête de ce chef l'a amené à maîtriser son art.

“On ne gagne pas une troisième étoile MICHELIN en un an.”

Si, par le passé, il tombait parfois dans des saveurs trop puissantes qui dominaient la préparation, aujourd'hui il maîtrise cet équilibre presque à la perfection. Prenez l'étonnante préparation de homard que nous avons mangée cette année. Un produit de qualité exceptionnelle, une sauce crémeuse dans laquelle les sucres exotiques du spicy mango donnent de la profondeur et le dukkah un côté épicée électrisant. Différentes préparations de carottes créent l’émotion et apportent des textures supplémentaires. Et puis cette parfaite préparation de pigeon que nous avons mangée, puissante et fine, avec des morilles et une sauce intense. Dé-li-cieux !

Il faut aussi savoir que ces plats font partie d'une succession bien réfléchie de préparations fraîches, épicées, riches et pleines de rondeur. La structure intelligente des plats et l'attention portée à la digestibilité du menu n'ont fait que contribuer au plaisir de notre dégustation. Tout a été fait dans les moindres détails. Nous aimerions également mentionner le travail du sommelier, qui adapte sans problème ses conseils aux souhaits des convives et surprend avec quelques perles.

On ne gagne pas une troisième étoile MICHELIN en un an. Nous suivons de près Viki Geunes depuis des années, curieux de savoir ce que sa cuisine pourrait ou ne pourrait pas faire. Et soyez-en sûrs : nous sommes également heureux que la Belgique ait un deuxième restaurant trois étoiles !

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