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Recettes et techniques 1 minute 28 mai 2021

La recette du week-end : ravioles de sanglier et cèpes de Julien Lucas

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez les ravioles de sanglier, cèpes et un jus parfumé au genévrier de Julien Lucas, chef du restaurant La Villa de Camille et Julien à Luxembourg-ville.

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INGRÉDIENTS :

Farce d’épaule de sanglier :
  • 700gr d’épaule désossé
  • 70gr d’oignons ciselé
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre du moulin
  • 10cl de jus de gibier
  • 500cl de vin blanc
  • 5cl de cognac
  • 200gr de cèpes poêlés
  • 1 œuf
  • 100gr de beurre
  • 1 botte d’estragon


Pâte à ravioles :
  • 480gr de farine
  • 40gr de saindoux
  • 8gr de sel
  • 180gr d’eau


Purée de cèpes
  • 500gr de cèpes crus
  • 100cl de vin blanc
  • 100cl de crème liquide
  • Sel, poivre du moulin

Finition :
  • 100gr de champignons de Paris
  • 2 feuilles de brick

PRÉPARATION :

Farce d’épaule de sanglier :
  1. Assaisonner l’épaule avec le sel et le poivre, déglacer au vin blanc, fleurer avec le cognac et mouiller avec le jus de gibier.
  2. Ajouter la gousse d’ail et mettre sous vide. Cuire 72 heures à 75 degrés.
  3. Une fois le tout cuit, ajouter les cèpes coupés grossièrement, les échalotes ciselés et mélanger avec l’œuf et l’estragon haché.
  4. Rectifier l’assaisonnement.


Pâte à ravioles :
  1. Faire chauffer l’eau avec le sel.
  2. Dans la cuve du batteur, disposer la farine et le saindoux et faire tourner avec la feuille puis ajouter l’eau frémissante.
  3. Former une boule puis la filmer et la disposer au frigo pendant 1 heure.


Purée de cèpes :
  1. Poêler des cèpes à l’huile d’olive, assaisonner puis déglacer avec un peu de vin blanc et crémer.
  2. Mixer puis monter au beurre.


Finition :
  1. Former des cylindres avec la feuille de brick et les cuire 4 minutes à 170 degrés.
  2. Poêler les chapeaux des champignons de Paris au beurre mousseux.


Dressage :
  1. Farcir les ravioles avec la farce de sanglier, bien les fermer en les collants à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
  2. Cuire les ravioles 2 minutes dans de l’eau bouillante salé.
  3. A la sortie, les glacer avec un jus de viande monté au beurre.
  4. Garnir les tubes de feuilles de brick de la purée de cèpes puis disposer dessus le chapeau de champignon de Paris.
  5. Disposer autour de l’assiette du jus de viande parfumé au genévrier et de différentes herbes du moment.


Julien Lucas est le chef du restaurant La Villa de Camille et Julien à Luxembourg-ville.


Photo ©La Villa de Camille et Julien

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