Die Zutat Familie

Obauer

Werfen
2 MICHELIN Sterne

Die herzliche Wärme, die einen schon im Flur des Restaurants Obauer in Werfen umfängt, ist berührend familiär. Und das vom ersten Moment an, wenn die Brüder Karl und Rudi Obauer, Sohn und Gastgeber Berthold sowie Mutter Angelika ihre Gäste begrüßen. Im Restaurant mischen sich Paare und Familien, Kinder und Freunde, es ist Zeit für einen Plausch am Tisch. Individualität und Wohlgefühl sind so selbstverständlich, wie am eigenen Küchentisch. Die Geschichte der Obauers ist eng mit dem Salzburger Land verbunden, Kulinarik und Weitsicht aber haben sie immer schon aus der ganzen Welt ins beschauliche Werfen nach Hause geholt. 1979 übernahm der ältere Bruder Karl Obauer den Familienbetrieb in Werfen von seinem Onkel – der Grundstein für eine Erfolgsgeschichte, die vom Engagement und Gastgeberherz der Familie lebt.

Geschwister Rauch

An Geschwister als unschlagbare Gastgeber-Kombination denkt man auch in der Steiermark im Restaurant Geschwister Rauch von Sonja und Richard Rauch. Ihre gemeinsamen Werte und der Umgang mit Qualität und Nachhaltigkeit schaffen Stabilität und gegenseitiges Vertrauen – und die Möglichkeit, das 120-jährige Familienerbe und die Verbundenheit zur Heimat Trautmannsdorf mit Hingabe fortzuführen und weiterzuentwickeln. Zukunftsweisend als Familie zu agieren, ist den Rauchs wichtig, dazu gehört die Loyalität gegenüber der Region und ihren Erzeugern genauso wie ein familiärer und respektvoller Umgang mit den Mitarbeitern als erweiterte Familie. Ein Familienbetrieb beinhaltet immer die Komponente „Zuhause“ und muss vielen Bedürfnissen gerecht werden. Ein Spagat, der wie hier im besten Sinne zu Bodenhaftung, Innovationskraft, Vielseitigkeit und der Bewahrung von Traditionen führt.

RAU nature-based cuisine

Großraming
1 MICHELIN Stern & Grüner Stern

Eine beeindruckende Mischung aus Tradition und Innovation pflegen auch Klemens und Magdalena Gold im oberösterreichischen Großraming im Nationalpark Kalkalpen, das liebevoll auch schon Mal als Ende der Welt bezeichnet wird. Hier im Wirtshaus bei seinen Eltern aufgewachsen, war die Natur schon immer Klemens liebstes Spielzimmer und auch heute ist sie Inspiration, Labor, Speisekammer für seine Küche im RAU nature-based cuisine. Der “raue”, authentisch-ehrliche Charakter der Gegend, aber auch der Menschen hier, bringt er bei aller Innovation als herzliche Geselligkeit mit in den Betrieb – am besten gelingt das wahrscheinlich, wenn man in einer Gaststube groß geworden ist. Und weil zur Pflege von Traditionen immer auch die Weiterentwicklung gehört, verwundert es nicht, dass die ganze Familie inklusive seiner Eltern jetzt an einem neuen Projekt mitarbeitet. In der eigenen Teekellerei Combuchont entsteht mit eigenen Grüntee-Anbauflächen und in Flaschengärung etwas, das weiteren Generationen eine Zukunft geben wird.

Gründler's Gourmet Stüberl

Die gemeinsame Leidenschaft für Kulinarik treibt auch die Gründlers am Achensee in Tirol an. In ihrem Gourmet Stüberl im eigenen Hotelbetrieb stehen Vater Armin und Sohn Alexander gemeinsam am Herd und lassen zu, gegenseitig voneinander zu lernen. Gemeinsam geben sie ihr Wissen auch in der Lehre weiter. Weiterbildung und der Blick über den Tellerrand liegt ihnen am Herzen und ist ihr Credo. Dass sie hier auf der gleichen Wellenlänge schwimmen, war früh klar und ist heute ihr Erfolgsrezept für Zusammenarbeit und stetige Weiterentwicklung in der Küche. Auch die perfekte Ergänzung im Service ist von der Familie geprägt: Sommelière Caroline Gründler stimmt die mit viel Bedacht kuratierte Weinkarte nicht nur auf die Küche ab – sie strahlt auch als Gastgeberin familiäre Herzlichkeit aus.

Landhaus Bacher

Bemerkenswerte Gastgeberinnen trifft man auch im Landhaus Bacher. Susanne Dorfer-Bacher führt heute in dritter Generation als Gastgeberin und Sommelière – gemeinsam mit ihrem Mann Thomas Dorfer in der Küche – das Landhaus, das ihre Mutter, Elisabeth „Lisl“ Wagner Bacher schon an die gastronomische Spitze gekocht hat. Die „Grande Dame“ der österreichischen Küche war bereits seit 1977 in der Küche des elterlichen Betriebs eingebunden. Heute ist ihr gebackenes, gefülltes Ei immer noch legendär (und hat seinen festen Platz auf der Karte). Überhaupt ist es in diesem einzigartigen Gasthaus von großer Bedeutung, dass die ganze Familie auf der umfangreichen Speisekarte fündig wird. Nicht nur ein Betrieb von einer Familie – sondern auch für Familien und verschiedene Generationen. Mit dem Großvater im Sommer unter schattenspendenden Bäumen im verwunschenen Gastgarten Schnitzel und Wachauer Marillenknödel essen? Kein Problem. Dieses allumfassende Willkommensgefühl transportiert auch Maître Johanna Stiefelbauer - sie ist seit über 40 Jahren im Betrieb, praktisch ein Teil der Familie.

Mangold

Lochau
1 MICHELIN Stern

Ein Teil der Familie werden die Mitarbeiter auch im Mangold. „Was andere ‚Team‘ nennen, heißt bei uns Mangold-Familie“, das ist Michael und Andrea Schwarzenbacher schon in ihren Stellenanzeigen wichtig. Seit fünf Generationen ist das Haus schon in Familienhand. Ein Glück, denn schon 1989 lernte Michael dort bei einem Sommerjob in der Küche seine heutige Frau kennen und führt nun mit ihr den Betrieb weiter – und in die Zukunft. Tradition wird im Mangold genauso gepflegt wie die behutsame Entwicklung und Veränderung, immer verbunden mit einer gewissen Neugier, die die innovative Küche genauso voranbringt wie den starken Bezug zur Region, deren Spezialitäten und Erzeugern.

Steirereck im Stadtpark

Eine Familie, die das Wahren der Tradition und den Schritt in die Zukunft meisterhaft zu verbinden weiß, sind die Reitbauers. Wer ins Steirereck geht, betritt nicht einfach ein Restaurant. Es ist ein ganzer Kosmos, den Heinz und Birgit Reitbauer hier visionär aufgebaut haben und der weit über die Schwelle des Restaurants hinaus geht. Heinz Reitbauer begann seine Lehre im elterlichen Betrieb und schloss sie bei einer anderen gastronomisch prägenden Familie ab: den Obauers in Werfen.
Das Wirtshaus Steirereck am Pogusch in Turnau war das Familienprojekt, das er ab 1996 zunächst aufbaute und betreute, bevor er und seine Frau Birgit Anfang der 2000er sozusagen mit seinen Eltern die Örtlichkeiten tauschten und das Steirereck in Wien übernahmen, auch die Meierei im Stadtpark wurde Teil ihrer Gastro-Welt. Es entstand ein engmaschiges ökologisch orientiertes Netz aus gastronomischer Vision, Landwirtschaft und Naturnähe. Das Ziel: einen Mehrwert schaffen, der über das rein Gastronomische hinausgeht. Für die Gäste – und auch die Mitarbeiter. Auch Co-Küchenchef Michael Bauböck ist im Steirereck seit 2013 an der Seite der Reitbauers zu einem Teil der Steirereck-Familie gewachsen.
Qualitätsanspruch und Regionalität, die eigene Viehzucht und der Anspruch einer autarken Kreislaufwirtschaft für alle Betriebe prägen auch die Küche im Steirereck. Genauso wie die Tradition: der legendäre Brot- und Käsewagen sind genauso wenig wegzudenken wie der Klassiker Kalbsbeuschel mit Schnittlauch-Knödel & Majoran.

Nachhaltiges Wirtschaften in allen Bereichen – von der Beschaffung der Lebensmittel bis zum Umgang mit Mitarbeitern ist ein verbindendes Element, das viele Familienbetriebe auszeichnet. Bewahren kulinarischer Traditionen, Bezug zu Region, Natur und Umfeld – und das „Unter einen Hut bringen“ vieler Interessen in einen Topf geworfen ergibt dabei vielerorts eine Individualität, die kaum unternehmerisch geplant werden kann, sowie innovative Ideen, die Familienbetrieben ihren charmanten Charakter geben. Eines liegt auf der Hand: Am Stammtisch, an dem die nächste Generation schon nach der Schule die Hausaufgaben erledigt, ist die Herzlichkeit der Familie zuhause und schwappt auf die Gäste über.

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Illustration Image: Garten und Blick in das Restaurant, Restaurant Obauer, Werfen © Armin Walcher