MICHELIN Yıldızı nedir?
MICHELIN Yıldızı olağanüstü yemekler sunan restoranlara verilir. Her yerde uyguladığımız 5 kriteri dikkate alıyoruz: malzemelerin kalitesi, lezzetlerin uyumu, pişirme tekniklerine hakimiyet, şefin kişiliğinin yemek deneyimine yansıması ve en önemlisi, müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık.
MICHELIN Yıldızları yıllık verilen ödüller midir?
Evet. Yeni Yıldızlar aramanın yanı sıra, konuklara aynı yüksek standartta yemeklerin sunulduğundan emin olmak için mevcut Yıldızlı restoranları sürekli olarak yeniden değerlendiriyoruz.
Restoranın dekorasyonu/tarzı Yıldız verilmesinde bir etken midir?
Hayır. MICHELIN Yıldızı tabaktaki yemek için verilir, başka bir şeyden değil. Bir restoranın tarzı, mutfağın türü veya resmiyet ya da gayri resmiyet derecesinin ödül üzerinde hiçbir etkisi yoktur.
Değerlendirenler kimler? Kararları kimler veriyor?
Kararları, tamamı kadrolu MICHELIN çalışanları, eski restoran ve konaklama profesyonelleri ile kimliklerinin gizli tutulmasıyla ünlü MICHELIN Müfettişleri verir. Birkaç müfettiş bir restoranda yemek yedikten sonra, nihai bir karar vermek için ekip olarak deneyimlerini tartışırlar.
Bir restorana Yıldız vermeden önce kaç öğün yemek yiyorsunuz?
Olabildiği kadar. MICHELIN Yıldızları verilirken tutarlılık çok önemlidir, bu nedenle müşterilerin her ziyaret ettiklerinde aynı yüksek standartta yemeği alacaklarından emin olmamız gerekir. Buna göre Yıldız değerlendirmesi sırasında yılın çeşitli zamanlarında hafta sonu ve hafta içi, öğle yemeğine, akşam yemeğine tekrar tekrar gidiyoruz. Mümkün olduğunca farklı değerlendirmelere sahip olmak için, bir müfettiş aynı yere ikinci kez asla gitmez.
Ne sipariş ediyorsunuz?
Şefin yemeklerini elimizden geldiğince denememiz gerektiğinden, yıl boyunca mümkün olduğunca çok yemek yemeye çalışıyoruz. Mutfaktan çıkan tüm yemeklerin sürekli olarak yüksek standartta olduğundan emin olmalıyız.
Tek başına mı yoksa çiftler halinde mi yiyorsunuz?
Değişiyor. Bazen tek başımıza, bazen çiftler halinde, bazen de grup halinde yemek yiyoruz. Ama sonunda kararımızı birlikte veriyoruz.
Müfettişler için uluslararası deneyim ne kadar önemli?
Çok önemli. Tüm müfettişler, şu anda MICHELIN Rehberini hazırladığımız ülkelerde yemek yemeleri için dünyanın dört bir yanına gönderilmekte. Bu, tüm müfettişlerin aynı standartlara göre karar vermelerini ve aynı referans noktalarına sahip olmalarını sağlıyor, bir MICHELIN Yıldızı dünyanın neresinde olursa olsun aynı anlama gelmeli ve aynı değere sahip olmalı.
Servis bir rol oynuyor mu?
Yine hayır. Ne tür bir hizmet sunmak istediğine karar vermek tamamen restorana kalmış ve bunun MICHELIN Yıldızı ile hiçbir ilgisi yok.
Herhangi bir restoran hak kazanabilir mi?
Evet, herhangi bir stili ve mutfağı olan herhangi bir restoran Yıldız almaya hak kazanabilir.
Restoranlar bir Yıldız için başvurmak zorunda mı?
Restoran şu anda MICHELIN Rehberindeyse, Yıldız başvurusunda bulunmasına gerek yoktur, rehberdeki tüm restoranlar düzenli olarak yeniden değerlendirilir. Elbette restoran, MICHELIN Rehberine dahil edilmek üzere bizden değerlendirmemizi isteyebilir ve okuyucularımızdan ve kullanıcılarımızdan harika yerler hakkında bildirimler almaktan her zaman memnuniyet duyarız. Ama sonuçta, bir restoranı değerlendirip değerlendirmeme kararı müfettişlere düşüyor.
Baş şef ayrılırsa, Yıldız'ı otomatik olarak kaldırır mısınız?
MICHELIN Yıldızları restorana verildiğinden ve şefe verilmediğinden, bu bir şart değil. Bazen restoran, selefine eşit yetenekte olan yardımcı şefini terfi ettirir; kimileri de başka bir restorandan yetenekli bir şef transfer edebilir. Biz sadece restorana tekrar gideriz ve ne kadar iyi yediğimize bakarız.
Mutfağın uyması gereken kriterleri belirlediniz mi?
Gizli, matematiksel bir formül yok, sadece gerçekten harika yemekler arıyoruz. Bazı Michelin Yıldızları yenilikçi, bazıları gelenekseldir; bazıları set menü sunarken, bazıları alakart sunar; bazıları sıradan yerlerdir, kimileri ise resmi yerlerdir. Herkes her Yıldızlı restoranı beğenecek diye bir durum yok ve böyle de olması gerekiyor. Tek söylediğimiz, “en seçkin mutfak deneyimlerini yaşayacağınız en iyi yemekleri sunan restoranlar”. Daha sonra ihtiyaçlarına/tercihlerine en uygun olanı seçmek okuyucuya kalır.
Yıldız almak için resmiyet uygulanan bir restoran olmak zorunda mı?
Rehberimizle ilgili en büyük yanılgılardan biri, daha resmi restoranları tercih ettiğimizdir. Bu doğru değil. Muhtemelen, çoğu Avrupa şehrinde en iyi yemeklerin genellikle resmi restoranlarda bulunduğu 30-40 yıl önceye ait bir dönemden kalma inanıştır bu. Neyse ki artık tüm farklı restoran tarzlarında Yıldızlarımız var, hatta Asya kökenli sokak yemekleri mekanları bile! Bir yılda kaç Yıldız verebileceğiniz konusunda bir sınırınız var mı?
Hayır, sınır yok. Yıl boyunca genellikle birçok adayımız olur, ancak bazıları yeterince tutarlı olmadığı için düşer; bazılarının repertuarında bir veya iki harika yemek olur, ancak bunlar kadar unutulmaz olmayan tabaklar da sunar; ve bazı mutfakların yemeklerinin olgunlaşması biraz daha uzun sürebilir.
Neden Yıldızları geri alıyorsunuz?
Rehberlerimizi okuyucularımız için yapıyoruz, bu nedenle, bir restoranda yemek yemenin artık eskisi gibi olmadığını hissedersek, ertesi yıl yeniden Yıldızla ödüllendirmeyiz.Şarap listesini de dikkate alıyor musunuz?
Yemekleri konusunda ciddi olan restoranlar, onu tamamlayacak ilginç bir şarap listesine sahip olduklarından emin olma eğilimindedir, bu yüzden bu öğe genellikle doğal olarak karşılanır.Bir restoranda yemek yediğinizde ve sonra şefin orada olmadığını fark ettiğinizde ne olur?
Ünlü bir şefe bir keresinde “Sen yokken yemekleri kim yapıyor?” sorusu soruldu. “Ben buradayken yapan aynı kişiler” diye cevap verdi. Aslında, her zaman olduğu gibi, aynı standartta olduğu sürece, yemeği kimin yaptığı önemli değil. Ve yine, Yıldızların tek bir şefe değil, bütün bir restorana verildiğini unutmayın, çünkü harika yemekler her zaman bir ekip işidir!
Bir şefin “rehberler için yemek yapmadığını” okuduğunuzda nasıl hissediyorsunuz?
Bunu ne zaman okusak çok mutlu oluyoruz. Sadece müşterileri için yemek yapmayan herhangi bir şef yolunu kaybetmiştir. Hiçbir şef, müşterilerini mutlu etmek dışında Rehber için, birisi için veya herhangi bir nedenle yemek yapmamalıdır.
1, 2 ve 3 MICHELIN Yıldızı arasındaki fark nedir?
Bir MICHELIN Yıldızı: Restoran, kaliteli bir menüye sahip “kendi kategorisinde çok iyi” olarak kabul edilir ve mutfağı sürekli olarak yüksek standartlarda hazırlar.
İki MICHELIN Yıldızı, mutfağın kişiliği ve yeteneği yemeklerinde gerçekten belirgin olduğunda verilir; yiyecekleri seçkin ve ilham vericidir.
Üç MICHELIN Yıldızı, mesleklerinin zirvesindeki şeflerin üstün yemek pişirmeleri için verilen en yüksek ödülümüzdür; pişirmeleri bir sanat formuna yükseltilmiştir ve bazı yemekleri klasik olma yolundadır.
MICHELIN Rehberinde yemek pişirmeye yönelik başka hangi ödüller var?
Fiyatına kıyasla en iyi değeri sunan restoranlarımıza Bib Gourmand verilir. Ama şunu da söylemeliyiz ki, sadece MICHELIN Rehberinde tavsiye edilecek bir restoran için yüksek standartta yemek pişirme niteliği arıyoruz.
Son olarak, 2020'de MICHELIN Rehberi Fransa seçiminin sunumu sırasında tanıtılan ve şimdi tüm Rehber seçimlerinde kullanılan MICHELIN Yeşil Yıldız, en yeni MICHELIN ödülümüzdür. Bu ödül, MICHELIN Rehberi seçkisinde sürdürülebilir gastronomi söz konusu olduğunda rol model olan restoranları vurgulamaktadır.
Bir restorana hiç geri bildirimde bulundunuz mu?
Hayır. Bir restoranın dikkate alması gereken tek geri bildirim, müşterilerinden aldığı geri bildirimlerdir.
MICHELIN Yıldızı bir şef üzerinde aşırı baskı yaratır mı?
Şefler, restoranları bir Michelin Yıldızı aldığında, kendilerine Yıldızı kazandıran aynı pişirme standardını korumak dışında farklı bir şey yapmak zorunda değildirler. Bununla birlikte, kendilerine daha fazla talep olduğunu görebilirler.
Restoran standartları yoğun Cuma ve Cumartesi günleri düşüyor mu?
Hayır, tam tersi. Çoğu restoran ekibi yoğun olduklarında ellerinden gelenin en iyisini yaparlar ve hararetle çalışan bir restorana girmekten daha çok sevdiğimiz bir şey yoktur. Ocak ayının yağışlı bir Salı günü sakin bir öğle yemeğinde yüksek bir standardı korumak bir restoran için zorluk teşkil eder.Genç bir şefe ne tavsiye edersiniz?
Üç şey:
1. Harika yemek pişirme harika malzemelerle başlar, bu nedenle bulabildiğiniz en iyi ürünü kullanın, ister domates ister tavuk olsun.
2. Müşterilerinizi düşünün ve onlar için yemek pişirirken zevk alın.
3. Kendi yemeklerinizin yanı sıra, yiyebileceğiniz kadar yiyin, bazen bunun tam olarak doğru olmadığını bir yemeğin yarısına gelene kadar anlamazsınız.
