Poucos produtos estão tão presentes na gastronomia portuguesa como o arroz. O país é o maior consumidor do cereal por habitante em todo o continente europeu, com a cifra anual de cerca de 16 quilos por pessoa — quatro vezes mais do que a média europeia.
Enquanto a Espanha se orgulha das suas paellas e a Itália celebra os seus risottos, especialmente no norte, Portugal oferece uma ampla variedade de pratos à base de arroz — redondo, comprido, basmati e, claro, carolino, o orgulho nacional. Pode ser apenas arroz branco e soltinho ou com miúdos para ser servido com o assado. Arroz de forno, que, depois de algum tempo de calor, cria uma crosta crocante por cima e é nossa resposta ao socarrat espanhol. Ou o arroz em sua versão caldosa, ou malandrinha, servido com uma infinidade de ingredientes — das hortaliças, como nabiças e grelos, aos nobres mariscos, como o carabineiro e o lavagante azul.
Do Minho ao Algarve, passando pelas ilhas, não falta arroz na mesa portuguesa. Seja para matar a fome com as molhangas, ressuscitar o prato do dia anterior ou dar mais consistência à sopa, como na emblemática canja, o arroz é uma constante na culinária nacional. Em Portugal, ele pode ser entrada, prato principal e até sobremesa. Nos restaurantes, chefs criativos reinventam receitas tradicionais ou apresentam versões contemporâneas desse ingrediente tão versátil.
A seguir, um guia com pratos de arroz de alguns dos icónicos restaurantes do país.
Do forno a lenha para a mesa: Fogo
Como o nome deixa claro, (quase) tudo é feito nas brasas do restaurante comandado pelo chef Alexandre Silva com diferentes tipos de lenha e amplitudes térmicas, inclusive o Arroz de forno. Primeiro, o pato vai à grelha por alguns minutos para manter o interior do bicho bem rosado. Depois, o arroz é cozinhado no tacho de ferro no meio das lenhas. Quando sai com a crosta crocante, recebe a carne por cima, já fatiada. E tudo pronto para servir. O chef faz versões também com vaca minhota ou porco alentejano.Peregrinação pelo arroz: Tia Alice
O Arroz de pato deste restaurante provoca quase tanta peregrinação quanto o sagrado Santuário de Fátima, que fica a menos de três quilómetros dali. Aos fins de semana, há quem espere mais de uma hora para prová-lo, juntamente com outras receitas que fizeram deste espaço, aberto em 1988, um clássico absoluto. O Arroz de robalo e tamboril é outro prato tradicional da casa — ambos preparados para duas pessoas.Arroz com um toque autoral em Portela: Ferrugem
O chef Renato Cunha é um fã de arroz, usado em diversas receitas do restaurante Ferrugem, que ele mantém em Portela. Entre os pratos que fazem parte do seu menu, destacam-se o Arroz de robalo selvagem com gengibre, limão e coentros, e uma criativa versão do Arroz de cabidela, aqui com peixe-galo com tinta de lula e vinagre. Em ambos os casos, o chef utiliza arroz carolino para obter um resultado meloso e colante na boca.O Ribatejo no prato: Ó Balcão
O chef Rodrigo Castelo especializou-se em colocar no prato toda a diversidade dos rios que permeiam o seu restaurante, localizado em Santarém, na região mais ao norte do Ribatejo. Era de se esperar que peixes e crustáceos das águas doces também fossem parar nas suas receitas feitas com arroz local — carolino proveniente das lezírias ribatejanas. À carta, o Arroz cremoso de lagostim e caranguejo-do-rio já se tornou um prato de assinatura. Mais recentemente, ele passou a servir, como um dos passos do menu degustação, um Arroz de berbigão do rio com dashi de algas fluviais.Arrozes como destino: Camelo
Trata-se de um destino conhecido por quem aprecia mariscos de verdade: o viveiro à porta não deixa dúvidas que eles são mesmo muito frescos — na altura certa, até há lampreias a nadar nos aquários. Mas os conhecedores vão mesmo pelos arrozes famosos da casa, como o de tamboril, servido com gambas e amêijoas, ou o célebre Arroz de Sarrabulho, servido à moda de Ponte de Lima com vários tipos de carnes, (vaca, galinha e porco), além do sangue do último com e diversas especiarias, que até ganhou recentemente a classificação de Especialidade Tradicional Garantida (ETG).Arrozes e paellas também na Madeira: Casal da Penha
Na Madeira, grãos como o trigo e o centeio ganharam mais popularidade pela facilidade de produção na ilha, onde se tornaram base para a alimentação local. Mas a tradição portuguesa dos arrozes também se estabeleceu nos arquipélagos, como prova a ementa do Casal da Penha, restaurante familiar tradicional no Funchal. Entre os peixes e mariscos da ilha e carnes que chegam de outras regiões, há paellas e arrozes servidos com apuro e muito sabor. São degustados na esplanada (quase sempre) ensolarada da parte externa do charmoso local.O clássico Arroz de carabineiro: Essencial
Clássico nem sempre é uma receita com anos e anos de história. Às vezes, basta não conseguir tirá-la do menu tamanho sucesso que ela gerou com os clientes. É o caso do Arroz de carabineiro do Essencial, do chef André Lança Cordeiro, que sempre figura na ementa. O arroz é frito com tomate e pimentos assados com uma brunesa de lula dos Açores, depois cozinhado num caldo de carabineiro e peixe antes de ir para o forno se bronzear — e ganhar aquela característica superfície tostada. Para terminar, os carabineiros são fritos numa manteiga de crustáceos para cobrir o arroz, finalizado ainda com um aioli de gengibre e coentros.Foto de capa: Arroz de carabineiro do Essencial © Joana Freitas/Essencial
