Met een slagzin als ‘Volg de natuur’ en een naam die verwijst naar klei, een belangrijk onderdeel van de vruchtbare grond in de omgeving, wordt meteen duidelijk dat het terroir centraal staat bij Lutum. Die visie wordt doorgetrokken in alle geledingen van het restaurant. Het decor bezit een natuurlijke zen-vibe, met heel wat elementen die herinneren aan bomen. Op het bord schittert wat de chefs in de korte keten halen bij moestuinen en het voedselbos.
Het verrassingsmenu – om verspilling tegen te gaan – steunt op lokale producten en wereldse smaakmakers als koji en miso voor extra spanning. Deze keuken is levendig en prikkelend. Zo gaan ze diverse bereidingen van paksoi – onder meer een coulis van de bladeren en slushy van de steel – kracht geven met de subtiele pittigheid van tandoori en de florale intensiteit van diverse bloemen. De chefs bewerken hun gerechten uitvoerig en verbazen regelmatig met hun sauzen, zoals de diepte van een saus op basis van rode wijn en kardemom bij hertenvlees. Bij Lutum gebeurt wat op het bord!