Waar staat de keuken van Kline voor?
“Het is niet meer nieuw ondertussen, maar wij werken uitsluitend lokaal met seizoengebonden producten. We staan in nauw contact met onze leveranciers, van wie we de producten eerder eenvoudig, zeg maar puur, op het bord brengen. Samen met mijn souschefs Katrien Vantomme en Dominique Merville leggen we de focus op zuivere smaken en laten we alle overbodige foliekes vallen.”
“Elke dag bereiden we heel wat in mise en place. Zodra de eerste gasten binnenkomen, kunnen ze zien hoe we de gerechten afwerken. Ons klein zaakje heeft namelijk een volledig open keuken. Dat is waar we voor staan: zeer transparant zijn, toegankelijk ook, maar toch uitdagend.”
Wat is het idee achter Kline?
“Onze naam komt van Franz Kline, een brutalistische schilder uit de jaren veertig. Dat ligt in lijn met ons interieur en de architectuur van het pand, die beide de signatuur dragen van mede-eigenaar Tim Siaens. De avant-gardistische kunstenaar dacht soms maanden na over een werk, om het vervolgens in een kwartier tijd op doek te zetten. We herkennen hierin onze manier van werken. In alles wat we doen kruipt veel voorbereiding, maar als het showtime is, gaat het snel. Misschien wel een tikkeltje bruut.”
“Er hangt een goede dynamiek in onze zaak. Nauwkeurig gecureerde muziek, die wel eens wat luider kan staan, een gezellige drukte en een goedlachse bediening.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“De producenten bepalen het ritme, waardoor onze kaart voortdurend in verandering is. We behouden steeds een doordachte balans tussen vegan, vegetarisch en een beperkt aantal gerechten met vlees en vis. Onze gerechten schommelen tussen 9 en 22 euro en we raden gasten aan om drie borden per persoon te nemen. Gemiddeld besteden onze gasten 65 euro per persoon, alles inbegrepen.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“We zijn gestopt met de lunch om ons te focussen op de meer efficiënte diners. Het blijft een moeilijke wereld om te overleven want we willen werken met correcte prijzen. Een beetje minder open zijn is ook een goede zaak om al de medewerkers een gezond leven te kunnen bieden.”
“We beginnen ’s avonds om zes uur en eindigen relatief laat zodat we twee services kunnen aanbieden zonder dat de gasten zich gehaast voelen. We willen dat iedereen een ontspannen ervaring heeft en wij ons kunnen amuseren.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten en de keuken?
“We proberen ingrediënten te respecteren en zijn enorm bezig met onze ecologische impact. Dat zie je ook aan onze productkeuze. Hoe korter de keten, hoe lager de impact op het milieu.”
“We werken bijvoorbeeld samen met Hiro, een Japanse dame die al jaren in Brussel woont en miso maakt van Belgische kikkererwten. Lambiek van Bourwerij 3 Fonteinen verwerken we in een van onze signature sauzen, de bière beurre blanc. Vis komt enkel uit de Noordzee, bier enkel uit Brussel en als we rundsvlees serveren, komt het van Hof van Ossel, net buiten Brussel, de enige kweker van volbloed wagyu in België. Groenten, onze hoofdrolspelers, komen van Le Monde des Milles Couleurs en Jens van Koolmees. En zo kan ik blijven doorgaan.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Dan komen we terug bij die productkeuze uit. Zo werken wij bijvoorbeeld vaak met pieterman, die iets minder kost maar super lekker is. Wat ik opmerk, is dat de Belgische terroirproducten betaalbaarder zijn. In landen als Frankrijk en Italië zorgen appellations als AOP en DOP voor exuberante prijzen. Wij werken rechtstreeks met de producenten, waardoor hun topproducten betaalbaar blijven voor een bescheiden restaurant als Kline. De schapenkaas die ik bij Schapenmelkerij Bosschelle haal, is beter dan heel wat pecorinokazen, en vaak nog een pak goedkoper. Boter haalt mijn moeder elke week op bij Janneke in Pepingen, die de boter nog in een houten ton maakt met eigen melk. Een fantastisch product.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“We proberen elk ingrediënt van kop tot staart of vin te gebruiken. Bijvoorbeeld door te fermenteren of in de personeelsmaaltijden te verwerken. Elke week roosteren we alle groenteoverschotten in de oven met shiitake en specerijen, waarmee we onze knolselder spiesjes lakken, een van onze vegan gerechten. De weinige restjes die we niet verwerkt krijgen, belanden in blauwe tonnetjes, die ik wekelijks naar de kippen in mijn eigen moestuin breng.”
