真材食料 4 minutes 2018年9月12日

食譜:「八點之後」甜點

紐約The Clocktower餐廳呈現的這款甜點,重新詮釋了廣受喜愛的英國薄荷朱古力。

甜品 食譜

大家都喜歡可以帶他們回到特定日期或時間的菜餚,喚起昔日美好(有時,並不那麼美好)的回憶。

在紐約市熨斗區(Flatiron District)的The Clocktower餐廳,行政糕點主廚Brian Yurko透過甜品製造出這些感覺。去年冬季餐廳周菜單上提供的甜品「Creamsicle」,能讓食客感受到附近雪糕推車的聲音、陽光和夏日微風。

「八點之後」則重新詮釋了廣受歡迎的極薄薄荷朱古力:帶著鬆脆與柔滑的朱古力慕絲,搭配惡魔蛋糕(devil’s food cake),朱古力屑和薄荷雪糕,這道甜點是菜單上的明星。就像它的姊妹作Creamsicle一樣,一口吃下所有的元素時,會讓人想到美味的餐後薄荷。 (雖然,我們可以保證,每個部分單獨吃也可接受,且同樣美味。) 

以下是製作方法。

「八點之後」 

食譜由紐約市The Clocktower餐廳行政糕點主廚Brian Yurko提供

份量:16份

製作脆皮朱古力慕斯
125克牛奶朱古力,40%
50克黑朱古力,70%
24克可可粉(pâte cacao),100%
67克全蛋黃
60克砂糖
15克水
310克忌廉,打發
150克黑朱古力豆(chocolate pearls)

1. 將牛奶、黑朱古力和可可粉放入碗中,微波直至融化,保存在溫暖的地方。
2. 在立式攪拌機中,將蛋黃打至淺色和濃厚狀。 同時,把糖和水放在一個小鍋裡,用高溫燒開, 煮到糖水蒸發形成軟軟的糖球狀(245˚F或118˚C)。
3. 立式攪拌機在運轉時,非常小心地將糖加入蛋黃中;打到蓬發但仍溫暖的狀態。
4. 在大型的混合碗裡,迅速地將打發的蛋黃和四分之一的忌廉折疊在一起,並攪拌進朱古力中,小心避免朱古力凝固。 加入剩餘的忌廉,直至慕斯產生條紋。 最後將黑朱古力豆折疊進來,完成慕斯製作。 擱置在冰箱裡待用。 

製作薄荷棉花糖
5張明膠片
不粘鍋烹飪噴霧
20克薄荷葉,摘好,燙過和冰鎮,去除多餘的水分
114克蛋清
228克砂糖
2克薄荷提取物

1. 將明膠片浸泡在冰水中約5分鐘直至變軟。擠出多餘的水分並保存在陰涼的地方。
2. 準備一個帶有不粘烹飪噴霧和烤盤紙、四分之一大小的托盤;待用。
3. 將薄荷,蛋白,糖和薄荷提取物在攪拌機中混合;直到薄荷被打碎,混合物呈綠色。轉放到一個碗裡,並置於盛滿一英吋水的湯鍋上(隔水加熱);加熱到140˚F,加入明膠。
4. 明膠融化後,將混合物用精細的廚用漏勺(確保從薄荷中盡可能地擠出液體)過篩並將其加入立式混合器的碗中。用高速打發直到蓬鬆,進入ribbon stage(攪拌器拉起在麵糊上畫8字,形狀會維持在麵糊上許久)前停止。倒入準備好的四分之一大小的托盤並冷藏至定型。
5.使用環形切割器,切成四分之一尺寸的圓碟形備用。

製作魔鬼食品蛋糕
不粘鍋烹飪噴霧
95克通用麵粉
0.5克發酵粉
2克小蘇打
28克可可粉
1個全蛋
116克砂糖
80克蛋黃醬
95克水

1. 將烤箱預熱至325˚F。
2. 準備一個帶有不粘烹飪噴霧和烤盤紙、四分之一大小的托盤;待用。
3. 在一個大碗裡,將麵粉,發酵粉,小蘇打和可可粉一起篩分;待用。
4. 將蛋和糖放入立式攪拌機的碗中; 打到變成蒼白和濃厚的狀態;加入蛋黃醬並繼續攪拌直到均勻結合。 加入麵粉混合物並混合直至麵糊均勻。 加入水,攪拌,直到均勻結合。
5. 使用橡皮刮刀將麵糊倒入準備好的托盤中。 在烤箱中烘烤,直到完全煮熟,12至16分鐘。 (蛋糕與托盤之間應有略小的縫隙。)在室溫下放冷。
6. 使用環形切割機,切出四分之一大小的圓碟形狀並待用。

薄荷朱古力噴霧
250克可可脂
250克黑朱古力,70%
6克薄荷提取物

在一個隔水加熱(bain-marie)的裝置中,融化可可脂和朱古力;加入薄荷提取物並用浸入式攪拌器乳化。 保持溫暖。

製作「八點之後」的「石頭」
1. 使用糕點袋,將慕斯分到16個模具裡。 加入薄荷棉花糖,然後加入惡魔蛋糕。 蛋糕應該與模具頂部齊平。刮掉多餘的慕斯,並冷凍過夜。
2. 第二天,從模具中取出,並將「石頭」保存在冷凍櫃裡,直到準備好用薄荷巧克力噴霧劑噴霧。
3. 將未模製的「石頭」放在襯有烘焙紙的倒轉托盤上。
4. 以精細的廚用漏勺將噴霧撒上,然後倒入巧克力噴霧器或噴槍的儲液器中。
5. 迅速向「石頭」噴灑,直至呈現天鵝絨般的外觀。 把「石頭」放回冷凍櫃儲存或放入雪櫃解凍以便擺盤。

朱古力海綿蛋糕
80克全脂牛奶
160克蛋白
60克混合油
2克鹽
120克砂糖
50克通用麵粉
40克可可粉
8盎司紙杯,視需求而定

1. 將牛奶,蛋白,油,鹽和糖在攪拌機中高速混合直至順滑;小心地加入麵粉和可可粉並攪拌混合均勻。雪藏過夜。
2. 將蛋糕麵糊倒入淡忌廉(虹吸管)槍中;配上兩個忌廉槍(whipped cream chargers),每次使用時搖晃一下槍筒。
3. 用小刀在紙杯底部開一個狹縫;將杯子的三分之一用虹吸槍填上蛋糕麵糊。 每份微波30秒。
4. 當杯子從微波爐取出時立即倒置,以免它們塌陷;在室溫下冷卻。

製作朱古力屑
120克通用麵粉
30克可可粉
100克無鹽牛油
60克砂糖
40克紅糖
1克鹽

1. 將烤箱預熱至325˚F。
2. 將麵粉和可可粉一起篩分;待用。
3.在一個大碗裡,將牛油,糖和鹽一起混合。 小心地加入麵粉混合物,充分攪拌直至形成麵團。 將麵團分塊,放在襯有硅膠烤墊的托盤上。烘烤麵團,每5到10分鐘用一把鏟子將其分開,直至完全煮熟;放在室溫冷卻。
4.在食物加工機中研磨成沙質質地;備用。

布蘭卡蒙塔(Branca Menta)雪糕
450克全脂牛奶
150克忌廉
400克煉乳
3克鹽
60克佛南布蘭卡蒙塔(Fernet Branca Menta)

將牛奶,忌廉,煉乳和鹽在湯鍋中混合,加熱至中等溫度,不斷攪拌,使煉乳不會燒焦。將鍋轉移到冰水中冷卻;添加布蘭卡蒙塔並通過精細漏勺過篩。冷凍至合適的硬度。

製作薄荷油
150克薄荷葉,摘撿、把莖丟棄
100克菠菜
300克菜籽油

1. 將薄荷和菠菜放入一鍋鹽水汆燙中2至3分鐘;之後放在冰水裡降溫並擠出多餘的液體。
2. 將蔬菜和芥花籽油放入攪拌機中高速混合,直至冒出水氣;通過有咖啡過濾器內襯的篩子進入放在冰上的乾凈容器里。轉移到擠壓瓶裡並在雪櫃中保存。

製作朱古力醬
140克忌廉 
70克全脂牛奶
35克葡萄糖
200克黑朱古力,70%

將忌廉,牛奶和葡萄糖在一個鍋中混合,煮沸;將黑朱古力倒進去並用浸入式攪拌器使其乳化。轉移到擠壓瓶並保持溫暖。

擺盤
薄荷葉,最好是朱古力薄荷,用於裝飾

1. 使用蛋糕輪或手工將朱古力醬擠在圓盤子的外邊緣。沿著邊緣滴一些薄荷油。在盤子左側放置一塊完成的「八點之後」的「石頭」。 撕下3塊朱古力海綿蛋糕,在慕斯的下方放置1塊,在上方放置2塊。
2. 用湯匙將一些朱古力碎屑蛋糕放在慕斯和海綿蛋糕邊;輕輕地將一塊布蘭卡蒙塔雪糕放在慕斯旁邊的碎屑上。配上薄荷葉,立即上桌。

照片由@andrewhektor提供。


原文由Abbe Baker撰寫,並由陳淋翻譯。 原文請見這裡

真材食料

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事