為什麼偏偏是「食在廣州」，而不在其他任何一個地方？對土生土長的老廣人來說，這個問題的答案存在在每一日的飲食之中，根植於味蕾的記憶深處。而對於親臨過廣州的吃貨老饕們，答案或許就在舌尖打轉，在腹中縈繞，在每一個回想起老廣味的瞬間，嘴裡就自動分泌唾液的反射性動作裡。
廣州食材遍地，美食薈萃，來自全國乃至世界各地的琳瑯美食，都能在這裡找到屬於自己的一席之地。老廣們食無禁忌的吃貨屬性和老廣州海納百川的開放包容，讓世界美食在這片土壤紮根盛放。
食譜在不斷發展更新，老廣們卻始終以最簡單純樸的方式，數十年如一日地堅守著生生不息，傳承至今的老廣味。今天，伴隨紀錄片《老廣的味道》，《米芝蓮指南》將帶大家共同尋覓根植於廣州人記憶深處的味之本源。
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吃了60年，泥魚的味道一如既往
靠海的三角洲平原灘塗上，孕育著一種肉質鮮嫩但難以捕捉的小泥魚。在吃這一點上，有什麼困難能夠難倒以食為天的老廣人呢？
幾百年來，靠裝泥魚為生的老漁民們早已練就了一套行之有效的捕魚法則。出行前，漁民們會提前準備好捕泥魚必備的四大工具：蠔襪、泥板、魚簍以及手工編制的竹條小魚籠。等到海水退潮，水位達到最低，便到了捕獲泥魚的最佳時機。看、放、等、收，30-40分鐘後，便能有所收穫。
以最簡樸的烹飪方法還原食物本身的味道，吃了60年，這道菜的鮮嫩口感早已印刻在沿海漁民們的味蕾記憶深處。
為了讓更多的人品嚐這道美味，泥魚裝捕的手藝也成為了一項需要學習並延續的文化傳承。老廣人始終恪守著代代相傳的古訓，憑藉祖先所累積的經驗，捕獲自然饋贈的天然食材。
鹵鵝燒鵝，皆是老廣的心頭好
遍布街頭的滷味檔、燒味檔，一到時間就排起的長隊，可以窺見老廣們對滷味燒臘的熱衷與迷戀。
不論是鹵鵝還是燒鵝，食材本身的完整鮮活對烹製的過程與出品的味道影響至關重要。精心挑選肉感鮮嫩，皮厚有嚼勁的鵝作為原材料最為適合。
一鍋好的滷水，足以鹵下整個世界。滷汁是成就鹵鵝味道的關鍵所在，每家滷味店都擁有各自秘而不宣的配方，大致由各種藥材、食材和醬油，以不同的用量熬製滷汁。鵝洗淨晾乾，抹鹽醃製半小時，便可下鍋去鹵。隨著鹵水不斷翻滾，滷汁的味道均勻地融入鵝身。
除了鹵鵝，還有老廣們心心念念的燒鵝。醃料是催生出美味燒鵝的靈魂。灌進醃料，注入空氣，滾水冷水同過。經歷5小時風乾後，鵝入烤箱，猛火烤至熟透，改文火慢烤。
時間與火候的把握是對廚師烹飪手藝的考驗，一分不能多一秒不能少，畢竟街坊鄰居個個都是愛吃又會吃的資深美食家，口味上絲毫的誤差都有可能會被發現。幸而燒鵝師傅的烹製手藝是一步一腳印，踏踏實實歷經了歲月與時間的錘煉，自然無可挑剔。
門前有棵黃皮樹，生吃入菜製甜品
黃皮，廣州人又叫它正氣果。七八月最熱的盛夏正是黃皮收穫的季節。無核黃皮原本只有獨一無二的一棵，經嫁接得以繁殖。
新鮮的無核黃皮大而渾圓，皮薄肉厚，多汁無渣，現摘現吃酸甜爽口，略微辛辣，而後逐漸回甘。驕陽似火的夏天，正好可以生津止渴，降火解暑。
因黃皮生長期短，美味稍縱即逝，為了能夠時常品嚐這份獨特的味道，老廣人加入甘草、川貝，與黃皮一同炒製晾曬，將其製成黃皮甘草蜜餞，新鮮黃皮的風味一一留存。如此費盡心思，只為解饞。
經老廣潛心研發，黃皮又被製成甜品點心，黃皮餅、黃皮炒米餅、黃皮沙琪瑪......這就是老廣人，吃這件事對他們來說，總有無限可能。
涼茶，記得趁熱喝
五步一間涼茶舖，這種場景出現在廣州的街頭再正常不過。因氣候與地理的影響，喝涼茶祛濕瀉火、清理腸胃成為了老廣人的日常。
涼茶非茶，也不涼。 事實上，涼茶是由各種藥食同源的中草藥材熬製而成的汁水。無論是肩頸酸痛，還是感冒發熱，人們總是習慣飲上一碗涼茶，心裡才算舒爽。即便是藥，老廣們似乎也能吃出美食的味道。
食客的口味總是在不斷更迭變幻，傳統的涼茶舖子也不得不與時俱進，從前一碗碗帶著些苦味的涼茶在逐漸變甜。
保持功效不變的同時，力求味道更美，這或許就是廣州涼茶多年來長盛不衰，受人喜愛的原因之一。 不論甜苦，一碗小小的涼茶裡，蘊藏著的是老廣人飲食養生的大智慧。
湯靚不靚主要看火候
廣州人一年四季都愛喝湯，他們會隨著季節的變換選擇新鮮應季的煲湯食材。 春天正是廣州市花木棉盛放的季節，每到這時便能看見廣州街頭路邊三三兩兩的中年師奶提著籃子，挎著袋子，撿拾滿滿一大包。
為什麼要撿這些落花？當然是為了煲湯喝！木棉花靚湯，老廣們又稱其為「媽子靚湯」，全憑老媽的一手掌舵，操盤烹製，才能有幸品嚐這樣難得的春季美味湯品。
